אשכול לכול חובבי עישון הבשר

agnostic · שליחה 09/08/2015 12:04

בריסקט ( חזה בקר)
תהליך קצת ארוך..:
שהה בבריין 5.5% כ-5 ימים.
שטיפה, ייבוש ועטיפה בראב תבלינים יבש של גריל, וואקום ולמקרר ל-24 שעות.
לאחר מכן, הוכנס לבישול בוואקום (סו-ויד) ב-56 מעלות ל-72 שעות.
לאחר היציאה בוואקום הועבר לעישון של כ-3 שעות עד לטמפרטורה פנימית של 70 מעלות.
(מריחה ברוטב ברביקיו כל שעה)
התוצאה מאלפת..

Avi_h · שליחה 09/08/2015 12:21

@agnostic
·

סחתיין על הסבלנות. 9.5 ימים לחתיכת בשר זה הרבה מעבר להזוי. גם לא בטוח עד כמה זה בריא לאור הטמפרטורות הנמוכות בתהליך.

agnostic · שליחה 09/08/2015 13:10

על כמה זמן נחשב הזוי לחכות לנתח בשר אפשר להתווכח...

מה שכן, אין שום בעיית בטיחות בתהליך לאור הטמפרטורה הנמוכה.. מעל 55 מעלות אתה בתחום הבטוח.

noam3039 · שליחה 09/08/2015 15:23

agnostic כתב:בריסקט ( חזה בקר)
תהליך קצת ארוך..:
שהה בבריין 5.5% כ-5 ימים.
שטיפה, ייבוש ועטיפה בראב תבלינים יבש של גריל, וואקום ולמקרר ל-24 שעות.
לאחר מכן, הוכנס לבישול בוואקום (סו-ויד) ב-56 מעלות ל-72 שעות.
לאחר היציאה בוואקום הועבר לעישון של כ-3 שעות עד לטמפרטורה פנימית של 70 מעלות.
(מריחה ברוטב ברביקיו כל שעה)
התוצאה מאלפת..
...

·פשוט תענוג לראות את זה

Meisar · שליחה 13/08/2015 19:42

שלום.. אני חדש בתחום ובפורום ויש לי "קצת" שאלות לגבי ההתחלה של בניית מעשנת מדוד מים 150 ליטר, אשמח שכל המקצוענים כפי שראיתי בכל התגובות ייתנו את דעתם והמלצותם..
היום פירקתי את הדוד מהמעטפת עד לשילדת הברזל ורציתי לדעת כמה דברים לפני שאני מתחיל להתעסק עם זה..
1. יש בדוד עצמו 3 צינורות מלמעלה ועוד פתח גדול (לארובה) ובגוף הדוד יש עוד צינור ועוד ברזל בולט עם 2 ברגים..איפה חותכים את הדלת? ומה לעשות עם הצינור והברזל הבולט בגוף? ומה עם שלושת הצינורת בראש הדוד?
2. צריך לשייף עם דיסק עם מברשת פלדה גם מבפנים או חיצוני זה מספיק?
3. כמה דלתות עדיף בדוד 150 ליטר? 2 (1 גדול לבשר ועוד 1 קטן יותר מתחת לגחלים) או אחת גדולה לאורך כל הדוד?
4. בדלת כדאי לעשות מסגרת חיצונים או בתוך הדוד? ומאיזה חומר הכי כדאי?
5. את הפחמים/עצים לשים פשוט בתחתית הדוד או לבנות משו בשבילם? או 2 מוטות ומתקן לקערת מים מנירוסטה ומתחת לזה הפחמים על התחתית מספיק?
6. מאיזה חומר הכי כדאי לבנות את הארובה? ואם אפשר עזרה באיך לעשות את התריס לארובה כי ניסיתי לחשוב על משו ולא הבנתי כל כך את המלצתכם בתגובות הקודומות (תמונות או קישור יעזרו מאוד

ואיך לעשות גם את התריס לכניסת אוויר לפחמים?
7. ישלי גזע של עץ מנגו מעל שנה חתוך לבוקים בחצר..האם הוא יוכל לשמש כגחלים ללא טעם לוואי?

מצטער על החפירה..פשוט עד שמצאתי פורום של אנשים שבאמת עוזרים אז ניצלתי לכתוב הכל

אם יהיה קישורים לסרטונים או תמונות יעזור מאוד! (חיפשתי בגוגל ויוטיוב וראיתי הרבה אבל תמיד טוב תמונות ממקור ראשון )
תודה רבה ונקווה להתחיל ולהעלות תמונות בהקדם

noam3039 · שליחה 14/08/2015 8:58

Meisar כתב:שלום.. אני חדש בתחום ובפורום ויש לי "קצת" שאלות לגבי ההתחלה של בניית מעשנת מדוד מים 150 ליטר, אשמח שכל המקצוענים כפי שראיתי בכל התגובות ייתנו את דעתם והמלצותם..
היום פירקתי את הדוד מהמעטפת עד לשילדת הברזל ורציתי לדעת כמה דברים לפני שאני מתחיל להתעסק עם זה..
1. יש בדוד עצמו 3 צינורות מלמעלה ועוד פתח גדול (לארובה) ובגוף הדוד יש עוד צינור ועוד ברזל בולט עם 2 ברגים..איפה חותכים את הדלת? ומה לעשות עם הצינור והברזל הבולט בגוף? ומה עם שלושת הצינורת בראש הדוד?
2. צריך לשייף עם דיסק עם מברשת פלדה גם מבפנים או חיצוני זה מספיק?
3. כמה דלתות עדיף בדוד 150 ליטר? 2 (1 גדול לבשר ועוד 1 קטן יותר מתחת לגחלים) או אחת גדולה לאורך כל הדוד?
4. בדלת כדאי לעשות מסגרת חיצונים או בתוך הדוד? ומאיזה חומר הכי כדאי?
5. את הפחמים/עצים לשים פשוט בתחתית הדוד או לבנות משו בשבילם? או 2 מוטות ומתקן לקערת מים מנירוסטה ומתחת לזה הפחמים על התחתית מספיק?
6. מאיזה חומר הכי כדאי לבנות את הארובה? ואם אפשר עזרה באיך לעשות את התריס לארובה כי ניסיתי לחשוב על משו ולא הבנתי כל כך את המלצתכם בתגובות הקודומות (תמונות או קישור יעזרו מאוד ואיך לעשות גם את התריס לכניסת אוויר לפחמים?
7. ישלי גזע של עץ מנגו מעל שנה חתוך לבוקים בחצר..האם הוא יוכל לשמש כגחלים ללא טעם לוואי?

מצטער על החפירה..פשוט עד שמצאתי פורום של אנשים שבאמת עוזרים אז ניצלתי לכתוב הכל
אם יהיה קישורים לסרטונים או תמונות יעזור מאוד! (חיפשתי בגוגל ויוטיוב וראיתי הרבה אבל תמיד טוב תמונות ממקור ראשון )
תודה רבה ונקווה להתחיל ולהעלות תמונות בהקדם
...

אני מניח שראיתה את הבחור הזה בפייס שבונה מעשנות בחולון ואתה באתה מוכן ...
שמע יש לך אחלה דוד של 150 ליטר וזה פצצה
אם יש לך ידע במסגרות זה מעולה פשוט זרום עם זה יש מלא מידע באינטרנט והכי חושב
לבנות לאט ולא בלחץ
ואני מצתער שאני לא יכול לעזור לך
·

Meisar · שליחה 14/08/2015 18:50

תודה רבה בכל מקרה

יש פה מישהו שבנה אחד כזה ויוכל לענות לי ?
תודה על העזרה ושבת שלום..

שליחה 14/08/2015 20:55

גרילדום קטן חדש. עוף יצא מושלם.

היום ניסינו short ribs אבל לא היה זמן להשרייה. 6 שעות ולמרות שיצא טוב היה קשה מדי.

למחר מתוכננות ריבס פרופר. הפעם מושרה בבריין משולב בסוכר חום ופלפל אנגלי ומתכנן 3-2-1.

המלצות יתקבלו בברכה

שליחה 15/08/2015 12:32

oferlaor כתב:גרילדום קטן חדש. עוף יצא מושלם.

היום ניסינו short ribs אבל לא היה זמן להשרייה. 6 שעות ולמרות שיצא טוב היה קשה מדי.

למחר מתוכננות ריבס פרופר. הפעם מושרה בבריין משולב בסוכר חום ופלפל אנגלי ומתכנן 3-2-1.

המלצות יתקבלו בברכה
...

·pictures or it didnt happen

שליחה 15/08/2015 12:36

אצלם היום. העישון בעיצומו ממש עכשיו

שליחה 15/08/2015 15:09

המנה של היום

agnostic · שליחה 15/08/2015 18:02

הצליח לך ה-3-2-1 ?

Triple-z · שליחה 25/08/2015 12:58

בשבת עשיתי ניסוי רציני ראשון לעישון על הגריל וובר שלי
הניסון היה עם אסאדו עגל חלב שקניתי בשישי בשופרסל (לא היה אסאדו בקר רק עגל חלב ונשמע לי מעניין אז קניתי לנסות)
הבשר עושן במשך כמעט שש שעות, השתמשתי במד חום igrill שקניתי לא מזמן באמזון ומתחבר לי לאייפון וגם לשעון אפל שלי מה שמאוד עזר לדעת תמיד את הטמפ של הבשר.
יצא מוצלח לדעתי לנסיון ראשון, לא יבש בכלל ודיי רך.
השתמשתי בפחמי קינספורד הרגילים כמו שהאמריקאים משתמשים (בשביל שיחזיק הרבה זמן עם מעט התעסקות וגם בשביל שיהיה יותר קל לסדר אותם בפינה של המנגל. על הפחמים כמו שאפשר לראות בתמונה שמתי חתיכה של עץ הדר כדי לקבל עשן טוב.

noam3039 · שליחה 25/08/2015 13:31

Triple-z יצא לך מעולה תודה על השיתוף

שליחה 26/08/2015 2:33

Triple-z כתב:בשבת עשיתי ניסוי רציני ראשון לעישון על הגריל וובר שלי
הניסון היה עם אסאדו עגל חלב שקניתי בשישי בשופרסל (לא היה אסאדו בקר רק עגל חלב ונשמע לי מעניין אז קניתי לנסות)
הבשר עושן במשך כמעט שש שעות, השתמשתי במד חום igrill שקניתי לא מזמן באמזון ומתחבר לי לאייפון וגם לשעון אפל שלי מה שמאוד עזר לדעת תמיד את הטמפ של הבשר.
יצא מוצלח לדעתי לנסיון ראשון, לא יבש בכלל ודיי רך.
השתמשתי בפחמי קינספורד הרגילים כמו שהאמריקאים משתמשים (בשביל שיחזיק הרבה זמן עם מעט התעסקות וגם בשביל שיהיה יותר קל לסדר אותם בפינה של המנגל. על הפחמים כמו שאפשר לראות בתמונה שמתי חתיכה של עץ הדר כדי לקבל עשן טוב.
...

אסאדו שלי

פעם הבאה תוריד את השכבת העור העודפת ^^

שליחה 26/08/2015 7:21

יש גחלים מומלצים? סטנדרטים זה די מציק

Triple-z · שליחה 26/08/2015 10:14

@shuali
·
חשבתי להוריד ובסוף השארתי, לא הרגשתי שזה מפריע בתוצאה הסופית אבל בהחלט יש מקום לשיפור שעם הזמן והנסיון נלמד, תודה על הטיפ.

@oferlaor
ניסית עם פחמי קינגספורד? יש ברמי לוי ושופרסל את הכחולים הרגילים שרב האמריקאים משתמשים בהם לעישון בהצלחה רבה (חרשתי ועוקב אחרי הרבה ערוצי יוטיוב של BBQ ועישון)

אגב אם מישהו רוצה רשימה של כמה ערוצי יוטיוב מומלצים בתחום אשמח לתת.

noam3039 · שליחה 26/08/2015 10:20

Triple-z כתב:@shuali
·
חשבתי להוריד ובסוף השארתי, לא הרגשתי שזה מפריע בתוצאה הסופית אבל בהחלט יש מקום לשיפור שעם הזמן והנסיון נלמד, תודה על הטיפ.

@oferlaor
ניסית עם פחמי קינגספורד? יש ברמי לוי ושופרסל את הכחולים הרגילים שרב האמריקאים משתמשים בהם לעישון בהצלחה רבה (חרשתי ועוקב אחרי הרבה ערוצי יוטיוב של BBQ ועישון)

אגב אם מישהו רוצה רשימה של כמה ערוצי יוטיוב מומלצים בתחום אשמח לתת.
...

·''אגב אם מישהו רוצה רשימה של כמה ערוצי יוטיוב מומלצים בתחום אשמח לתת.''

אני אשמח מאוד
תודה

Triple-z · שליחה 26/08/2015 11:57

noam3039 · שליחה 26/08/2015 15:19

Triple-z כתב:בכיף אז הנה כמה מומלצים:
https://www.youtube.com/channel/UCjrL1u ... 7VEyV6aRAg
https://www.youtube.com/channel/UCxqg1- ... Pp39SE_Kjw
https://www.youtube.com/channel/UC556b- ... iMc96yoJbg
https://www.youtube.com/channel/UCy_0BO ... 2jBJCihdEQ
https://www.youtube.com/channel/UCOiQQj ... ST5q-fc0tw
https://www.youtube.com/channel/UC--Mxp ... 8KvlNzRlcA
https://www.youtube.com/channel/UC_kARM ... ZQuZeYYQdQ
https://www.youtube.com/channel/UCsxPJG ... wvqusFHB7Q
https://www.youtube.com/channel/UC7WkBr ... RwMCf2Um2A
https://www.youtube.com/channel/UC0UPLk ... Q8MqQgYw8Q
https://www.youtube.com/channel/UCWnIlc ... b_Cavtwc5g
https://www.youtube.com/channel/UC6TxZU ... Q9e4LdUEAg

נראה לי מספיק לא?
...

תודה רבה איש יקר
ד.א האם ידוע לך במיקרה אם יש ערוצים של מענשות
·