אשכול לכול חובבי עישון הבשר

אוריאורנשטיין · שליחה 13/03/2016 16:36

קיימתי את האמרה טוב שכן קרוב מאח רחוק

2 קג אנטריקוט מרינדה יין + שום , איד שמנ"ז+ פלפל ומלח אחד חרדל מלח + פלפל

שליחה 14/03/2016 10:26

@אוריאורנשטיין
·
יכול להיות שטמפרטורת המעשנת הייתה גבוהה מידי? יש סביב הבשר האדום (מדיום ) שכבה די עבה של וול-דן.

סה"כ נראה טעים !

אוריאורנשטיין · שליחה 14/03/2016 11:46

לא ,כנראה נובע מזוית חיתוך שעשיתי עמ לטעום לפני שמסרתי את הנתחים וזוית הצילום

דובוב · שליחה 14/03/2016 20:47

משהו עשה שוקי הודו?איך יצא?וכמה זמן לערך?

אוריאורנשטיין · שליחה 20/03/2016 15:10

יום ים - סלמון מעושן עם יין שרדונה מבורגון

Triple-z · שליחה 20/03/2016 15:18

אורי סחטיין, עם איזה מעשנה אתה? WEBER?

אוריאורנשטיין · שליחה 20/03/2016 15:28

כן הכי קטנה

Triple-z · שליחה 20/03/2016 21:14

מבסוט עליה? עדיין מספיקה לך כי נראה שאתה מאוד רציני כבר בתחום..
ממליץ להתחיל ממנה?

אוריאורנשטיין · שליחה 20/03/2016 23:32

הכי חשוב להגדיר קודם צרכים כמה מארח גודל משפחה וכו
והדבר השני תתחיל בקטן צבור נסיון וכו
העישון הרבה ניסוי ותהייה בהיבטי שליטה על חום מעשנת וטמפ פנימית של נתח אלא אם אתה קונה מעשנה חשמלית

דובוב · שליחה 22/03/2016 19:29

ממש אשמח אם משהו יגיד לי אם שוקי הודו הולכים טוב במעשנת.וכמה זמן

אוריאורנשטיין · שליחה 22/03/2016 21:23

הולך ונוסע .
השאלה של זמן לא נכונה כי אתה צריך להגיע לטמפ פנימית של הנתח במקרה הזה שוקי הודו והזמן מותנה במעשנה מזג אויר כמה פעמים פתחת את המעשנה וכו

שליחה 23/03/2016 1:33

דובוב כתב:ממש אשמח אם משהו יגיד לי אם שוקי הודו הולכים טוב במעשנת.וכמה זמן
...

·הולכים יופי פירסמתי תמונות באחד השרשורים.

צריך להשרות אותם 24 שעות במים עם מלח וסוכר חום ולאמר מכן להשרות אותם במרינדה

הזמן מאוד תלוי במעשנת ובטמפרטורה שלה אם המעשנת שלך לא עולה על 100 מעלות כשעה וחצי שוקי ההודו מוכנות.

בתיאבון

shay1 · שליחה 26/03/2016 18:25

היום התנסתי בפעם הראשונה עם המעשנת לקחתי שוקיים עוף לאחר השרייה במים מלח וסוכר למשך הלילה ולאחר מיכן עישיתי את השוקיים בדבש .
שלוש שעות התבשלו במעשנת בטמפרטורה של 120 מעלות, והאמת הטעם היה כמו של נקניקיה

האם זה הטעם שאמור להתקבל אחרי שלוש שעות של עוף מעושן ?

שליחה 26/03/2016 18:57

נתחיל מזה שמעשנת מיועדת לנתחים. אם כבר אז רצוי לשים עוף שלם.

לא היתה לי הצלחה עם עוף בבריין - דווקא עם עוף, הבאתי אותו לטמפרטורת חדר, ואז כמה שעות במרינדה של סויה ודבש או סויה וסילן.

כמובן שצריך קוביית עץ (או שבבי עץ) שיעשו את העשן. יש שטוענים שהם צריכים להיות רטובים, אני בד"כ מרטיב לשעה.

אחרי זה צריך לשים את זה פחות משלוש שעות (אחרת זה נהיה יבש) ובטמפרטורה מתאימה (לא זוכר בע"פ). העוף אמור להיות עדיין עסיסי. כן, הטעם יותר קיצוני מאשר סתם עוף אבל לא הייתי קורא לזה טעם של נקניקיה...

אוריאורנשטיין · שליחה 26/03/2016 23:57

לעניות דעתי התעלמתם מהי הטמפ הפנימית של הנתח והתמקדות בזמן אינה נכונה זה נתון משוער בלבד .

שליחה 27/03/2016 0:36

oferlaor כתב:נתחיל מזה שמעשנת מיועדת לנתחים. אם כבר אז רצוי לשים עוף שלם.

לא היתה לי הצלחה עם עוף בבריין - דווקא עם עוף, הבאתי אותו לטמפרטורת חדר, ואז כמה שעות במרינדה של סויה ודבש או סויה וסילן.

כמובן שצריך קוביית עץ (או שבבי עץ) שיעשו את העשן. יש שטוענים שהם צריכים להיות רטובים, אני בד"כ מרטיב לשעה.

אחרי זה צריך לשים את זה פחות משלוש שעות (אחרת זה נהיה יבש) ובטמפרטורה מתאימה (לא זוכר בע"פ). העוף אמור להיות עדיין עסיסי. כן, הטעם יותר קיצוני מאשר סתם עוף אבל לא הייתי קורא לזה טעם של נקניקיה...
...

·-שבבים \ קוביות צריכים להיות מושרים במים על מנת שלא ישרפו ויהפכו לפחם עם עשן בטעם של שרוף
-בקשר לזמן, אין חוק "אצבע" זה תלוי בעובי הנתח כי בסופו של דבר זה מוכן ברגע שזה מגיע לטמפ פנימית מתאימה. אפשר להגיע לטמפ הנל תוך שעה (חום גבוה) ואפשר גם ב4, ההמלצה בדרך כלל לעישון חם זה בין 100 ל130 מעלות

שליחה 27/03/2016 9:32

shuali כתב:
...
...
·-שבבים \ קוביות צריכים להיות מושרים במים על מנת שלא ישרפו ויהפכו לפחם עם עשן בטעם של שרוף
-בקשר לזמן, אין חוק "אצבע" זה תלוי בעובי הנתח כי בסופו של דבר זה מוכן ברגע שזה מגיע לטמפ פנימית מתאימה. אפשר להגיע לטמפ הנל תוך שעה (חום גבוה) ואפשר גם ב4, ההמלצה בדרך כלל לעישון חם זה בין 100 ל130 מעלות
...

·קראתי על זה לא מעט. עשו על זה בדיקות. כושר הספיגה של העצים לעישון לרוב מאוד נמוכים, כך שתוך שעה השרייה כנראה שלא נספגים הרבה נוזלים.

בכל מקרה, גם אני עושה כך, למרות שקראתי שיש הרבה שפשוט שמים את העץ בפנים וזה עושה בדיוק את אותה העבודה...

שליחה 27/03/2016 9:48

oferlaor כתב:
...
...
·קראתי על זה לא מעט. עשו על זה בדיקות. כושר הספיגה של העצים לעישון לרוב מאוד נמוכים, כך שתוך שעה השרייה כנראה שלא נספגים הרבה נוזלים.

בכל מקרה, גם אני עושה כך, למרות שקראתי שיש הרבה שפשוט שמים את העץ בפנים וזה עושה בדיוק את אותה העבודה...
...

·אני משתמש רק בשבבים אז לא יכול לתת את הדעת על קוביות, אבל פעם אחת בלבד לא השריתי אותם והם נגמרו תוך כחצי שעה. לעומת זאת כאשר השריתי אותם במים 30-40 דק החזיקו כפול מזה

OferL · שליחה 27/03/2016 10:23

משתמש בשבבים בתוך כלי מתכת סגור או מעטפת אלומיניום.
השיטה הזו מונעת מהשבבים לבוא במגע עם אש והם מחזיקים זמו ארך יותר.
משרה אותם במעט מים כדי להאט עוד יותר את הבעירה ולמנוע מכת עשן חזקה מדי בתחילת הבישול.

אוריאורנשטיין · שליחה 27/03/2016 12:26

בתחילת הדרך השריתי את השבבים במים /בירה לפני הכנסתם לעישון
כיום עברתי לצאנקים קטנים של עצי הדר ולא מרטיב כלל .
ממליץ לבחון מחדש את סוגיית הרטבת השבבים זה מיתוס ידוע אבל בעצם העשן נובע מאדי המים

אשכול לכול חובבי עישון הבשר

שוקים

Re: שוקים