אשכול לכול חובבי עישון הבשר

Avi_h · שליחה 28/06/2015 21:18

אני עשיתי כמה פעמים ונראה לי שאפילו פרסמתי פה בתרד. יש כמה דרכים.
הדרך הפשוטה זה למרוח התערובת טיפהלה מתוקה ולעשן כ3 שעות.
אפשרות אחרת היא לשם בתנור עם נייר אלומיניום כשעה וחצי שעתיים חום כ130 ואז למרוח במרינדה מתקתקה ולעישון של שעה שעה וחצי לטעם של גריל.

כמובן שיש עוד מתכונים ברשת ועוד מליון דרכי צליה. נורא קל להכין.
הצלעות מוכניות כהעצם נחשפת כ2 ס"מ מהקצה.

אוריאורנשטיין · שליחה 01/07/2015 15:13

יוון
כאות הזדהות עם האוכלוסייה ,ומאחר ואנני שותה אוזו, אז החלטתי לעשות משהו קליל מהים + יין סובניון בלאן

noam3039 · שליחה 01/07/2015 15:32

תודה על השיתוף אורי

איך יצא לך טעם לאחר שעשנת אותם

אוריאורנשטיין · שליחה 01/07/2015 15:40

על המנגל עשיתי ,סליחה שלא כתבתי
מרינדה של 20 דק שום כתוש ,פפריקה , שמן ,קאיגן ,מיץ לימון טרי קצת טבאסקו ומלח.

noam3039 · שליחה 03/07/2015 12:56

אוריאורנשטיין כתב:על המנגל עשיתי ,סליחה שלא כתבתי
מרינדה של 20 דק שום כתוש ,פפריקה , שמן ,קאיגן ,מיץ לימון טרי קצת טבאסקו ומלח.
...

·נישמע טוב

YoniFridman · שליחה 06/07/2015 9:38

@אוריאורנשטיין
·

הם טריים או קפואים?
נראים מעולה.

תודה.

אוריאורנשטיין · שליחה 06/07/2015 10:15

קניתי קפוא מטיב טעם והפשרתי

mickeyar · שליחה 06/07/2015 10:21

@אוריאורנשטיין
כמה זמן על הגריל ואיזה חום?

אוריאורנשטיין · שליחה 06/07/2015 11:33

2-3 דקות לכל צד [לאחר ששהו במרינדה [זה מבושל והוקפא]

אוריאורנשטיין · שליחה 07/07/2015 14:19

משהו שונה שראיתי בתוכנית שף על האש
קציצות דג מוסר ים עם ירק קצוץ-{כוסברא נענע פטרוזלייה ופלפל חריף } על המנגל
לזה נוסף יין קריניאן של יקב trio

Avi_h · שליחה 07/07/2015 21:25

אני לומד למבחן אז אתמול היה לי קצת זמן פנוי + שיעמום אז לקחתי קילו וחצי אנטריקוט (אחרי שגנבתי ממנו חצי קילו לנשנוש ערב) + כמה נקניקיות חריפות ג'מבו ושמתי במעשנת.

[img2=800x450]http://s30.postimg.org/f95wf5j41/20150703_201131.jpg[/img2]

הבשר קיבל מריחה בחרדל ותיבול קל של מלח ים ופלפל שחור.
אחרי 6 שעות + 20 דקות מנוחה זה מה שיצא.
לצערי הנקניקיות לא שרדו את המעבר מהגינה למטבח אבל זה נושא אחר

[img2=800x450]http://s14.postimg.org/kci061rdd/20150704_152815.jpg[/img2]

[img2=800x450]http://s8.postimg.org/t69vdcgx1/20150704_152902.jpg[/img2]

בהגשה עם תיבול קל
[img2=800x450]http://s1.postimg.org/6d7161r4f/20150704_154124.jpg[/img2]

הילדים נשנשו קצת ואני ואשתי חיסלנו את כל הנתח והתעלמנו מכל מה שהכנתי בנוסף.
מי שרוצה להיות מופתע, שיעשן נקניקיות טובות. העישון אוטם אותן והן יוצאות עסיסיות בטירוף. לא מתפוצצות כמו על הגריל. מומלץ!

noam3039 · שליחה 08/07/2015 8:25

Avi_h כתב:אני לומד למבחן אז אתמול היה לי קצת זמן פנוי + שיעמום אז לקחתי קילו וחצי אנטריקוט (אחרי שגנבתי ממנו חצי קילו לנשנוש ערב) + כמה נקניקיות חריפות ג'מבו ושמתי במעשנת.

[img2=800x450]http://s30.postimg.org/f95wf5j41/20150703_201131.jpg[/img2]

הבשר קיבל מריחה בחרדל ותיבול קל של מלח ים ופלפל שחור.
אחרי 6 שעות + 20 דקות מנוחה זה מה שיצא.
לצערי הנקניקיות לא שרדו את המעבר מהגינה למטבח אבל זה נושא אחר
[img2=800x450]http://s14.postimg.org/kci061rdd/20150704_152815.jpg[/img2]

[img2=800x450]http://s8.postimg.org/t69vdcgx1/20150704_152902.jpg[/img2]

בהגשה עם תיבול קל
[img2=800x450]http://s1.postimg.org/6d7161r4f/20150704_154124.jpg[/img2]

הילדים נשנשו קצת ואני ואשתי חיסלנו את כל הנתח והתעלמנו מכל מה שהכנתי בנוסף.
מי שרוצה להיות מופתע, שיעשן נקניקיות טובות. העישון אוטם אותן והן יוצאות עסיסיות בטירוף. לא מתפוצצות כמו על הגריל. מומלץ!
...

·אבי
פשוט כל הכבוד לך ממש תענוג לראות את זה

agnostic · שליחה 08/07/2015 11:39

נראה מצוין!

השרת את האנטריקוט בבריין קודם ? באיזה טמפרטורה עישנת?

Avi_h · שליחה 09/07/2015 7:03

אני לא משרה בשר. בדכ תיבול יבש בלבד. דגים לפעמים אם זה עישון קצר.
100-110 מעלות +-

אוריאורנשטיין · שליחה 09/07/2015 7:34

6 שעות יחסית הרבה מאד זמן ? איזה חום פנימי הגעת ?

שליחה 09/07/2015 8:25

חייב לציין את העוף שטעמתי באירוע של כרמל דירקט, הטעם שלו היה מדהים. לא הייתי חובב מושבע של מעשנות בשר עד שטעמתי את זה...

Avi_h · שליחה 09/07/2015 9:59

אוריאורנשטיין כתב:6 שעות יחסית הרבה מאד זמן ? איזה חום פנימי הגעת ?
...

72 מעלות ברגע ההוצאה.
רשמתי כבר בעבר, החום הפנימי פחות משנה בעישון נכון כי הבשר נאטם ולכן המיצים נשמרים.
גם אחרי 6 שעות הבשר יוצא אדום ועסיסי.

עופר,
עופות ממש קל להכין ובהמון וריאציות ותמיד יוצא טעים. גם קל להרגיש משחקים בזמן העישון ובצורה שלו.

שליחה 09/07/2015 11:27

Avi_h כתב:

...
...
72 מעלות ברגע ההוצאה.
רשמתי כבר בעבר, החום הפנימי פחות משנה בעישון נכון כי הבשר נאטם ולכן המיצים נשמרים.
גם אחרי 6 שעות הבשר יוצא אדום ועסיסי.

עופר,
עופות ממש קל להכין ובהמון וריאציות ותמיד יוצא טעים. גם קל להרגיש משחקים בזמן העישון ובצורה שלו.
...

·הטמפ הפנימית מאוד משנה, גם בעישון נכון.
הטמפ הפנימית בעצם מעידה על רמת פירוק השריר (חימצון אטום הברזל בחלבון), ככל שהוא יותר אפור (טמפ גבוהה) ככה הוא יותר "מפורק", זה שיש בפנים מיצים לא אומר שהבשר נשאר באותה עסיסיות כפי שהיה אם היה במידת עשיה נמוכה יותר.
בשר לעולם לא יהיה אדום ב72 מעלות, אולי אתה מדבר על המיצים שעדיין נמצאים בפנים אבל נעלמים כמה דק לאחר הפריסה.
ככל שהשריר פחות "מפורק" ככה הוא יותר רך. בשר בטמפ של 72 מעלות יהיה בהכרח פחות עסיסי מאותו נתח באותה צורת בישול שהוצא בטמפ של 65 מעלות לדוגמה.
מה גם שתיקח בחשבון שהטמפ הפנימית של הבשר עולה בעוד 3-5 מעלות מרגע הוצאת הנתח מהמעשנת (מאחר והחום החיצוני של הנתח ממשיך לחמם את המרכז)
אשמח אם תוכל להביא מקור לטענה שלך, כדי שנחכים
תודה

שליחה 09/07/2015 12:23

oferlaor כתב:חייב לציין את העוף שטעמתי באירוע של כרמל דירקט, הטעם שלו היה מדהים. לא הייתי חובב מושבע של מעשנות בשר עד שטעמתי את זה...
...

·אם זה מה שעוף עשה לך אני יכול רק לדמיין מה אנטריקוט או אסאדו יעשו

Avi_h · שליחה 09/07/2015 12:58

הי שאולי,

אני מכיר את הטבלאות שמספרות מתי מתחיל פירוק חלבונים וכו אבל כאשר המיצים לא מתאדים ואין לאן לברוח הבשר לא יכול להתייבש.
מבחן המציאות מראה, כמו שרבים ראו בתסכול, שלטמפרטורה של 55 מעלות מגיעים אחרי שעה וחצי-שעתיים אבל כשמוציאם הבשר יוצא כמו גומי.
כשאני עושה בשר על הגריל, אני באמת מוציא ב55-57 כדי לקבל מדיום רייר אבל אני גם רואה איך הבשר מטפטף בכמויות.
אגב, כשאני מוציא מעישון יש לבשר מעין קליפה. אחרי 20 דקות בנייר אלומיניום היא מתרככת בחזרה מהאדים.

הנה תמונות בגודל מלא כדי שתראה
http://s14.postimg.org/qwilz2i7l/20150704_154124.jpg

http://s17.postimg.org/c672tctun/20150704_152902.jpg

אני לא מומחה ולא מורה רק מספר מהנסיון שלי. עובד לך משהו אחר? אשמח לשמוע.
אשמח לראות בשר אדום עסיסי אחרי שעתיים עישון.

אשכול לכול חובבי עישון הבשר

אורי - מאיפה השרימפסים?