·molvy כתב:@שחר20
·
שבוע טוב.
יש נתחים שזקוקים לזמן יותר ארוך במעשנת, אסדו למשל שהוא נתח מאוד סיבי, זקוק ל 6-8 שעות כדי שהוא יצא רך ועסיסי
כמובן יש לשמור את הטמפרטורה של המעשנת בתחום ה 100 מעלות ולעיתים לשים גם מיכל עם מים שלא יתן לבשר להתיבש.
המרחק מהגחלים קובע גם את האנרגיה שיש לחום שעוטף את הבשר לחלחל לתוך הבשר ככול שהמרחק גדול יותר האנרגיה שמצליחה להגיע מהגחלים נמוכה יותר כך שאפילו שהטמפרטורה של החלל שעוטף את הבשר היא 100 מעלות פחות או יותר הבשר מתחמם לאט יותר.
כך שאני רואה שלושה סוגי בקרה על מהירות העישון
- הטמפרטורה בחלל הקרוב לבששר
- המצאות מיכל מים במעשנת
- מרחק הבשר מהגחלים
בתיאבון ובהצלחה...
·הי משה
אני לא לגמרי מסכים איתך בשתי נקודות.
מיכל המים במעשנת לא מונע מהבשר להתייבש. הוא כן מאזן את התנודות בטמפ. ומקל על שמירת טמפ. נמוכה. אבל עצם הימצאות אדי מים בחלל המעשנת לא גורמים להם לחדור לבשר וגם אין להם אפקט "הידבקות" משמעותי לבשר מבחוץ. כדי למנוע התייבשות חיצונית צריך מדי פעם לפתוח את המעשנת ולהרטיב את הבשר ישירות ע"י ריסוס/מריחת נוזל כלשהו. מים/חומץ/רוטב/מה שתרצה. מניעת התייבשות פנימית היא ענין של טמפ. פנימית והכנה טובה של הבשר ע"י בריין/הזרקה.
לגבי מה שרשמת על המרחק מהגחלים. זה בהחלט נכון אבל משתנה בהתאם לסוג המעשנת שיש לך. במעשנת מסוג offset הגחלים בכלל נמצאים בתא אחר. במעשנת ורטיקלית "רגילה" שבה הגחלים מתחת לתא הבישול וביניהם מיכל מים החום מתפזר מהצדדים ועולה למעלה לפני שהוא נפגש עם הבשר. יש מצב שבשר שנמצא רחוק יותר מהגחלים מקבל יותר חום.
חוצמזה
