אשכול לכול חובבי עישון הבשר

אוריאורנשטיין · שליחה 19/05/2015 23:26

תודה

אוריאורנשטיין · שליחה 25/05/2015 14:00

פסטרמה הודו
תמלחת[כבישה] 3כוסות מים, 4עלי דפנה, 3כפות סוכר חום, 3כפות מלח גס אם הבשר מוכשר יש להוריד כמות מלח] 2.כפיות פפריקה ל24 שעות ולאחריה מרינדה -2כפות סילאן, 2כפות דבש, 3כפות שמן זיית, 1 כפית פפריקה רגילה, 1/2 כפית שבבי צילי, 1 כפית מלח גס, 1 כפית פלפל שחור גרוס 4 עלי דפנה מהכבישה ל 48 שעות
3 שעות עישון פחם ארגנטינאי דחוס אקולוגי עם שבבי תפוח .

noam3039 · שליחה 25/05/2015 14:10

יצא לך יפה איך הטעם

אוריאורנשטיין · שליחה 25/05/2015 15:22

הטעם טוב מאד הריח נהדר .
עדיין בוחן מה שונה/טוב יותר :-לתלות נתח או להניח על רשת ,מה ההבדל בין רשת תחתונה לרשת עליונה

noam3039 · שליחה 25/05/2015 15:29

אוריאורנשטיין כתב:פסטרמה הודו
תמלחת[כבישה] 3כוסות מים, 4עלי דפנה, 3כפות סוכר חום, 3כפות מלח גס אם הבשר מוכשר יש להוריד כמות מלח] 2.כפיות פפריקה ל24 שעות ולאחריה מרינדה -2כפות סילאן, 2כפות דבש, 3כפות שמן זיית, 1 כפית פפריקה רגילה, 1/2 כפית שבבי צילי, 1 כפית מלח גס, 1 כפית פלפל שחור גרוס 4 עלי דפנה מהכבישה ל 48 שעות
3 שעות עישון פחם ארגנטינאי דחוס אקולוגי עם שבבי תפוח .
...

האם אתה מרוצה מהפחמים ויש ארומה והכן קניתה את הפחמים
·

Avi_h · שליחה 25/05/2015 21:33

כיאה לחג השבועות, עשינו ארוחה בשרית גדולה.
הזדמנות טובה לשבור כמה מיתוסים לגבי עישון בשר. עשיתי נתח של 2 קילו שפונדרה ונתח 3 קילו אנטריקוט. לא צילמתי כי לא חשבתי על הפוסט הזה אתמול

תיבול על בסיס חרדל, דבש, מלח ופלפל . 7 שעות עישון ב100 מעלות.
מדיד היה מחובר כל הזמן ל2 הנתחים. לקראת סוף העישון המדיד הראה כ70 מעלות בתוך הבשר!.
הנה החלק היפה: העישון אוטם את הבשר במעין קראסט וכל המיצים נשארים בפנים אז הבשר נשאר אדום ועסיסי.
לאחר מכן עטיפה בנייר אלומיניום וחצי שעה מנוחה על השיש.
פחם ישראלי פשוט ושבבי עץ היקורי.

מסקנות:
עישון זה לא גריל, אין בעיה להגיע לטמפרטורת בשר גבוהה בהנחה שעובדים נכון.
אנטריקוט יותר טעים. שפונדרה מלאה בשומן

והכי חשוב: חובה לצלם לטובת הצופים.

אוריאורנשטיין · שליחה 25/05/2015 23:09

הפחם הינו פחם Bricapar פחם ארגנטיני דחוס אקולוגי 70 שח ל8 קג פחם .08-8538056 2 שקים משלוח חינם
ש חלופה באותו מחיר של עץ קרבצו בלנקו אך יש לי שבבי עצי תפוח היקורי דובדבן וצאנקים של עצי הדר אז לא לקחתי אותו .
הפחם מחזיק היטב 3 שעות

noam3039 · שליחה 26/05/2015 7:29

אוריאורנשטיין כתב:הפחם הינו פחם Bricapar פחם ארגנטיני דחוס אקולוגי 70 שח ל8 קג פחם .08-8538056 2 שקים משלוח חינם
ש חלופה באותו מחיר של עץ קרבצו בלנקו אך יש לי שבבי עצי תפוח היקורי דובדבן וצאנקים של עצי הדר אז לא לקחתי אותו .
הפחם מחזיק היטב 3 שעות
...

אני מכיר את זה זה אכן פחם אכותי וגם מחזיק זמן רב

שליחה 26/05/2015 9:45

שברתם אותי

אז במסגרת חגיגות שבועות 3 קילו של דג סלמון טרי מצאו את דרכם למגש אותו רואים בתמונה.

לא צילמתי את התוצאה המלאה ואת התהליך אבל זה מה שנותר במקרר

בדרך הם:
- צופו בשכבת מלח בישול ללילה שלם לספוג את הנוזלים מבשר הדג.
- נשטפו ונוגבו במטליות נייר
- עברו למעשנת בחום של 70-90 מעלות צלזיוס לשעה וחצי
- עברו לשולחן ההגשה
- 3/4 ממנו התחסל והשאר עבר למקרר ולאחר מכן צולם

זו פעם שנייה שאני מעשן סלמון, בפעם הקודמת התוצאה הייתה מעט "עסיסית מידי" הפעם הבאתי את טמפרטורת הבשר ל 55-60 מעלות צלזיוס והבשר יצא עסיסי במידה הנכונה.

המלח נספג לתוך הבשר וזה הטיבול היחידי.

הטעם ..... שפתיים יישקו! והריח מדהים.

noam3039 · שליחה 26/05/2015 9:49

משה שמע אתה אלוף שחקת אותה

אוריאורנשטיין · שליחה 26/05/2015 11:14

מחפש עדיין את המתכון בפסרמה שישאיר את " לח" בפנים .כשקונים פסטרמה התחושה שהמרקם יותר לח
יתכן שהתשובה בהוצאת הנתח בפחות מ70 חום פנימי לאיזור 65
האם למישהו יש תשובה בדוקה מניסיונו ?

agnostic · שליחה 26/05/2015 14:15

הסלמון נראה נהדר...

@אוריאורנשטיין - דבר ראשון - אני לא בטוח שבתעשייה לא מזריקים חומרים לתוך הפסטרמה עבור הלחות המתוארת.

בניסיון שלי לעשות פסטרמה - לאחר השרייה של יומיים במשרה (מלח, מים ומעט תבלינים), שטפתי את הנתחים לפני הקשירה.
למעשנת הם נכנסו "ערומים", ורק לאחר שעה התחלתי למרוח אותם (3 פעמים בסה"כ) במשרה (דבש, מייפל ותבלינים).
לאחר ההוצאה (כ-3 שעות עישון ב -100 מעלות) הנתחים נעטפו בניר אלומיניום בחוץ כחצי שעה ונכנסו למקרר.
רק למחרת פרסנו אותם, והפסטרמה יצאה לחה בדיוק במידה לטעמנו.

@Avi_h - האם השרת את הבשר לפני?

אוריאורנשטיין · שליחה 26/05/2015 14:50

תודה על ההתייחסות והשיתוף
אנסה גם דרך זאת עד שאגיע למתכון הרצוי

שליחה 26/05/2015 15:21

אוריאורנשטיין כתב:מחפש עדיין את המתכון בפסרמה שישאיר את " לח" בפנים .כשקונים פסטרמה התחושה שהמרקם יותר לח
יתכן שהתשובה בהוצאת הנתח בפחות מ70 חום פנימי לאיזור 65
האם למישהו יש תשובה בדוקה מניסיונו ?
...

·

אי אפשר להשוות את הפסטרמה הזו לפסטרמה תעשייתית.

הפטנט שלי הוא לפרוס את הגוש שהוא חמים ולאחסן במקרר לקראת האכילה (בד"כ סנדוויץ') אני מחמם אותו מספר שניות במיקרו. הוא מקבל עסיסיות מדהימה והטעמים נהיים הרבה יותר עשירים ומורגשים.

כשאני אוכל חתיכה קרה מהמקרר היא די יבשה ולא ממש טועמים את המרינדה אבל לאחר חימום קל היא עסיסית ומאוד מדגישה את הטיבול.

אסור לעשות בשר של עוף והודו במידה של מדיום, זה לא בריא כך שאין ברירה אלא להביא את הפסטרמה לטמפרטורה הנחוצה משמע מעט מעל 75 מעלות צלזיוס (170 פרנהייט)

בתיאבון!

שליחה 26/05/2015 15:32

@agnostic
·
גם אני "כובש" את חזה ההודו במלח וסוכר חום למשך 24 שעות אבל לאחר הכבישה אני משרה אותו למשך 48 שעות במרינדה מאוד דומה לזו שאוריאורנשטיין מכין:

מרינדה -2כפות סילאן, 2כפות דבש, 3כפות שמן זיית, 1 כפית פפריקה רגילה, 1/2 כפית שבבי צילי, 1 כפית מלח גס, 1 כפית פלפל שחור גרוס 4 עלי דפנה מהכבישה ל 48 שעות
...

אני רק לא שם שמן זית ואת הפלפל השחור אני מפזר על גבי הנתח אחרי הקשירה ולפני ההכנסה של הנתחים למעשנת

כאשר הנתח לא קר הוא מאוד עסיסי וטעים הבעיה היא כשהוא יוצר מהמקרר.

agnostic · שליחה 26/05/2015 15:38

@molvy

לא מרגיש מחסור בלחות גם כשהפרוסות קרות... הבעיה אצלי היא לשמור את הנתח שלם כשהוא חם...
אגב לדעתי הרבה יותר קל לפרוס אותו דק דק במכונה כשהוא קר... אפילו שהייה קצרה במקפיא...

את הסלמון הכנסת למעשנת עטוף בנייר אלומיניום?

אוריאורנשטיין · שליחה 26/05/2015 17:44

אבי , האם עשית את נתח האנטריקוט עם עצם?

Avi_h · שליחה 26/05/2015 19:36

עשיתי גוש שלם בלי עצם. בצורת גליל.
אני לא כובש את הבשר אלא עוטף אותו בתבלינים יבשים. כנל לגבי עוף. החרדל משמש כדבק לתיבול וגם מוסיף טעם.

לגבי הסלמון, עישון בטמפרטורה גבוהה מייבשת אותו. אני גם עברתי באותו המסלול. זה בעצם אפייה והוא מתבשל ומתפרק אח"כ.
הטריק הוא בכבישה שלו. קח נתח וכבוש אותו בסוכר ומלח ביחס של 1 סוכר חום ל5 מלח. רפד היטב את הדג בתיבול ושם במקרר 24 שעות לפחות. יצאו המון נוזלים. סנן ונגב את הדג היטב. אפשר כבר לאכול אותו.
תניח במעשנת ב 50-60 מעלות עם הרבה עצים למשך שעה - שעה וחצי.שם מגש עם מים מטחת כדי לחסום את החום.זה מספיק כי הדג כבר מוכן ומכת העשן תתן את הטעם בלי ליבש את הדג.
אפשרות שניה זה עישון קר אבל זה כבר סיפור אחר.

שליחה 27/05/2015 0:09

agnostic כתב:@molvy
אגב לדעתי הרבה יותר קל לפרוס אותו דק דק במכונה כשהוא קר... אפילו שהייה קצרה במקפיא...

את הסלמון הכנסת למעשנת עטוף בנייר אלומיניום?
...

·

את הסלמון הכנסתי למעשנת לא עטוף אבל עם העור ווהקשקשים כך שהבשר לא קיבל את החום ישירות אלא דרך "שכבת הגנה".

שעה עד שעה וחצי בטמפ' נמוכה יחסית בסביבות 70 מעלות והוא יוצא עסיסי וטעים.

אצלי לא אוהבים אותו עסיסי מידי כי אז הוא עם ריח "פישי" בפנים.

לגבי פריסת הפסטרמה ספר לי עם איזו מכונה אתה פורס את הנתח, אם אפשר לדעת מהיכן רכשת ומה העלות בערך. אני פורס אותו עם סכין.

agnostic · שליחה 27/05/2015 10:04

המכונה לא שלי... אני משאיל

קצת קשה למצוא בחנויות, אבל בחיפוש מהיר:
http://www.wallashops.co.il/%D7%9C%D7%9 ... pi4xjgraef

אשכול לכול חובבי עישון הבשר

סלמון לחג השבועות