כתמים לבנים באספרסו עוד מספר שאלות

gibson9655 · שליחה 30/01/2015 14:21

שלום לכולם
אחרי תקופה נכבדת עם המכונה (מכונה ומטחנה של בזרה (07 ו05 בהתאם)
אני חושב שאני נמצא במקום טוב יחסית של שליטה בפרמטרים , עם זאת תמיד יש מקום לשיפור.

מספר שאלות :
על מה מעידים כתמים לבנים בסוף החליטה ?
מדוע אני לא מצליח להגיע לאספרסו מנומר בנקודות אדומות (כמו שרואים בתמונות של חברי פורום)
הגוף של הקפה מעולה אבל המשחק שאני מצליח לשחק על הטעם הוא בעיקר על מרירות וחמיצות. איפה המתיקות המרומזת ? איך מגיעים אליה ? או מדוע לא הגעתי אליה מעולם.

נתונים :
מכונה bz07 מטחנה bb05 בזרה
סלסלת סינגל לה מרזוקו דוחסן תואם מהבחור האוקראיני
קפה אתיופי וקלוסי של גלעד - לא עובר את החודש. התמונה המצורפת מהיום של קפה שנקלה לפני שבועיים.
זמן חליטה של 19 שניות ל25 מל
לחץ דוד 1.1 באר לחץ חליטה טיפה פחות מ9 (כוייל לאחרונה במעבדה)

אשמח לרעיונות

תודה

שליחה 30/01/2015 20:41

טחינה.
בני כמה הסכינים במטחנה ? .

gibson9655 · שליחה 30/01/2015 21:14

המטחנה נקנתה חדשה בת שנתיים

gibson9655 · שליחה 30/01/2015 23:14

רק להוסיף ולומר שזה לא משהו חדש, זה היה כך מאז ומתמיד (לפחות מאז שאני זוכר שעברתי לסינגל)

אני תוהה אםן לעוד אנשים יש בזרה 07 וסינגל של לה מרזוקו והם מצליחים להוציא קפה מנומר כהה וסוף החליטה לא מסיים בהכתמה לבנה ?
ואם יש כאלה שהצליחו להגיע למתיקות כלשהי בציוד הזה אשמח לדעת כיצד (פרמטרים וזן קפה)

שליחה 31/01/2015 0:26

בקשר למתיקות, כפי שאמרת היא מרומזת, ולא תצליח להרגיש אותה אלה בקליה כהה יחסית, בקליה בהירה הקפה יוצא חמוץ, ובקליה כהה יותר הסוכרים נחשפים יותר, ושלב לפני שהסוכרים "נשרפים" (שזה הטעם המועדף שלי) ונהפכים לקרמל, שם תמצא את המתיקות המרומזת יחד עם מרירות גבוהה יותר, זה "פרדוקס" אבל ככה זה.

בקשר לצבע הקרמה, לדעתי אתה צריך לשחק עם עובי הטחינה, ואולי גם לבקש קליה כהה יותר לקפה שאתה רוכש, כמובן ללטמפרטורת המים יש גם משמעות, תנסה להשתמש בסלסלה אחרת ותראה אם יש הבדלים, בנינו, לא תמיד תצליח לקבל טייגר סקין מושלם.
לאחרונה החלפתי סכינים במטחנה שלי ופתאום הכל השתנה (לטובה).

gibson9655 · שליחה 31/01/2015 1:16

יפה יוסי תודה על ההסבר המעניין

משחקים עם עובי הטחינה ועצמת הדחיסה אני כל הזמן עושה.
לפעמים אני שובר לגמרי לנבדל ומעיף את עובי הטחינה קיצונית ודוחס בהתאם חזק או חלש קיצונית רק כדי למצוא נקודה שתרמז על טייגר סקין -לא מצאתי, על אף שלרוב אני מוצא נקודת זרימה אופטימלית בכל מקרה

ד"א לא דיברנו על משקל אני לא חסיד גדול אבל כן עובד עם משקל דיגיטלי כדי לדעת שאני נמצא באותו מגרש ע"מ לשחק רק עם עובי ועוצמת דחיסה.

הטמ"פ זה משהו עלום מבחינתי והאמת ששם בהחלט חסר כי אין לי מד טמפ לטמפ האלה.
אם אתה מכיר את המכונה , איך אתה עושה את הקולינג פלאש ?
אני עושה אותו ממש קצר בערך 5 שניות ולא ממתין לנעילת טרמוסטט מחודשת אלא מיד מחבר ומתחיל.
לא ברור לי למה אבל ככל שהקולינג פלאש ארוך יותר (ומן הסתם ו\או ההמתנה שלאחריו) אני מגיע הרבה יותר לחליטות יתר.

שליחה 31/01/2015 1:32

לי יש מכונה bz-99, לדעתי בקרביים היא די זהה ל-bz-07, את הקולינג פלש אני עושה גם כ-5 שניות, אבל אני ממתין שנורת חיווי הטמפרטורה תחווה טמפרטורה תקינה, יתכן והמים אצלך לא הגיעו לטמפרטורה הרצויה לאחר קולינג פלש?.

gibson9655 · שליחה 31/01/2015 1:54

אצלי אין נורת חיווי טמפ אלא שעון לחץ דוד
אני לא ממתין לנעילת הטרמוסטט (שומעים אותו אם ממתינים וגם אפשר לראות שהמחוג נעצר אבל כאמור אני מנסה להקדים אותם) כי אחרת הרגשה של חליטת יתר או פשוט קפה פחות טוב עם טעם יותר שטוח ופחות מגוון.

חיפשתי חומר על זה בפורומים בחול אני חושב שהקולינג פלאש בבזרה עם הראש שלהם זה סיפור קצת מסובך ופחות סלחני ולתחושתי פה ולמעשה בטמ"פ יכול מאד להיות שקבור הכלב

NEGRO · שליחה 31/01/2015 2:02

הי גיבסון.
כתמים לבנים זו חליטה ארוכה מדי, זה בעצם צבע הבלונד על הקרמה.
לקבלת קרמה מנומר אין הוראות ספציפיות, באופן כללי חליטה יותר ארוכה על כמות נמוכה יותר של קפה,צור טריגר מומחה בטיגריס סקין, הוא יכול לתת את דעתו בנושא.
באופן כללי צבע הקרמה ייקבע לפי זמן חליטה לא פחות מדרגת הקלייה ולכן חליטה ארוכה יותר לאותה כמות של אספרסו כמובן תניב קרמה כהה יותר.
לא מצאתי אף פעם שטיינר סקין נתן לי טעם טוב יותר לכן אישית לא הייתי מגדיר זאת כמטרה.
נסה להגיע לחליטות ארוכות יותר,אולי זה יוביל אותך לאן שאתה רוצה.
לכל שאלה תרגיש חופשי לשאול אותי. בברכה גלעד

gibson9655 · שליחה 31/01/2015 2:45

היי גלעד
אז בפועל אני צריך ללכת לטחינה דקה יותר שתקטין את הזרם ותאריך את החליטה.

למה כמות קפה קטנה יותר תכהה את הקרמה ?

TsurTriger · שליחה 31/01/2015 8:12

בקשר לטייגר סקין, שלא תשלה את עצמך - לרוב זה הגבול הדק בין קפה שרוף לקפה שנחלט באופן טוב. כי, כפי שאמרו, זה בעיקר טחינה דקה יחסית וחליטה טיפה (אבל טיפה) ארוכה יותר ולא פחות חשוב - קפה בשיאו (כשבוע וחצי לאחר הקליה ועד שבועיים וחצי, לכל היותר שלושה שבועות).
אצלי הטייגר סקין יוצא כאשר החליטה מזכירה חליטה של מכונת מנוף.
השלבים עם הבזארה ג'יוליה, משאבה ויברציונית:
1. 0-6 שניות: השעון מטפס מ0 ועד 6 באר. ב6 באר מתחילים לראות קפה שמתחיל לבצבץ מתוך הסלסלה (ידית נייקד)
2. העליה מ6 לאיזור 9 יחסית מהירה יותר והקפה מתחיל לטפטף לתוך הכוס. אני משער שעם ידית לא נייקד, הקפה יתחיל לצאת באיזור 8-9 שניות.
3. המכונה כמעט תמיד על הגבול העליון של הלחץ שהיא מכוונת אליו ולא פחות. הקפה זולג בזרזיף עדין שבערך בהגעתו לגובה הכוס הוא הופך לטיפות.
4. החליטה טיפה ארוכה יותר, יותר לכיוון של 40 שניות.

חשוב לי להגיד שלא תמיד אני מצליח להוציא טייגר סקין.
ועוד יותר חשוב לי להגיד, שהטייגר סקין לא מעיד על טעמו של הקפה. היו מקרים שעם אותו קפה היה יוצא לי טייגר סקין, אך הקפה היה שטוח בגלל חליטה ארוכה מדי. מנגד, יוצא לי לפעמים קפה ללא טייגר סקין והקפה עשיר ובעל גוף.

תזכור כי הטייגר סקין הוא בעיקר יפה בצילומים, לדעתי, ולא בהכרח מעיד על טעמו של הקפה.

שליחה 31/01/2015 9:46

אני חייב לציין שיש לי כמה הרהורי "כפירה" במושגים שחוזרים על עצמם, ומחילה מראש מכל המפקפקים.
כמות הקפה-עד כדי שקילה במשקל דיגיטלי?.
זמן החליטה, ואם זה 20 שניות, או 27 והקפה טעים?.
קרמה לבנה, צהובה או חומה, לא תמיד מעיד כל חליטה לא נכונה, יש הרבה סיבות אחרות לכך, ולפעמים הקפה אפילו יוצא סביר פלוס.
עובי טחינה, כל מכונה והשיגעון שלה, ובטח ובטח המטחנה.
חוזק ההידוק הטמפר גם כן, לכל אחד יש ידית חליטה ודוחסן שונה, ואני לא חושב שניתן להגיע לדחיסה אחידה בכל החליטות, ולכן יש סיכוי שכל חליטה תצא שונה מקודמתה.
טייגר סקין, כפי שנכתב מעל, לא תמיד יוצא, לא תמיד מעיד על קפה טעים או איכותי, דבר זה רק מעיד על כך, שלרובינו כל חליטה היא דבר שונה, ולא בהכרח כל חליטה תצא זהה, וזה לדעתי בסדר גמור.
אז כדאי להנות מקפה טוב וטעים ולא לרוץ אחרי פרמטרים שלדייק בכולם בו זמנית הוא כמעט בלתי אפשרי, אם כי שילוב של חלקם הוא חשוב.
וסליחה מראש מאיגוד הקפה העולמי שאולי שכחו שאנחנו בסך הכל רוצים להנות.

TsurTriger · שליחה 31/01/2015 10:46

אפשר להוסיף כי גם צבע הקפה תלוי בסוג הקפה ובאופי בו הוא נקלה.

gibson9655 · שליחה 31/01/2015 11:37

צור תודה על הפירוט ,

אני מניח שמה שרשמת הוא עם סלסלת דאבל לא פחות מ14 גרם.
אתה מצליח להגיע לתוצאות דומות עם לא יותר מ9 גרם בסלסלת סינגל ?

יוסי אני חושב שיש מקום להשוואה בכל בפרמטרים מעבר להנאה שבקפה רק בגלל שאפשר להגיע לכל תוצאה בכל קומבינציה ולאותה תוצאה בכמה קומבינציות ולתוצאה מסויימת בקומבינציה מסויימת - ואם יש קומבינציות שעובדות במכונה מסויימת הן לאו דווקא יעבדו במכונה אחרת אבל ירמזו על כיוון. מידע לכל דבר.

TsurTriger · שליחה 31/01/2015 11:38

דווקא לאחרונה כל הטייגר סקין שצילמתי היה עם 7g VST עם 7גרמים.

gibson9655 · שליחה 31/01/2015 11:39

40 שניות על 7 גרם נשמע ארוך מאד

TsurTriger · שליחה 31/01/2015 14:04

@gibson9655
מהמעט שיצא לי לראות אין הגדרות בבישול, וגם בקפה.
לכל מכונה יש את האופי שלה ואת ההתנהגות שלה.
ההבדל בין 30 שניות ל40 שניות תלוי גם באיך המכונה מתנהגת ומה פרופיל החליטה בה.
כל עוד זה טעים, זה מה שחשוב.
הקווים המנחים ל30 שניות חליטה וכדו הם עבורי רק כדי להגיע לנקודה בה יש לי שליטה על קצב זליגת הקפה. משם , אני מכוון לפי טעם.

nimitzg · שליחה 31/01/2015 15:04

טייגר סקין זה לא מדד לאספרסו טעים.
למעשה בבתי קליה בחו"ל משתדלים להמנע מריבוי שלו (fines) בכוס בעת בדיקה
של הקליה.
זה כן יכול לתת כוון לגביי חליטה נכונה.
בסוף הטעם מנצח..
בקפה של גלעד אצלי מתקבלת חליטה בצבע כתום - מייפל
סמיך והטעמים מאוד פתוחים.

gibson9655 · שליחה 31/01/2015 17:02

חברים תודה
אני אנסה להאריך את החליטה ולראות אם ההכתמה הלבנה נעלמת (ביום האחרון ללא הצלחה)
הגעה לטייגר סקין תהיה השלב הבא רק כדי לשלוט טוב יותר בתהליך.
צור אמרת בישול אני חושב שהכנת אספרסו הרבה יותר דומה לאפיה. סטיה מהגבולות והעוגה\יה נפלה להבדיל מבישול שם יש המון חופש.

TsurTriger · שליחה 31/01/2015 17:11

גם באפיה, כל תנור מתנהג אחרת.
ולכן, בתנור אחד אולי עוגה אחת צריכה 20 דקות, ובתנור אחר אותה עוגה צריכה 15 דקות.