הקצפה של חלב דליל

udi610 · שליחה 18/12/2010 11:49

עברתי לאחרונה ממכונה פושטית (דה-לונג'י EC-200, אגב - מעולה בליגה שלה) למכונה מאוד נחשבת - Rancilio Silvia. המכונה כמובן חזקה יותר בכל היבט כולל קיטור להקצפת חלב.
אבל אנו נוהגים לשתות ספל גדול (כנעט מאג) עם כמות כפולה של קפה, וכדי לא להרבות בחלב, מדללים אותו במים ביחס של 1/3 מים על 2/3 חלב. מסתבר שאז איני מצליח להקציף את החלב המדולל. בדה-לונג'י הפושטית הצלחתי להקציף בקלות את אותו תמהיל. אבל לה יש ראש פלסטיק שמפזר אחרת את האדים ואולי זה עושה את ההבדל.
מישהו יודע איך להקציף היטב חלב מדולל ב-Rancilio?

doron_boogie · שליחה 18/12/2010 12:48

קודם כל תתחדש!!
יש לי המלצה אחרת -
תקציף כמו שצריך פחות חלב ולפני מזיגת החלב תוסיף לכוס 3\1 מים רותחים מהקומקום או הסטימר. כך תקבל מרקם יותר מוצלח.
גם מעט מים (הרבה פחות משליש) שמתערבבים עם החלב הורס את ההקצפה, הייתי מוותר על הטריק הזה.

udi610 · שליחה 18/12/2010 12:58

תודה דורון על הברכה והתשובה!
למרבה הצער חשבתי מראש על הרעיון שלך אבל הסתבר שגם מזיגת המים הרותחים חרבנה את ההקצפה. האם אתה מדבר מניסיון?

doron_boogie · שליחה 18/12/2010 14:00

אין ספק שזו בעיה.. גם החברה שלי לא אוהבת הרבה חלב בקפה ולפעמים מכינה ככה קפוצ'ינו. אני גם כן לא כ"כ
אוהב את התוצאה אבל היא סבירה. נסה להקציף את החלב שיהיה סמיך יותר בסוף ההקצפה, כך הוא לא 'יתערבב מדי' עם המים.
יש לי עוד רעיון (שלא ניסיתי) - יש לתנובה וליוטבתה חלב עם יותר שומן (3.6). לדעתי הסמיכות הנוספת שלו יכולה לעזור לעניין.
בהצלחה

שליחה 18/12/2010 15:33

קודם כל - תתחדש!

קנית מכונה מצויינת. באיזו מטחנה אתה משתמש?

לגבי ההקצפה - אני מודה שזו הפעם הראשונה שאני שומע על הרעיון הזה של דילול חלב, והוא ממש מוצא חן בעיני! גם אני לא מחסידי החלב, אבל לפעמים בא לי לפנק את עצמי בכוס גדולה של קפוצ'ינו ואז אני שותה יותר מדי חלב. רעיון מעולה, לדלל במים.

נסה להקציף עם הסילביה כשברז ההקצפה *לא* פתוח עד הסוף, אלא רק חצי - כלומר יוצא פחות קיטור.
ההקצפה תקח יותר זמן, אבל אולי תהיה יותר אחידה.

ספר מה יצא.

udi610 · שליחה 18/12/2010 17:58

moti_r כתב:קודם כל - תתחדש!
קנית מכונה מצויינת. באיזו מטחנה אתה משתמש?
Ascaso i-mini - התייעצתי בפורום לפני יומים וגם אתה ענית (בקשתי השוואה לגרינטה - בסוף העדפתי את המיני כי היא מאוד מאוד אסתטית וקטנה; קניתי את הלבנה..).

לגבי ההקצפה - אני מודה שזו הפעם הראשונה שאני שומע על הרעיון הזה של דילול חלב, והוא ממש מוצא חן בעיני! גם אני לא מחסידי החלב, אבל לפעמים בא לי לפנק את עצמי בכוס גדולה של קפוצ'ינו ואז אני שותה יותר מדי חלב. רעיון מעולה, לדלל במים.

נסה להקציף עם הסילביה כשברז ההקצפה *לא* פתוח עד הסוף, אלא רק חצי - כלומר יוצא פחות קיטור.
ההקצפה תקח יותר זמן, אבל אולי תהיה יותר אחידה.

ספר מה יצא.
...

ייקח קצת זמן..
המטחנה - Ascaso i-mini - התייעצתי בפורום לפני יומים וגם אתה ענית (בקשתי השוואה לגרינטה - בסוף העדפתי את המיני כי היא מאוד מאוד אסתטית וקטנה; קניתי את הלבנה..).

מוסקו · שליחה 18/12/2010 18:20

תתחדשששששששששששש.

נסה להעמיד את קנקן החלב בזוית ואת הסטרימר הכנס בדופן הצמודה ולא במרכז הקנקן ,
דבר חשוב שהסטרימר יכנס מ"מ בודד על פני החלב ופתח את הלחץ עד הסוף ( המערבולת הראשונה וסיבוב החלב הוא שקובע את רמת הקצף) .
בהצלחה.

גלעד_אינטרפרק · שליחה 18/12/2010 18:21

הפתרון מאד פשוט

תרתיח מים בקומקום ובמקביל תקציף במכונה חלב כמו להפוך רגיל.
מזוג לספל הגדול קצת פחות משליש מים רותחים. אם תיקח את המים החמים מהמכונה אתה תיאלץ להמתין הרבה עד למילוי וחימום הדוד מחדש.
מזוג לספל את הקפה
מזוג לספל את החלב המוקצץ

וואללה! הפוך גדול על מים

udi610 · שליחה 18/12/2010 18:24

מוסקו כתב:תתחדשששששששששששש.
נסה להעמיד את קנקן החלב בזוית ואת הסטרימר הכנס בדופן הצמודה ולא במרכז הקנקן ,
דבר חשוב שהסטרימר יכנס מ"מ בודד על פני החלב ופתח את הלחץ עד הסוף ( המערבולת הראשונה וסיבוב החלב הוא שקובע את רמת הקצף) .
בהצלחה.
...

וואו.. נבדק!
מנסיוני, במכונה זו ובקודמותיה, את הקצף ניתן לקבל גם בסוף התהליך. בכל מקרה כדי לחמם את החלב יש גם להשקיע את ה

סטרימר עמוק יותר. אחרת אשאר רק עם הקצף, ואני אוהב את הקפה (כולל החלב) ממש חם...

שליחה 19/12/2010 9:31

אני הייתי מנסה להקציף כמות של הפוך בודד מוסיף מים חמים לקפה ואז מוסיף את החלב.
המים ידללו את כמות החלבון בחלב ויקשו על ההקצפה.
אבל, אם סטימר עמוק יותר עוזר להקציף גם כשיש מים אז זה הפתרון.

Alexander · שליחה 19/12/2010 13:18

להוציא מים חמים מהסטימר בסילביה, אין צורך בקומקום.

1. מדליקים את כפתור ההקצפה, ממתינים שנורית החיווי כבה ומקציפים כמות של חלב.
2. מכבים את כפתור ההקצפה, כרגיל, ומוציאים מים מהסטימר ומהראש עד לאיזון הלחצים, או למגש העודפים או לכלי כלשהו.
3. מוזגים מים חמים מהסטימר( בעזרת לחיצה על הכפתור האמצעי ופתיחת הברז) בכמות הרצויה לשני הספלים, טוחנים+דוחסים ומורידים 2 מנות אספרסו מהראש שכבר חזר לטמפ' של 92 מעלות, ואז מקבלים אספרסו ממש ארוך.
4. מוזגים את החלב כרגיל ושותים.

שליחה 19/12/2010 14:44

אני לא הייתי הולך על הכיוון הזה.
אם מקצפים לפני חליטה המרקם של הקצף נפגע והוא מופרד מהחלב. בכל זאת זה תהליך שלוקח 2 דקות לפחות לאזן טמפרטורות.
הראש לא מגיע ל 92 מעלות בלי גלישת טמפרטורה, אספרסו ארוך עושים מאספרסו קצר עם מים חמים נקיים ולא כאלו שעברו כבר את השליש האחרון.
כמו שאני רואה udi610 מצא את הדרך לפיתרון.

udi610 · שליחה 19/12/2010 14:51

דבוטאנט כתב:אני לא הייתי הולך על הכיוון הזה.
אם מקצפים לפני חליטה המרקם של הקצף נפגע והוא מופרד מהחלב. בכל זאת זה תהליך שלוקח 2 דקות לפחות לאזן טמפרטורות.
הראש לא מגיע ל 92 מעלות בלי גלישת טמפרטורה, אספרסו ארוך עושים מאספרסו קצר עם מים חמים נקיים ולא כאלו שעברו כבר את השליש האחרון.
כמו שאני רואה udi610 מצא את הדרך לפיתרון.
...

לא ממש, אבל אבדוק בסופ"ש ואעדכן את הפורום!

Alexander · שליחה 19/12/2010 16:53

עופר, על-פי התגובה שלך, לא נראה שדיברת על ההמלצה שלנו ובכל זאת אתייחס:

א. אספרסו ארוך עושים ממים חמים לפני השוט של האספרסו, זה בדיוק מה שכתבתי.
"מוזגים מים חמים מהסטימר( בעזרת לחיצה על הכפתור האמצעי ופתיחת הברז) בכמות הרצויה לשני הספלים". אפשר להוציא גם מהראש, אבל אז צריך להכניס את הכף לזרימה שווה, אני חושב שעדיף מהסטימר.

ב. אולי תראה את זה כהמלצה, אבל תמיד מקציפים חלב לפני האספרסו ואני לא יודע מדוע אמרת שלוקח 2 דקות לאזן, זה לוקח פחות זמן באופן משמעותי.

שליחה 19/12/2010 17:07

א. OK
ב. מה זה תמיד? אני תמיד הייתי מקציף אחרי כי מהניסיון שלי לא הצלחתי אף פעם לעשות לאטה ארט עם חלב שחיכה לקפה.
בזמנו בדקתי את זה כמה שיכלתי וזאת היתה המסקנה שלי - קודם קפה אחר כך חלב.
מכל הדיונים שהיו על זה בכל מקום שראיתי הבנתי שיש כאלה שעושים ככה וכאלה אחרת (בגלל זה אנשים ממשיכים ל HX...)

doron_boogie · שליחה 19/12/2010 22:17

דבוטאנט כתב:א. OK
ב. מה זה תמיד? אני תמיד הייתי מקציף אחרי כי מהניסיון שלי לא הצלחתי אף פעם לעשות לאטה ארט עם חלב שחיכה לקפה.
בזמנו בדקתי את זה כמה שיכלתי וזאת היתה המסקנה שלי - קודם קפה אחר כך חלב.
מכל הדיונים שהיו על זה בכל מקום שראיתי הבנתי שיש כאלה שעושים ככה וכאלה אחרת (בגלל זה אנשים ממשיכים ל HX...)
...

אני מסכים עם דבוטאנט.
ממש 'מפחד' לתת לחלב אפילו 5 שניות לחכות בלי שאני דופק אותו על השיש או מסובב אותו מחשש שיתקלקל.

Alexander · שליחה 20/12/2010 9:58

הפחד שלכם לא מוצדק, והמסקנה שלך אינה נכונה, כי חלב בהחלט יכול להמתין לאספרסו.
לעומת זאת אספרסו יחמיץ אם ימתין לחלב.

נכון שסילביה היא בעלת זמן המתנה בין הקצפה לחליטה, אך באופן עקבי אנו עובדים בשיטה והיא מייצרת תוצאות טובות.

לגבי דפיקת הכד - אינה מומלצת מכיוון שהיא תורמת בדיוק למצב ההפוך ומפרידה את הקצף והחלב.

סיבוב של הכד ואיחוד הקצף עם החלב, בלי לסובב באגרסיביות שתשבור את המרקם, מפיקה קפוצ'ינו קרמי.

אני מניח את הלאטה ארט בצד, בוודאי כשמדובר על שאלות פונקציונליות הנוגעות לתפעול המכונה ודרך נכונה להכין את המשקה הרצוי.

doron_boogie · שליחה 20/12/2010 10:00

וואלה?
אני אעשה ניסויי היום.

שליחה 20/12/2010 11:18

יפה - זה מה שכתבתי. אי אפשר לעשות לאטה ארט עם קפה שחיכה כי הקצף נהרס.
זה שהקפה ייפגע זה נכון אבל החלב ימסך את זה.
שאת פשרה שחייבים לעשות בסינגל בוילר וכל אחד יכול לעשות מה שנראה לו.
אין פה נכון ולא נכון - מהניסיון שלי קודם קפה.

Alexander · שליחה 20/12/2010 13:47

עופר, כתבת בדיוק את ההיפך בתגובה הקודמת שלך. כתבת שיש לך בעיה לתת לחלב להמתין.

יחד עם זאת יש את הניסיון שלך, אם אספרסו שעמד וחיכה טעים לך, אז אין טעם להמשיך את הדיון, זה סובייקטיבי.

בסינגל בויילר, זמן המעבר מחליטה להקצפה יהיה ארוך יותר ממעבר בין הקצפה למצב בו הושג איזון לחצים והטמפ' ירדה וניתן לחלוט אספרסו ולכן עדיף שהחלב יעמוד מעט זמן, מאשר אספרסו הרבה זמן (יחסית).

הקצפה של חלב דליל

סילביה יקירתי