אשכול לכול חובבי עישון הבשר

noam3039 · שליחה 09/07/2015 13:15

oferlaor כתב:חייב לציין את העוף שטעמתי באירוע של כרמל דירקט, הטעם שלו היה מדהים. לא הייתי חובב מושבע של מעשנות בשר עד שטעמתי את זה...
...

ממש כייף לשמוע את מה שאמרת עופר

שליחה 09/07/2015 13:19

Avi_h כתב:הי שאולי,

אני מכיר את הטבלאות שמספרות מתי מתחיל פירוק חלבונים וכו אבל כאשר המיצים לא מתאדים ואין לאן לברוח הבשר לא יכול להתייבש.
מבחן המציאות מראה, כמו שרבים ראו בתסכול, שלטמפרטורה של 55 מעלות מגיעים אחרי שעה וחצי-שעתיים אבל כשמוציאם הבשר יוצא כמו גומי.
כשאני עושה בשר על הגריל, אני באמת מוציא ב55-57 כדי לקבל מדיום רייר אבל אני גם רואה איך הבשר מטפטף בכמויות.
אגב, כשאני מוציא מעישון יש לבשר מעין קליפה. אחרי 20 דקות בנייר אלומיניום היא מתרככת בחזרה מהאדים.

הנה תמונות בגודל מלא כדי שתראה
http://s14.postimg.org/qwilz2i7l/20150704_154124.jpg

http://s17.postimg.org/c672tctun/20150704_152902.jpg

אני לא מומחה ולא מורה רק מספר מהנסיון שלי. עובד לך משהו אחר? אשמח לשמוע.
אשמח לראות בשר אדום עסיסי אחרי שעתיים עישון.
...

·א- שוב, אני לא מדבר על המיצים אני מדבר על הפירוק של החלבון. ב72 מעלות החלבון כבר מפורק לחלוטין (וול דאן) ולכן הוא בהכרח לא יהיה באותה עסיסיות של מדיום וול לדוגמה. אני לא טוען שהבשר שהכנת לא עסיסי או לא טעים חו"ח, רק ציינתי שמה שרשמת לא נכון (הטמפ הפנימית "פחות משנה"), כי היא כן משנה (למעשה בצלייה \ עישון בשר , הטמפ הפנימית היא רוב העניין)

ב- מעולם לא ציינתי שבשר מעושן צריך להיות ב55 מעלות, או שהוא יהיה יותר טעים ככה אז אני לא מבין למה קשור המשפט הזה.

בסופו של עניין כמו שרמזת זה עניין של טעם ונסיון אישי, חברה שלי לא מסוגלת לסבול בשר אפילו עם טיפת אדמומיות, אפילו אם זה מהמיצים (עוד יותר מגעיל אותה). אני אישית מעדיף את נתחי הבשר הרכים שלי (אנטריקוט, סינטה) על הגריל מדיום ובשר מעושן מדיום וול - שוב טעם אישי.

נ.ב, בקטע של טיפים (מה עובד אצלי ), הייתי ממליץ לך לפרוס את הבשר הרבה יותר דק (כמו רוסטביף / פסטרמה ), ככה הרבה יותר מהנה לאכול אותו.

Avi_h · שליחה 09/07/2015 13:55

מה אתה מציע ? יש נתחים שמעושנים 12 שעות. לאיזה טמפרטורה פנימית הם מגיעים ?
יש דרך לעשן בשר אדום בלי לטפס במעלות ?

שליחה 09/07/2015 14:26

Avi_h כתב:מה אתה מציע ? יש נתחים שמעושנים 12 שעות. לאיזה טמפרטורה פנימית הם מגיעים ?
יש דרך לעשן בשר אדום בלי לטפס במעלות ?
...

·כמו שכתבת, תלוי בנתח וזה תלוי מה אתה מנסה להכין, סינטה אפשר לאכול גם בתור קרפציו וגם בתור רוסטביף וגם סטייק אבל עישון של 12 שעות יחרב אותו. חזה למשל חייב בישול ארוך בגלל שזה בשר סיבי ולכן כמה שיותר זמן יותר טוב, במידת עשייה מדיום יהיה בלתי אכיל.
הטמפ הפנימית היא פונקציה של גודל / עובי הנתח, הטמפ במעשנת והמרחק ממקור האש (במידה ומדובר באותו תא ) ככל שהטמפ יותר נמוכה ככה יקח לו יותר זמן להגיע לטמפ הפנימית הרצויה, כעיקרון מומלץ לעשן נתחים בטמפ של 100-130 תלוי בכמה זמן פנוי יש לך.
אם אתה רוצה עישון ארוך תבחר נתח עבה כדי שיקח לו יותר זמן להגיע לטמפ פנימית רצויה

Avi_h · שליחה 09/07/2015 14:56

זאת הייתה שאלה חצי רטורית.

אני מסכים עם החוסר דיוק לגבי הטמפרטורה אבל אני לא רואה איך אפשר לעשן בשר אדום כלשהו מעל שלוש שעות (גם זה בלחץ) עם טמפרטורת צלייה של 110-120 בלי לעבור 60 מעלות.
אז גם אם המשפט לא נכון תיאורטית אני לא רואה דרך להתחמק ממנו באופן מעשי.

שליחה 09/07/2015 15:58

Avi_h כתב:זאת הייתה שאלה חצי רטורית.

אני מסכים עם החוסר דיוק לגבי הטמפרטורה אבל אני לא רואה איך אפשר לעשן בשר אדום כלשהו מעל שלוש שעות (גם זה בלחץ) עם טמפרטורת צלייה של 110-120 בלי לעבור 60 מעלות.
אז גם אם המשפט לא נכון תיאורטית אני לא רואה דרך להתחמק ממנו באופן מעשי.
...

תלוי בעובי הנתח, כבר ראיתי אנטריקוטים אימתניים וגם מצוקמקים. אל תשכח שיש גם נתחים לא סטנדרטיים (מספר נתחים מחוברים) נתח סטנדרטי יגיע ל70 - 75 מעלות פנימי לאחר כ3-4 שעות וישאר ככה עד 8 +- שעות, לאחר מכן ימשיך לעלות.
אבל לא כל נתח דורש עישון ארוך, אנטריקוט יהיה מושלם גם אחרי שעתיים - שלוש בטמפ פנימית של 60-70, נתחים קשים כמו אסאדו או חזה דורשים שעות רבות על מנת לרכך את הבשר ואין טעם להוציא אותם ב60-65 מעלות.

ושוב אני מדגיש זה עניין של טעם אישי אין פה חוקים, כל אחד אוהב משהו אחר

Avi_h · שליחה 09/07/2015 16:27

שנינו מסכימים שאחרי 3 שעות נגיע ל 70. קשה לרדת מזמן צלייה שכזה אולי אם נעלה את טמפרטורת הצלייה. בכל מקרה זה רחוק מאוד מה 55 של גריל רגיל.

אני מתכנן בנייה של מעשנת חדשה כחלק מגריל בנוי ומתלבט בין מעשנת תיבה רגילה (אבל גדולה) לבין מבנה של 2 דודים כדי לנטרל חום ישיר. יהיה מעניין לנסות עישון על עשן ואדים בלבד.

שליחה 09/07/2015 20:26

@Avi_h

שאני עושה אסדו, אני משאיר אותו כמעט 8 שעות במעשנת אבל לא נותן לטמפרטורה הפנימית שלו לעלות על 60-65 מעלות זה אומר בד"כ שהגחלים מועטות ובוערות בחום חלש יש הרבה מים במרכז המעשנת והגחלים מכוסות בשבבי עץ כדי להוציא את העשן שמעניק לבשר את הטעם.

האסדו הוא בשר מאוד סיבי ומאוד שמן והוא מקבל את המרקם הרך והעסיסי הנימוח שלו רק לאחר שהייה מאוד ארוכה במעשנת משמע עישון מאוד מאוד איטי. אבל אם אני אתן לבשר להגיע לטמפרטורות פנימיות גבוהות הוא לא יהיה אדום ויהיה יותר קשה ולא עסיסי..... יאבד את הנימוחות שלו.

כך שבפירוש אפשר לבצע עישון איטי בלי להעלות את הטמפרטורה הפנימית של הבשר מעבר לטמפרטורה אותה רוצים.

לעניות דעתי אתה אוכל בשר Well Done ·למרות שהוא לא יבש ועם כל המיצים הכלואים בתוך הנתח האטום.

yanivol · שליחה 10/07/2015 2:54

בכרמל דיירקט הם משתמשים במעשנת קרמית בסגנון של GREEN EGG והיא עושה את כל בקרת הטמפרטורה להרבה יותר פשוטה

Avi_h · שליחה 11/07/2015 21:44

yanivol כתב:בכרמל דיירקט הם משתמשים במעשנת קרמית בסגנון של GREEN EGG והיא עושה את כל בקרת הטמפרטורה להרבה יותר פשוטה
...

יש לי את ה T2 שלהם והוא עובד בלי הפסקה.
אני במשך שנים טענתי שאין הבדל או שההבדל מבחינת הטעם זניח בין גריל גז לפחמים.
אוי כמה שאני טעיתי!!!

yanivol · שליחה 12/07/2015 8:02

@Avi_h

גם לי יש את ה T2 כבר לא מעט שנים ואני מרוצה ממנו מאד. אבל זה גריל ולא מעשנת.

המעשנת הקרמית שדיברתי עליה עובדת על פחמים ולא על גז. מכיון שיש לה גוף עם דופן מאד עבה מחומרים קרמיים היא מבודדת מהסביבה ומאבדת הרבה פחות חום כך שהיא צורכת פחות חומרי דלק ויותר קל לשמור על טמפרטורה קבועה.

שוחחתי עם נציג שלהם והם מוכרים עכשיו גם מעשנת בשם APOLLO של חברת NAPOLEON שעל פי פורומים מחו"ל היא כמו ה weber smokey mountain עם כל המודים שהציעו אנשים לעשות בו.

אוריאורנשטיין · שליחה 12/07/2015 16:49

משה, לשמור רמת טמפ כזאת לאורך זמן זו מיומנות וניסיון
טרם עשיתי אסדו בקרוב

אוריאורנשטיין · שליחה 12/07/2015 16:51

היום עשיתי ניסוי מעניין מבחינתי
עוף אחד שעה במשרה של מים מלח סוכר חום פרוסות לימון ושיני שום ל12 ש
עוף שני הזרקתי מים עם מלח לפני העישון
הטעם של שני העופות היה יחסית זהה דבר שפותר את צורך התיכנון מראש כשרוצים לעשן עוף.

Avi_h · שליחה 12/07/2015 18:17

אוריאורנשטיין כתב:היום עשיתי ניסוי מעניין מבחינתי
עוף אחד שעה במשרה של מים מלח סוכר חום פרוסות לימון ושיני שום ל12 ש
עוף שני הזרקתי מים עם מלח לפני העישון
הטעם של שני העופות היה יחסית זהה דבר שפותר את צורך התיכנון מראש כשרוצים לעשן עוף.
...

אני די בטוח שאמרתי לך את זה כבר

. אין צורך במשרה בעוף לפחות לדעתי. אני מעדיף תיבול גריל פשוט ויאללה למעשנת. תנסה משחקים עם רוטב bbq, דבש. ניסיתי פעם עם חרדל ותיבול סטייק. יצא מאוד מעניין.

yanivol · שליחה 13/07/2015 10:40

נכתב בלא מעט פורומים שהזרקה עדיפה על השריה מבחינת הכנסת טעמים לבשרים.

ההזרקה מכניסה את טעמי המשרה עמוק לתוך רקמת הבשר. ההבדל בין השריה להזרקה משמעותי יותר ככל שעובי הנתח גדל.
כמון שהזרקה חוסכת זמן תיכנון מראש.

pup26 · שליחה 17/07/2015 12:38

מתעניין מאוד לרכוש מעשנת (לבנות לא כרגע), איך המעשנת של וובר (הגודל הבינוני - 47)?

אוריאורנשטיין · שליחה 17/07/2015 12:56

רועי אני יכול להתייחס לוובר 37 -הקטנה בסידרה
למשפחה קטנה [בלי כלב] מספקת את צרכי לא זולה החסר היחידי לדעתי העדר יכולת תלייה של נתחים

agnostic · שליחה 17/07/2015 17:39

בתור בעלים של 47 ... היא עושה את העבודה מצוין.
יחד עם זאת... הגישה לקומה השניה לא נוחה, אם אתה עושה כמות זה קצת מסרבל.

אורי - אני יודע שיש קשת עם וווים שוובר מוכרים, זה עבור דגים במקור... אבל אולי יתפוס גם נתחים.

אוריאורנשטיין · שליחה 17/07/2015 17:42

אני מכיר את הקשת שיש לוובר ראיתי בקטלוג אולי יחזיק עוף אבל בשביל זה יש פטנטים יותר טובים .

noam3039 · שליחה 03/08/2015 11:11

אורי אורנשטיין אתה עדיין עושה בשר מעושן