אשכול לכול חובבי עישון הבשר

[שחר20]

הי שחר20
שמעתי שזה אכן מוריד הטמפ יורדת באופן ישיר וגם אני נהגתי כך בעבר אבל הפסקתי כי אצלי זה עשה הרבה בעיות
ד.א הטמפ המומלצת היא 110 או 120 עם קצת סטיות
בהצלחה

...

·תודה. הפסקת להשתמש במים? .... אצלי במעשנת מצאתי ש100 מעלות כמובן עם מינימום סטיה זהוי טמפ אידאלית אולי בגלל מרחק הבשר מהגחלים. אתה לא מרגיש הבדל בבשר כאשר כמות הלחות קטנה?

[OferL]

רביעיית טי בון במעשנת
[imgbig]http://i1347.photobucket.com/albums/p720/kobyz/Mobile%20Uploads/20160826_162026_zpsoxeeo26n.jpg[/imgbig]

הוצאו ב 50c וקיבלו צריבה עם מבער
[imgbig]http://i1347.photobucket.com/albums/p720/kobyz/Mobile%20Uploads/20160826_173806_zps6mtprkux.jpg[/imgbig]

מוכן
[imgbig]http://i1347.photobucket.com/albums/p720/kobyz/Mobile%20Uploads/20160826_172935_zpsney7zqcj.jpg[/imgbig]
[imgbig]http://i1347.photobucket.com/albums/p720/kobyz/Mobile%20Uploads/20160826_175204_zpsxh5sfalz.jpg[/imgbig]

[noam3039]

תודה על השיתוף OferL יצא לך מעולה

[keystone]

@שחר20
·
ברמה העקרונית, במידה ואתה דואג כל שעה~ ללחלח טוב את הבשר, זה טוב מספיק ואין צורך להשתמש במים, בטח לא בהרבה.

באופן מעשי - בפרה נמוכה, אני משתדל לקנות את החלקים עם העור עליהם ולעשן ללא קערת נוזלים (נתחים עבים).
החלק החיצוני\העור נשרף (וזה מצויין) ומייצר שכבת הגנה לבשר עצמו.
בבקר אני מעדיף להשאיר קערה עם מעט מים בנוסף להרטבת הנתח.

[img2=640x362]https://scontent.fsdv1-1.fna.fbcdn.net/ ... e=585A7AE7[/img2]

[img2=640x362]https://scontent.fsdv1-1.fna.fbcdn.net/ ... e=585B6511[/img2]


[img2=640x362]https://scontent.fsdv1-1.fna.fbcdn.net/ ... e=5844F606[/img2]

[img2=640x362]https://scontent.fsdv1-1.fna.fbcdn.net/ ... e=5838B8FC[/img2]

[img2=640x362]https://scontent.fsdv1-1.fna.fbcdn.net/ ... e=585C4518[/img2]

[img2=640x362]https://scontent.fsdv1-1.fna.fbcdn.net/ ... e=58548359[/img2]

[שחר20]

בסופש אעשה עופות ונתח פיקניה ונתח אנטריקוט ואודיד את כמות הנוזלים למינימום... וניראה את התוצאה
האים הרטבת הנתח מסייעת ללחות בלבד? היות והנזלים לא יחדרו ואף יורידו את טמפ הנתחים....
האים את כל הנתנחים אתה מרטיב באותה משרה?
תןדה שחר

[keystone]

@שחר20

לחלק מהנתחים אני עושה בריין לפני, עוזר לטעמי לשמור אותם עסיסיים.
מבחינת ההרטבה, אני משתמש באותו בסיס - תפוחים טבעי - לרוב המשרים. בנתחים שונים אני מערבב\מוהל בנוזלים ותבלינים אחרים.
נתקלתי גם בכאלו שפשוט השפריצו מים.

[אוריאורנשטיין]

חומר גלם לסנדויצים ואו תוספת לפסטה סלט וכו
2 חזות הודו בטעמים שונים
נתח פרה נמוכה - פסטרמה רומנית

[noam3039]

יפה מאוד הפרסום אורי אורנשטיין הבשר ניראה מגרה מאוד

[אוריאורנשטיין]

כך נראה החתך לםני שהקניבאלים יתחילו במלאכה

[zionda]

שלום לכולם , אני לא מבין איך עד עכשיו אין פורום ייעודי לעישון בשר ??
בכל מקרה אני מנסה לשחזר את הטעם של בשר האסאדו שמוגש במסעדת אלבמה בנתניה (טעם אלוהי!!)

כיום יש לי גריל גז של Weber Genesis שאני מנסה לעשן עליו אסאדו בעזרת Smoker box עם שבבי עץ מייפל ותבנית מים שדאגתי שתמיד תהיה מלאה, ניסיתי להעמיד את נתח האסאדו (2 רצועות חתוכות ולא נתח שלם) חשוף על פלטת החימום כאשר המכסה סגור ושמרתי על טמפרטורה של 120 מעלות במשך כ 4 שעות.. המקרה נראה נהדר אבל הטעם זה לא אלבמה

השאלה היא :
האם ניתן לעשן בשר בגריל גז כזה בכלל? אולי יש טכניקה שאינני מכיר? (אגב לא השתמשתי במדחום)
ואם התשובה היא לא האם זה אומר לקנות מעשנת? יש הבדל מהותי בין מעשנת גז לפחם?

אני ממש מתחיל ולומד המון ממה שכתוב בשרשור אז אשמח לדעת על בטח 600 טעויות שעשיתי בנסיונות שלי

תודה לכולם !!

ציון

[noam3039]

ברור שיש הבדל מהותי בין מעשנת גז לפחם
פחם נותן ארומה מיוחדת כגון עשון וצלייה גם במנגל
בגז אומנם יש קצת ארומה אבל זה לא זה אפילו שיחלקו עלי
אין כמו פחמים אפילו בשיפודי ציפורה עובדים עם פחמים שזה טעם
מיוחד

[אוריאורנשטיין]

אנסה לענות לשאלה שלך בסיפור אישי .
נסעתי לניו יורק ואכלתי במסעדת מעושנים brisket שאני לא מכין ועוד מטעמים .
וביקשתי לשוחח עם הpitmaster של המסעדה ונענו בחיוב 0. הראה לי את המעשנת איך עושה וכו
התפתחה שיחה וסיפר לי שהוא במעשנת הביתית שלו בבית לא מצליח להגיע לתוצאות זהות ....
בודאי שאין מה להשוות מעשנת שעובדת על עצים ואו פחמים זה כבר נותן שוני לבין גז בין מעשנת ביתית למקצוענית .

[noam3039]

אנסה לענות לשאלה שלך בסיפור אישי .
נסעתי לניו יורק ואכלתי במסעדת מעושנים brisket שאני לא מכין ועוד מטעמים .
וביקשתי לשוחח עם הpitmaster של המסעדה ונענו בחיוב 0. הראה לי את המעשנת איך עושה וכו
התפתחה שיחה וסיפר לי שהוא במעשנת הביתית שלו בבית לא מצליח להגיע לתוצאות זהות ....
בודאי שאין מה להשוות מעשנת שעובדת על עצים ואו פחמים זה כבר נותן שוני לבין גז בין מעשנת ביתית למקצוענית .

...

·אחלה תשובה נתת פה

[noam3039]

לכל מי ששואל למה עדיף גריל פחמים וגם למה עדיף להשתמש בפחמים במעשנה
שווה שצפייה

[שחר20]

יש לי "בעיה " של הגעת הנתחים במהירות גבוהה מהרצוי לטמפ היעד .... לדוגמא נתח פיקניה שאני מעוניין שיהיה כ 4 וחצי שעות לאחר כשלוש שעות ...שלוש וחצי ליעד לטמפ היעד (במרה זה 60 מעלות ), אציין שקיים מרחק בין הגחלים לנתחים ,אומנם בטפ של 60 מעלות עליית החום בנתח איטית אבל מעבר למה שרציתי ,רציתי להוציא ב 65(הוצאתי ב68)לאחר 3.5 שעות
אשמח לשמונע מנסיונכם

נב התוצאה מבחינת טעם מממממממממממממממממושלמת:roll:

תודה רבה

[אוריאורנשטיין]

טעות להתייחס לזמן כמרכיב חשוב זה הערכה שמשתנה בין מעשנה למעשנה גודל הנתח מזג האויר איכות גחלים וכו
הפרמטרים החשובים בעיני הם - טמפ מעשנת - שהיא לעצמה לא מדויקת ומאד משנה היכן נבדקת וטמם פנימית של הנתח .

[שחר20]

תודה . אחדד את שאלתי האים וכיצד ניתן לשמור על נתח זמן יותר ארוך במעשנת בלי שהטמפ תעלה מהר מידי זאת בכדי להשיג רמת עשיה נמוכה כגון מדיום 60 מעלות בזמן עישון ארוך .....

[OferL]

מה אתה חושב שתשיג בזמן עישון ארוך? בישול איטי מייצר בשר בטעם מעולה אחרי שעתיים ובדיוק אותו טעם אחרי 4 שעות. מה שתקבל אחרי 4 שעות לרוב יהיה מבושל יתר על המידה בחלקים החיצוניים ואפילו יבש, אלא אם תוריד מאד את הטמפ.
מה שחשוב הוא טמפ. פנימית אחידה ככל האפשר בכל הנתח.
עישון לא חודר יותר מכמה מילימטרים ולא משנה כמה זמן תעשן.
רוצה טעם עשן חזק יותר? שמור על הבשר רטוב מבחוץ. יותר מולקולות עשן ידבקו אליו. אבל תיזהר לא להגזים.
ומעבר לזה מה שאורי רשם לך מעל. מדוייק ומלא.

[molvy]

@שחר20
·
שבוע טוב.

יש נתחים שזקוקים לזמן יותר ארוך במעשנת, אסדו למשל שהוא נתח מאוד סיבי, זקוק ל 6-8 שעות כדי שהוא יצא רך ועסיסי

כמובן יש לשמור את הטמפרטורה של המעשנת בתחום ה 100 מעלות ולעיתים לשים גם מיכל עם מים שלא יתן לבשר להתיבש.

המרחק מהגחלים קובע גם את האנרגיה שיש לחום שעוטף את הבשר לחלחל לתוך הבשר ככול שהמרחק גדול יותר האנרגיה שמצליחה להגיע מהגחלים נמוכה יותר כך שאפילו שהטמפרטורה של החלל שעוטף את הבשר היא 100 מעלות פחות או יותר הבשר מתחמם לאט יותר.

כך שאני רואה שלושה סוגי בקרה על מהירות העישון

- הטמפרטורה בחלל הקרוב לבששר
- המצאות מיכל מים במעשנת
- מרחק הבשר מהגחלים

בתיאבון ובהצלחה

[שחר20]

@molvy
·תודה רבה ושבוע טוב