יש נתחים שזקוקים לזמן יותר ארוך במעשנת, אסדו למשל שהוא נתח מאוד סיבי, זקוק ל 6-8 שעות כדי שהוא יצא רך ועסיסי
כמובן יש לשמור את הטמפרטורה של המעשנת בתחום ה 100 מעלות ולעיתים לשים גם מיכל עם מים שלא יתן לבשר להתיבש.
המרחק מהגחלים קובע גם את האנרגיה שיש לחום שעוטף את הבשר לחלחל לתוך הבשר ככול שהמרחק גדול יותר האנרגיה שמצליחה להגיע מהגחלים נמוכה יותר כך שאפילו שהטמפרטורה של החלל שעוטף את הבשר היא 100 מעלות פחות או יותר הבשר מתחמם לאט יותר.
כך שאני רואה שלושה סוגי בקרה על מהירות העישון
- הטמפרטורה בחלל הקרוב לבששר
- המצאות מיכל מים במעשנת
- מרחק הבשר מהגחלים
בתיאבון ובהצלחה
...
·
·הי משה
אני לא לגמרי מסכים איתך בשתי נקודות.
מיכל המים במעשנת לא מונע מהבשר להתייבש. הוא כן מאזן את התנודות בטמפ. ומקל על שמירת טמפ. נמוכה. אבל עצם הימצאות אדי מים בחלל המעשנת לא גורמים להם לחדור לבשר וגם אין להם אפקט "הידבקות" משמעותי לבשר מבחוץ. כדי למנוע התייבשות חיצונית צריך מדי פעם לפתוח את המעשנת ולהרטיב את הבשר ישירות ע"י ריסוס/מריחת נוזל כלשהו. מים/חומץ/רוטב/מה שתרצה. מניעת התייבשות פנימית היא ענין של טמפ. פנימית והכנה טובה של הבשר ע"י בריין/הזרקה.
לגבי מה שרשמת על המרחק מהגחלים. זה בהחלט נכון אבל משתנה בהתאם לסוג המעשנת שיש לך. במעשנת מסוג offset הגחלים בכלל נמצאים בתא אחר. במעשנת ורטיקלית "רגילה" שבה הגחלים מתחת לתא הבישול וביניהם מיכל מים החום מתפזר מהצדדים ועולה למעלה לפני שהוא נפגש עם הבשר. יש מצב שבשר שנמצא רחוק יותר מהגחלים מקבל יותר חום.
חוצמזה
Enjoy the Silence
agnostic
חבר פעיל במיוחד
תגובות: 539
הצטרף: אוקטובר 2008
שליחה
כל מה שמשה לוי כתב.
ובכל מקרה, מניסיוני האישי, אם לפיקניה שלך לוקח 3 שעות להגיע ל - 60 פנימי, המעשנה שלך "מכוילת" היטב.
molvy
חבר במועדון HT
תגובות: 7050
הצטרף: מרץ 2010
שליחה
כמובן שההתייחסות למעשנת אנכית שבה הגחלים נמצאים למטה והבשר יושב לו בסבלנות במרחק מסויים מהגרלים
אז הזמן שיקח לטמפרטורה הרצויה להגיע למרכז הנתח, מאוד תלוי גם בגודל הנתח
אם מכניסים למעשנת נתח של 7 קילו אסדו (זה מה שאני בד"כ עושה והנתח נגמר שניות לאחר שהוא יוצא מהמעשנת) הטמפ' הפנימית תגיע מאוחר יותר מאשר עם חצי קילו אסדו.
לכן ש"מכיילים" מעשנת צריך להתאים את הכיול לגודל הנתח ולזמן השהייה הרצוי במעשנת.
לגבי המרחק מהגחלים....... הדוגמא הכי טובה שאני יכול לתת היא אדים.
הם תמיד בטמפרטורה של 100 מעלות אבל כשהם יוצאים המקומקום יש להם הרבה יותר אנרגיה מאשר כשהם רחוקים מהקומקום למרות שהטמפרטורה שלהם זהה .
ולכן כאשר נניח לאדים ללטף את היד שלנו כאשר הם ממש ביציאה מהקומקום נחתוף כוויה....... וכאשר נרחיק את היד ייקח לאדים יותר זמן לפתח על היד לטמפ' שתגרום לאי נוחות.
כך שהמרחק מהגחלים אינו מתייחס לטמפרטורה של הגחלים, אלא לאנרגיה שמגיעה מהגחלים לבשר ומחממת אותו
לגבי המים במעשנת מנסיון יש להם השפעה על מידת ההתייבשות של הבשר במיוחד בשכבות החיצוניות, לגבי השכבות הפנימיות הטמפרטורה לא אמורה להגיע לערכים גבוהים בתוך נתח הבשר.
נהייתי רעב.
אוריאורנשטיין
חבר פעיל מאוד
תגובות: 202
הצטרף: אפריל 2015
שליחה
ספריבס ב2 טעמים
הגדול סגנון טקסס הקטן ברביקיו שנהם מאותו נתח
נא להרשם/להכנס לחשבון בפורום על מנת לצפות בקבצים או בתמונות המצורפים לשרשור
עשיתי .
פילה בשר איכותי ללא שומן כלל .האם נכון לעשותו במשענה מה שאפשר על גריל ?
בתפישה שגיבשתי לעצמי אני עושה בשר שבדכ אני לא עושה אותו על גריל ואם גם ניתן לא בשר יקר .
עשיתי אנטריקוט איכותי עם עצם יצא על הכיפק אבל מה היתרון /הערך המוסף של העישון מול אותו סטיק חתוך על הגריל?
זו הגישה שלי ובוודאי לא תורה מסיני, וגם ממנה אני חורג לפעמים .
מקווה שעניתי
molvy
חבר במועדון HT
תגובות: 7050
הצטרף: מרץ 2010
שליחה
@אוריאורנשטיין
·
שבוע טוב
לטעמי טעם העישון מוסיף ערך מוסף לחווית האכילה של הבשר כך שאפילו בשר משובח כמו למשל דג סלמון שווה לעשן.
לעניין הפילה אני די משתעמם מלאכול פילה כי הוא לא מחדש כלום בין ביס לביס. אנטריקוט משוייש טוב נותן חוויה שונה ומפתיעה כל ביס וביס.
ודרך אגב אני לא אוכל לבן, שומר כשרות בבית
אוריאורנשטיין
חבר פעיל מאוד
תגובות: 202
הצטרף: אפריל 2015
שליחה
סלמון אחד הסוגים האהובים עלי בעישון אבל כי מבחינתי אין לו תחליף אחר , פורלים כנל .
תנסה לעשות חזה בקר יש מספיק מתכונים ברשת [אמריקאים ופשוטים או short ribs - של פרה או של כבש וכו
איני פוסל מקווה שהובנתי כהלכה לעשות פילה במעשנת
noam3039
חבר מביא חבר
תגובות: 3441
הצטרף: ינואר 2013
שליחה
אוריאורנשטיין היקר ,
כל אחד יוכל מה שהוא רוצה אם זה כשר או לו בשביל זה
אני פתחתי את האשכול הזה שכולם יהנו לראות גם אם זה לא
כשר ד.א הפרסומים שלך מאוד כייפים לצפייה ותודה שאתה
משתף אותנו אוריאורנשטיין
