אשכול לכול חובבי עישון הבשר

[אוריאורנשטיין]

רולדה על המנגל עם הרבה ירק ועגבניות מיובשות
תחליף לסופגניות

[אוריאורנשטיין]

סיומת

[shuali]

היי, קיבלתי מתנה מחבר שחזר מארה"ב סט סכינים של SHUN, ואחד מהם הוא ה SLICER שלהם,
Shun DM0765 Classic JApanese Steel 10-Inch Flexible Hollow-ground Ham/Salmon Slicer Knife

לינק למוצר:
https://www.overstock.com/Home-Garden/S ... oduct.html

מדובר בסכין מיוחדת לחיתוך בשרים (בעיקר נתחים גדולים), מסוגל לחתוך ברמה של קרפצ'יו, חד בטירוף.
מישהו כאן מעוניין במחיר נמוך מעלות? 400 שקלים בלבד, חדש בקופסה (עולה 130$ בארה"ב, לפני משלוח ומיסים לארץ)

[oferlaor]

ניסיתי עם קופסא עישון, אבל אם אתם יודעים להגיע עם המעשנת לטמפ' מתאימה (100-120 מעלות) גושי עץ לאו דווקא ישרפו. עשיתי בסופ"ש עישון של 6 שעות. לקראת הסוף רציתי לחזק את החום ורק אז פיסות העץ נשרפו לחלוטין...

אגב, זו פעם ראשונה שעישנתי לאורך כל כך הרבה שעות. זה היה אנטריקוט עם עצם. יצא מעולה!

[noam3039]

[OferL]

כמה עישונים מאתמול

[noam3039]

ממש מגרה הבשר OferL

[SZLTF]

@OferL
·
עופר הפיקניה נראה פצצה וגם שני האחרים,
רק תגיד, הורדת את המכסה שומן של הפיקניה לפני העישון או שהכל נמס?

[agnostic]

אל תוריד את השומן בפיקניה...

[oferlaor]

עופר,

הרגת אותי - איזה יופי של פיקניה!

[molvy]

עופר

הפיקניה מדהימה!

תן קצת פרטים על דרך ההכנה

תודה

[molvy]

מישהו יודע האם בשר הפיקניה כשר?

[OferL]

@SZLTF
@agnostic
@oferlaor
@molvy

תודה לכולם על המחמאות !
הפיקניה נקרא גם שפיץ צ'אך וכיכב בשרשור ואצלי לא פעם. הוא נתח בקר מהשריר מעל הרגליים האחוריות ועד כמה שאני מבין, וזה לא הרבה, בקר הוא כשר והכל תלוי באופן החיתוך שלו. אבל אני באמת לא הכתובת.

ההכנה מתחילה אצל הקצב. נכתב פה לא להריד את השומן. אישית אני לא מאמין בזה. ואני מתבסס על מה שקראתי וראיתי עד היום. שכבת השומן העבה בפיקניה ובנתחים אחרים לא "נמסה" ולא מוסיפה טעמים כמו שכתוב בהרבה אתרים. טעמי שומן מגיעים משיוש בתוך הנתח.
רוב האנשים לא יכולים לאכול שומן קשה. ובאמת לא רצוי מטעי בריאות.
ככה שבדרך כלל החלק הזה הולך לפח מבלי שתרם דבר. מה שהשומן כן עושה זה מבודד מהחום וזה אפשר לעשות גם עם שכבה דקה יחסית. על כך בהמשך.

הקצב שלי מוריד את רוב השכבה החיצונית וגם חלק קשה של שומן שנמצא בתוך הנתח ומקשה על החיתוך אחר כך. הנתח היה כמעט 3 ק"ג.

בבית: 24 שעות של dry brine.
בנוסף הזרקת בירה. לא חובה. רק רציתי לנסות. זה מוסף נוזלים שבדרך כלל ניגרים בבישול אבל גם מוסף סוכרים וטעמים בתוך הנתח.
שעה לפני הבישול rub תבלינים לפי המתכון Mrs. O'Leary's Cow Crust:
2 כפיות פלפל שחור גרוס
1 כפית אורגנו או טימין יבש
1 כפית רוזמרין יבש (לטחון ידנית)
1 כפית אבקת שום
1 כפית אבקת בצל או שבבי בצל יבש
1 כפית פפריקה
1/2 כפית צ'ילי חריף (לשיקולכם...)
מערבבים וממיסים במעט מים שתיווצר משחה. אפשר להמיס בשמן אבל התבלינים נמסים טוב יותר במים. מורחים על הבשר (לא על השומן) ומכניסים למקרר לשעה.

עישון: הבשר קר מהמקרר כמובן.
צד השומן למטה. מהווה בידוד מהחום וכך החלק התחתון שחשוף לחום ישיר יחסית לא מתבשל מהר מדי.
לקח לו כמעט שלוש שעות להגיע ל-54 מעלות כשהמעשנת עובדת על 110-130 מעלות. יחד עם עוד הרבה בשר על המדפים שבהחלט מאיטים את הבישול.
מדי חצי שעה רסס של חומץ.
בחצי שעה האחרונה כשהיה כבר 49-50 מעלות, מרחתי עליו רוטב ברבקיו. ערבבתי כמה בקבוקים שהיו לי בבית לקראת סיום... הרוטב מתקרמל וצריך להיזהר במריחה לא להזיז את התבלינים אחרת נוצרות קרחות.
אצלי הרוב אוהבים מדיום-רייר. למי שמעדיף יותר מבושל אפשר לסיים במחבת אחרי חיתוך ולהביא לכל מידת עשיה שרוצים.

[אוריאורנשטיין]

תודה

[אוריאורנשטיין]

חדש ,ישן וים
עוף , פסטרמה הודו, שעברה סויד ומעשנה , ודג מוסר ים במעשנה [ברין מלח ויין לבן , ייבוש]

[OferL]

יפה מאד! נראה מעולה

[noam3039]

[אוריאורנשטיין]

שאפו על ההשקעה והמוכנות להתנסות במשהו חדש, נראה איכותי
2. הערות ברשותך 1 זה לא מרינדה אלא ראב יבש 2. דג מומלץ מאד לעשות בטמם נמוכות יותר 90 ממוצע .

[noam3039]

שאפו על ההשקעה והמוכנות להתנסות במשהו חדש, נראה איכותי
2. הערות ברשותך 1 זה לא מרינדה אלא ראב יבש 2. דג מומלץ מאד לעשות בטמם נמוכות יותר 90 ממוצע .

...

·

אוריאורנשטיין ,
זה לא אני זה מישהו נחמד שיש לו ערוץ ביותיוב ומידי פעם מפרסם

[SZLTF]

כמה יצירות מהזמן האחרון