אשכול לכול חובבי עישון הבשר

דובוב · שליחה 05/03/2016 20:38

משהו יכול לתת טיפים איך להכין חזה הודו?

אוריאורנשטיין · שליחה 06/03/2016 15:13

יום ראשון יום המעשנה
פסטרמה הודו שתספיק למס סנדביצים

אוריאורנשטיין · שליחה 06/03/2016 15:19

דובב לבקשתך :-
brin של לפחות 12 שעות במקרר כמובן - 1.1/2 ליטר מים 2 כפות מלח גס 4 כפות סוכר חום, כף סויה עלי דפנה 4 שיני שום מרוסקות 2 כפיות פפריקה חריפה או 2 כפיות פפריקה מתוקה פלפל שחור גרוס כפית גרגרי פלפל אנגלי עלי דפנה לימוס פרוס .

שטיפה יבוש ולבחירתך ללא rub ורק זיגוג של דבש + מיץ תפוזים או טעמים שונים כתוב אחד מהם שהיום עשיתי :-
2 כפות סילאן כף שמן זית כף חרדל חלק 2 כפות חרדל גרגרים
צפי עשיון כ3.5 שעות טמפ פנימית 70 להוציא ולתת לזה להתקרר

דובוב · שליחה 06/03/2016 18:42

תודהרבה.מאיפה מביאים רשת כזו

אוריאורנשטיין · שליחה 06/03/2016 19:08

קניתי בגרנד קניון חיפה אבל מצוי בככל חנות רצינית שעוסקת בבישול

דובוב · שליחה 06/03/2016 19:26

תודה רבה!!!
טוב חברים תנו קצת עצות.
התחלתי בעופות עשיתי דגים פרגיות צוריסוס אסדו וחזה הודו...מה השלב הבא???

shay1 · שליחה 06/03/2016 19:33

המעשנת מוכנה

אשמח לעצות למתחילים כגון טמפרטורת עישון למוצרים שונים למתכונים

והאם יש חשיבות לסוג הפחם?

noam3039 · שליחה 07/03/2016 7:59

shay1 כתב:המעשנת מוכנה
אשמח לעצות למתחילים כגון טמפרטורת עישון למוצרים שונים למתכונים
והאם יש חשיבות לסוג הפחם?
...

·קודם כל אשמח לראות תמונות של המעשנת

עכשיו
לגבי פחמים רצוי שיהיו אכותים שיחזיקו מעמד , וגם אפשר להכניס עץ פקן או אגוז יבש
בתור התחלה תעשה עוף שלם או כרעיים שוקיים
בהצלחה

shay1 · שליחה 07/03/2016 8:07

מה לגבי טמפרטורת עישון לסוגים שונים של בשר ? אני מבין שכול מעשנת היא שונה בגודלה
אבל האם יש איזה דרך כדי לדאוג לטמפרטורה קבוע לאורך העישון (אחרת זה מצריך להיות ליד המעשנת שעות על גבי שעות ) או שזה רק עניין של נסיון ?
יש למישהו מתכון לברווז מעושן ?
לעניין התמונות תמצא אותם בדף 36

agnostic · שליחה 07/03/2016 8:48

@shay1

ככלל, טמפרטורה במעשנה סביב 107 מעלות (נגזרת של 225 פרנהייט). נכון לכל סוגי הבשר.
הדרך לשמור על הטמפרטורה היא ניסיון ושימוש בפחמים טובים לעישון.
כלומר, לא שקיות שבבים מהסופר אלא פחמים גדולים יותר ששומרים על טמפרטורה קבועה יחסית לאורך זמן.

ברווז מעושן - תשרה יומיים במיץ תפוזים, ג'ינג'ר, פפריקה ושאר תבלינים לפי אהבתך.
תייבש ותעשן כ-4 שעות, עד לטמפרטורה פנימית של 70-75.

והנה טבלת זמנים לרפרנס (לא ממש מסכים עם הכל, אבל לרעיון כללי):
http://www.deejayssmokepit.net/Download ... rature.pdf

·

דובוב · שליחה 09/03/2016 9:50

משהו יכול לתת על המלצות.איזה סוגי בשר(לא עוף).אפשר והולך טוב במעשנה?

agnostic · שליחה 10/03/2016 7:28

דובוב כתב:משהו יכול לתת על המלצות.איזה סוגי בשר(לא עוף).אפשר והולך טוב במעשנה?
...

בשרים שניסיתי ואהבתי:

סינטה, שייטל, שפיץ שייטל, שפיץ צ'אך (פיקנייה), שפונדרה עם העצם (אסאדו), אנטריקוט (עם ובלי העצם. עם העצם הרבה יותר טוב)

noam3039 · שליחה 10/03/2016 11:23

תנסה גם אסאדו

דובוב · שליחה 11/03/2016 9:38

מעולה תודה רבה.אתה יכול לפרט קצת על דרך העשיה.בעיקר על גודל הנתחים וזמן עישון

shay1 · שליחה 11/03/2016 13:27

בשביל התחלה ללמוד את רזי העישון קניתי שוקיים עוף, יש למישהו מתכון מעניין ?
מה מולץ תלייה או במגש ?

agnostic · שליחה 12/03/2016 8:34

אני מניח את הכל על הרשת, רק אם אין מקום תולה...
@דובב - תסתכל בקישור כמה הודעה למעלה.

דובוב · שליחה 13/03/2016 0:52

הסתכלתי וקראתי.אבל אשמח יותר פרוט כמה זמן לסוגי הבשרים השונים.אנטריקוט למשל או צאך

אוריאורנשטיין · שליחה 13/03/2016 14:49

שפיץ שייטל ששהה במרינדה של קברנה סובניון עם שום 18 שע

noam3039 · שליחה 13/03/2016 14:58

אוריאורנשטיין כתב:שפיץ שייטל ששהה במרינדה של קברנה סובניון עם שום 18 שע
...

·פשוט תענוג לראות את זה מזה מגרה

agnostic · שליחה 13/03/2016 15:04

דובוב כתב:הסתכלתי וקראתי.אבל אשמח יותר פרוט כמה זמן לסוגי הבשרים השונים.אנטריקוט למשל או צאך
...

אני לא ממש מודד זמן, אלא מתכוונן על הטמפרטורה הפנימית הרצויה של הנתח.
למשל אנטריקוט - אני אוהב להוציא ב- 60
סינטה - ב -56
וכיו"ב.