אשכול לכול חובבי עישון הבשר

noam3039 · שליחה 19/06/2015 8:41

עשון שלי מאתמול חזה הודו גדול יצא ניפלא ובקשר לאסדו שאתם רואים חבר שלי קנה בשר
אסאדו קפוא -מורדי מרכז הבשר \\\שרימה אותנו והאסדו היה ישן ולא הייתה אפשרות לאכול אותו -
אבל התנחמנו בחזה ההודו

שליחה 19/06/2015 15:55

@noam3039
·
איך עשית את האסדו?

אסדו צריך להיות לפחות 6-7 שעות על המעשנת בטמפרטורה של 100 מעלות.

כאשר לפני העישון צריך לכבוש אותו במים עם מלח וסוכר חום למשך יומיים

noam3039 · שליחה 19/06/2015 16:16

molvy
האסדו הוכן בדיוק כמו שרשמת
ואני רוצה להגיד שהאסדו לא היה קפוא ואני לא יודע כמה זמן הוא ישב בהקפאה
ובנוסף הוא היה מלא שומן והצבע שלו לא העיד על טריות וחבל שמורדי מרכז הבשר
רימה את חבר שלי ונתן לו דבר ישן

שליחה 19/06/2015 18:46

אסאדו קונים בנתח שלם ולא את הרצועות שמוכרים בסופרים, ככה הוא שומר על עסיסיות וכל השומן והנוזלים נשארים בפנים:
http://www.htmag.co.il/vp2150746#2150746

בקרוב תמונות של החזה בקר שהכנתי לארוחת ערב (עוד חצי שעה יוצא)

אוריאורנשטיין · שליחה 19/06/2015 20:58

אשמח כשתפרסם תתרחיב קצת יותר על הפעולות שעשית brisket נחשב מיומנות גבוהה בעישון

Avi_h · שליחה 19/06/2015 22:29

molvy כתב:@noam3039
·
איך עשית את האסדו?

אסדו צריך להיות לפחות 6-7 שעות על המעשנת בטמפרטורה של 100 מעלות.

כאשר לפני העישון צריך לכבוש אותו במים עם מלח וסוכר חום למשך יומיים
...

מאיפה הבאת את זה? אתה עושה בשר או חמוצים?

נתח אסאדו (או שפונדרה) יכול להכנס למעשנת עם תיבול יבש בלבד. אפשר לגוון עם רטבים ואו חרדל אבל בגדול אתה רוצה שהטעם של הבשר יבוא לידי ביטוי.
אגב, הנתח הזה מאוד בעייתי שכן בד"כ הוא מלא שומן בפנים ולא תמיד רואים את זה בקנייה. קרה לי לא פעם לזרוק 50% + מהנתח לאחר הצלייה בגלל שרובו היה שומן.

כתף יוצא מעולה. גוש אנטריקוט גם. גוש צלעות. יש המון נתחים טובים שיצאו מאושרים מעישון טוב.

שליחה 20/06/2015 0:07

Avi_h כתב:
...
...
מאיפה לכל הרוחות הוצאת את זה? אתה עושה בשר או חמוצים?

נתח אסאדו (או שפונדרה) יכול להכנס למעשנת עם תיבול יבש בלבד. אפשר לגוון עם רטבים ואו חרדל אבל בגדול אתה רוצה שהטעם של הבשר יבוא לידי ביטוי.
אגב, הנתח הזה מאוד בעייתי שכן בד"כ הוא מלא שומן בפנים ולא תמיד רואים את זה בקנייה. קרה לי לא פעם לזרוק 50% + מהנתח לאחר הצלייה בגלל שרובו היה שומן.

כתף יוצא מעולה. גוש אנטריקוט גם. גוש צלעות. יש המון נתחים טובים שיצאו מאושרים מעישון טוב.
...

·לזרוק שומן ? blasphemy

שליחה 20/06/2015 2:56

אוריאורנשטיין כתב:אשמח כשתפרסם תתרחיב קצת יותר על הפעולות שעשית brisket נחשב מיומנות גבוהה בעישון
...

·היי, אני לא יודע איך הגעת למסקנה הזאת, בסף הכל מדובר בעוד נתח בשר שלא דורש מיומנות מיוחדת. החזה בקר שונה מנתחים אחרים בכך שהוא עשוי מסיבים מאורכים והוא מאוד קשה, הוא אוהב נוזלים ובישול ארוך.
שמתי לו טיבול בסיסי של פלפל שחור, מלח גס מרלו, גרגירי חרדל ומעט שמן זית.
שהה במעשנת 6 שעות בחום של 120 מעלות, ואחר כך עוד שעה עטוף בנייר כסף.
הבשר יצא רך מאוד (בכל זאת 7 שעות בישול....), גם כמות השומן הגבוהה וגם הטעם מזכירים מאוד אסאדו אבל המרקם שונה. השומן תורם מאוד מאחר והבשר סיבי. העצמות פשוט ירדו מהבשר כפי שניתן לראות בתמונה , כולם נהנו מאוד.

שליחה 20/06/2015 9:33

@Avi_h
·
כל מה שיש לי להגיד על התגובה הכול כך עניינית שלך זה

שאין לי מה להגיד

שבת שלום

Avi_h · שליחה 20/06/2015 9:44

molvy כתב:@Avi_h
·
כל מה שיש לי להגיד על התגובה הכול כך עניינית שלך זה

שאין לי מה להגיד

שבת שלום
...

סורי אם נפגעת זאת לא הייתה הכוונה.

לגבי המתכון, אשמח לראות כמה לינקים שמשתמשים בטכניקה הזאת בבשר אדום בעישון.
לא יודע איזה טעם נשאר בבשר אחרי יומיים ואם בכלל יש טעם לעשן אותו.

אין נוסחת קסם לעישון וגם אם יש היא בטח לא אצלי. יש כמה כללי אצבע שלמדתי עם הנסיון שלי, של חברים ומתכונים ברשת.
לעשן נתח גדול או שרירי זה לא קל והרבה פעמים זה יוצא מסטיק. קרה לי לא מעט פעמים. במקום לשפר את הטכניקה פונים לעזרים חיצוניים כמו כבישה שלבטח תרכך את הבשר אבל תתן לו טעם אחר.

אוריאורנשטיין · שליחה 20/06/2015 19:15

שאול שלום .
ראשית ניראה מדהים ובטוח אני שגם הטעם היה ...ותודה על השיתוף
חזה בקר האם זה לא נתח בלי עצם ? לפחות כך אני ראיתי אצל הקצב
בארהב עישון brisket זו אומנות שלמה ותחרויות על הבסיס הזה .גם אתה כתבת בלא פעם יצא לך מסטיק..
אכן מרבית האמריקאים לא כובשים בשר בקר/חזיר אלא משתמשים ב rub בלבד

שליחה 20/06/2015 20:26

אוריאורנשטיין כתב:שאול שלום .
ראשית ניראה מדהים ובטוח אני שגם הטעם היה ...ותודה על השיתוף
חזה בקר האם זה לא נתח בלי עצם ? לפחות כך אני ראיתי אצל הקצב
בארהב עישון brisket זו אומנות שלמה ותחרויות על הבסיס הזה .גם אתה כתבת בלא פעם יצא לך מסטיק..
אכן מרבית האמריקאים לא כובשים בשר בקר/חזיר אלא משתמשים ב rub בלבד
...

תורת העישון כולה עומדת על 3 דברים - תיבול, זמן, טמפרטורה. אין פה יותר מידי מה להתמחות בו זה גם הרבה עניין של טעם אישי (עישון חזק / חלש, תיבול אגרסיבי/ חריף/ מתוק / עדין / טבעי וכוו..)
אני משער שכמו כל נתח אחר אפשר לבקש שיורידו / ישאירו דברים מסויימים כמו עצמות, עור או שומן. בכל אופן לא נתקלתי עדיין בנתח מסוים שדורש יותר מיומנות מנתח אחר, דרך אגב שאתה אומר מיומנות למה אתה מתכוון? הטמפ קבועה והתיבול הוא לפי הטעם. אני מאוד אוהב טעם של בשר טבעי ולכן משתדל כמה שפחות מרינדות ותבלינים שמשנים את הטעם (בניגוד לעוף או דגים שם אני מאוד אוהב מרינדות ) וגם תמיד משתמש בנתח כמו שהוא ' עם העצמות העור והשומן

נ.ב חבל ששכחתי לצלם את הבשר מבפנים, הוא היה אדום כהה ורך כמו בשר בחמין, טעם נהדר שמזכיר מאוד אסאדו. החלקים השומניים יותר היו חלומיים כי הבשר ממש מקבל טעם של שומן. ממליץ לך לנסות זה בשר מאוד לא יקר (2 קילו ב80 שקלים ואולי אפילו פחות במקומות מסויימים )
·

אוריאורנשטיין · שליחה 20/06/2015 21:11

ראשית אני עדיין בשלבי הלמידה הראשונים
הניסוח שלך של 3 בסיסי העישון [זמן טמפ תיבול ] נכונים לחלוטין אך יש עוד משתנה נסיון שאותו יש לצבור לדוגמא הטכניקה/הדרך שבה אני זוכר כיצד שמתי את הנתח בפעם השנייה שעישנתי לבין עכשיו [3-4 חודשים] שונים לגמרי ואתמול בשיחה עם מישהו "ותיק " ומנוסה נתן לי רעיו תיקון כי הטמפ של הנתח עלתה אצלי בהתחלה מהר מאד.
שורה תחתונה אני מאד נהנה מהעישון והשיתוף בפורום

שליחה 20/06/2015 21:38

בעיקרון זה נכון שיש כל מיני טריקים ושיטות כמו נייר כסף, המשך בישול בתנור, מרחק ממקור החום וכו... אבל בגדול בגדול זה די "שגר ושכח".
דרך אגב אם כבר הגענו לטיפים, ממליץ מאוד להשתמש רק ב "גושים" ובנתחים שלמים ולא בנתחים שחותכים בסופרים כמו האסאדו שנחתך לרצועות ודומיו. ככל שהנתח יותר דק הוא מתייבש יותר, נתח גדול ורחב שומר על המיצים בתוכו. זה משנה את התוצאה מקצה לקצה.
גם החזה בקר שהכנתי היה יכול לצאת הרבה יותר טוב אם היה מדובר ביחידה בודדת ולא 2 חצאים אבל הוא נקנה למטרה אחרת שבסוף לא יצאה לפועל אז פשוט "זרקתי" אותו למעשנת

agnostic · שליחה 22/06/2015 15:10

מצאתי שבריין של %5 - 5.5% מלח עושה נפלאות לבשר.
הבשר סופג לחות בתהליך של אוסמוזה, ולא מרגישים שהוא "נכבש" או משהו בסגנון.

עוד טיפ למניעת יבוש - התזת מיץ תפוחים כל שעה.

אוריאורנשטיין · שליחה 25/06/2015 13:14

יום חמישי היום יום הסלמון
Brin קצר של כשעתיים[2 כפות מלח גס, 1 כף סוכר חום 1/2 כפית א.בצל, 1/2 כפית פלפל שחור גרוס, 1/8 כפית קינמון[לא היה לי] 3 כוסות מיים ]
והכבודה ניכנסה למעשנת ב2 קומות הוספתי יין לבן לכלי הנוזלים

אוריאורנשטיין · שליחה 25/06/2015 14:25

כך יצא מהמעשנה הטעם והריח ..........

noam3039 · שליחה 25/06/2015 14:57

פשש אורי רואים שיצא לך מעולה תודה על השתוף

Triple-z · שליחה 28/06/2015 11:26

מי פה ניסה לעשן צלי כתף מספר 5? האם אמור לצאת טוב או יבש מידי כי לא מספיק שומן?
הרי בדרך כלל הוא משמש לצלי בקר ברוטב.

אשמח לטיפים ומחשבות בנושא

אוריאורנשטיין · שליחה 28/06/2015 12:59

שלום לכולם
האם מישהו התנסה spare ribs או baby back ribs
אשמח לשמוע מנסיונכם