אשכול לכול חובבי עישון הבשר

shay1 · שליחה 03/04/2016 9:19

agnostic כתב:אז ככה .. לאחר ניסיונות רבים, אני ירדתי ממרינדות ועברתי לראבים יבשים.
לדעתי הראב היבש חודר יותר טוב לבשר. (כמובן אחרי לילה/שניים במקרר)
מתכונים
http://amazingribs.com/recipes/rubs_pas ... nd_brines/
...

טיבול יבש זה אחלה גם אני אוהב את הטיבול היבש על פני מרינדות אבל לדעתי דווקא בתיבול היבש מנסיון של ברביקיו לפחות ,הידע שצריך לצבור כדי להגיע לטעם הנכון הוא ארוך מאוד ולפעמים גם מאוד מאכזב והסיכוי לטעות גבוה יותר. לדעתי תבלינים יבשים בעיקר ספייסים הם יותר דומיננטים מאשר תבלינים רטובים והחדירה שלהם לבשר יותר עמוקה ויותר חזקה והסיכוי לקבל משהו לא טעים בעליל גבוה אני לא יודע איך זה בא לידי ביטוי במעשנת לאחר פרק שזמן ארוך כול כך של חום , אבל במרינדות לדעתי הסיכוי לקבל משהוא לא אכיל נמוך יותר

שליחה 03/04/2016 12:45

תלוי מה המטרה. יש ראבים מעולים, רוטב לעיתים רחוקות נצרב והופך את התהליך לפחות אטרקטיבי.

shay1 · שליחה 03/04/2016 14:42

oferlaor כתב:תלוי מה המטרה. יש ראבים מעולים, רוטב לעיתים רחוקות נצרב והופך את התהליך לפחות אטרקטיבי.
...

מה הכוונה נצרב?

שליחה 03/04/2016 21:00

ראה דוגמא

שליחה 03/04/2016 21:01

והתוצאה האמיתית

shay1 · שליחה 04/04/2016 15:40

oferlaor כתב:והתוצאה האמיתית
...

אני מניח שזה קרה עם תבלינים יבשים ? אם הבנתי נכון , אם כן אני לא נכנסתי לעניין הצריבה אלה לחוזק הטעם שמתקבל עם מרינדה ותיבול יבש כאשר בתיבול יבש הסיכוי לקבל מנה לא טובה היא גבוהה יותר (לאוו דווקא צריבה) מאשר רוטב אולם תיבול יבש נכון שווה פי כמה וכמה מרוטב. אבל מצריך יותר נסיונות להגיע למנה טובה ומצויינת

שליחה 04/04/2016 15:55

דווקא לא, זה היה רטוב.

shay1 · שליחה 04/04/2016 16:06

oferlaor כתב:דווקא לא, זה היה רטוב.
...

מוזר

זה מקרה בודד?

שליחה 04/04/2016 16:18

לא מפתיע בכלל, המטרה היא שהבשר יספוג את המרינדה. החלק החיצוני נחרך אבל הטעם של המרינדה צרוב לתוך הבשר.

shay1 · שליחה 04/04/2016 16:20

oferlaor כתב:לא מפתיע בכלל, המטרה היא שהבשר יספוג את המרינדה. החלק החיצוני נחרך אבל הטעם של המרינדה צרוב לתוך הבשר.
...

אני חשבתי שאתה מאוכזב ועכשיו אני מבין שאתה דווקא מרוצה מהתוצאה

שליחה 04/04/2016 16:26

ברור. מדובר על צריבה של חלקיק מילימטר. המטרה של הצילום הפנימי הוא להדגיש דווקא שהבשר בכלל לא שרוף, ההיפך - הוא מושלם...

shay1 · שליחה 04/04/2016 16:30

איזה סוג מרינדה השרת את הנתח ואיזה נתח ?

EyalDay · שליחה 05/04/2016 12:59

יחסית חדש בתחום ומתכנן עוד מפגש עישון לשישי.
הבשרים כבר נרכשו במטרה להיכנס לברין ואחרי קריאת העמודים האחרונים גרמתם לי להסס..

אז ברין ייתכן שלא משפיע כלל
מרינדה רטובה אולי כדאי להחליף בראב יבש
ולהרטיב שבבים ממש לא צריך וגם לא להניח ישירות על הפחם..
!!!
עולמי מתהפך..
אז מה כן? טמפ יציבה, סיום לפי טמפ פנימית ותיבול יבש מוצלח?
אגב, יש למישהו מתכון טוב לאנטריקוט?

אוריאורנשטיין · שליחה 05/04/2016 14:51

אייל אנסה להסביר כמובן שזו דעתי בלבד .
brin מטרתו לרכך בשר
מרינדה החדרת טעמים
dry rub ציפוי חיצוני
אישית משתמש ב brin לעופות הודו "בסלמון אני עושה למעשה brin יבש " איני מוצא טעם לעשות בריין לאנטריקוט וכו
לא אמנע לעשות מרינדה
מקווה שעזר לך

אוריאורנשטיין · שליחה 05/04/2016 14:59

חזרה לפשוט והטעים
עוף עם יין מלבק לצהרים

shay1 · שליחה 05/04/2016 15:24

אפשר קצת הסברים מה זה בריין

noam3039 · שליחה 05/04/2016 18:15

אוריאורנשטיין העוף ניראה תענוג כף לראות את הפרסומים שלך

OferL · שליחה 08/04/2016 14:25

אנטריקוט וחזה עוף
Dry brine בלילה
Dry rub ממפיס בתוספת חרדל

noam3039 · שליחה 08/04/2016 15:23

OferL כתב:אנטריקוט וחזה עוף
Dry brine בלילה
Dry rub ממפיס בתוספת חרדל
...

יפה מאוד

OferL · שליחה 08/04/2016 15:35

חתיכת חזה ראשונה יצאה מהר כי היתה נמוך קרוב לחום