אשכול לכול חובבי עישון הבשר

אוריאורנשטיין · שליחה 05/05/2015 12:06

שלום
החלטתי היום לעשן נתח שפיץ שייטל לראשונה
לפני כניסה למעשנת עם תערובת יבשה ושמן זיית לפני .

noam3039 · שליחה 05/05/2015 12:49

אוריאורנשטיין כתב:שלום
החלטתי היום לעשן נתח שפיץ שייטל לראשונה
לפני כניסה למעשנת עם תערובת יבשה ושמן זיית לפני .
...

בהצלחה

אוריאורנשטיין · שליחה 05/05/2015 14:35

דיווח מ"השטח "
רציתי יותר מדיום אבל יצא נהדר התווה לזה יין מלך ארגמן 2009 יקב נעמן
יצא נהדר

אוריאורנשטיין · שליחה 05/05/2015 14:37

כך זה ניראה

שליחה 05/05/2015 15:06

בשביל מדיום תשמור על טמפרטורה פנימית של ~50 - 60~

אוריאורנשטיין · שליחה 05/05/2015 15:10

לא בדיוק ברור לי איך ?
אשמח אם תבהיר כיצד ?
שמרתי על חום מעשנת 110 ממוצע משך זמן מהנחה כשעה ו40 .זה אכן עלה לי טמפ פנימית ל70 אבל הוצאה מוקדמת מידי זה לא היה מוכן

Triple-z · שליחה 05/05/2015 15:13

רצוי להשתמש במדחום בשר עם חוט ופרוב כזה שדוקרים בבשר כדי להוציא את הבשר שמגיע לטמפ הפנימית הרצוייה.
יש כזה באיקאה ב50 ש"ח. ובאיביי ביותר זול מניח

אוריאורנשטיין · שליחה 05/05/2015 15:26

יש לי מדחום ואני משתמש בו

Triple-z · שליחה 05/05/2015 15:27

נעוץ בבשר? בדקת שהבשר הגיע לטמפ הרצוייה באמצע הנתח (ע"י הדקירה?)

אוריאורנשטיין · שליחה 05/05/2015 15:38

יש לי מדחום שנעוץ בבשר [לא נידרש לפתוח את המעשנה ועם מד חום נחמד בחוץ [ניקנה בחול ]
הבעייה היא טעות שאני עושה כניראה בסיסית אחרת .

הוצאת הבשר בטמ 60 הוא לא היה מוכן לאכילה

Triple-z · שליחה 05/05/2015 15:40

יכול להיות שבשלב מסויים יש צורך לעטוף בנייר כסף, הרבה מתכונים שראיתי ביוטיוב עושים ככה.
מניח גם שצריך גוש יחסית עבה ונתח עם שיוש טוב שמתאים לזה, מבחינת בקר האמריקאים מעשנים הכי הרבה בריסקיט שזה חזה בקר.

אולי הנתח פשוט לא כזה מתאים.

agnostic · שליחה 05/05/2015 15:59

השרת את השייטל לפני העישון ?

אוריאורנשטיין · שליחה 05/05/2015 17:12

השתמשתי הפעם בתערובת יבשה כשעתיים לפני ,וללא השרייה של הבשר.
יתכן שיש לי טעות בסיסית בתהליך עצמו אפרט ואם יש לכם הערות /המלצות אשמח לשמוע :-
מדליק את הפחמים בקופסת הדלקה חיצונית ,כשהם בוערים היטב ,שם במעשנת, באמצע עיגול גחלים שמסודרים בצורת מעגל ,שם מים רותחים בכלי איסוף הנוסלים וסוגר.
בהגיע חום במעשנת לקטע שמסומן באפור [חום מעשנת כ]110 מעלות [שם את שבבים חופן שהרטבתי כשעה לפני ,אז מניח את הבשר במעשנת כשבתוכו המד חום תקוע למשך זמן שתיכננתי ולמידת החום הפנימית של 65 מדיום וול .
מנסה לשמור על חום מעשנת של כ110 120 מעלות .

שליחה 05/05/2015 17:32

60 מעלות פנימי זה מדיום- מדיום וול, אולי הטרמומטר שלך לא תקין או שלא הכנסת אותו כמו שצריך. מספיק שהוא בולט החוצה או חשוף לחום ישיר הוא לא יראה תוצאה אמינה. ממליץ לך לרכוש אחד נורמלי שישרת אותך נאמנות.

דרך אגב את השבבים תשרה במים כחצי שעה, להרטיב אותם לא מספיק

אוריאורנשטיין · שליחה 05/05/2015 17:42

תודה שאול על ההתייחסות
בהנחה שלא הערת לי על התהליך והמד חום שלי תקין [חדש והכנסתי אותו אני מאמין כפי שצריך אז עולה שאלה אחרת :- מה מוביל זמן או חום פנימי הנתח עלה מהר מאד לחום של 60-65 כחצי שעה אחרי הנחה בדקתי ולא היה אכיל ולכן השארתי

שליחה 05/05/2015 17:52

קיבלתי אותה עם הטרמומטר האלחוטי שרכשתי.

מקווה שהמספרים ברורים

חשוב שהטמפ' של המעשנת לא תעלה על מאה מעלות צלזיוס כך מקבלים עישון איטי.

ככול שהנתח יותר דק הוא מושפע מהטמפרטורה בחוץ יותר

צריכים לוודא שהקצה המודד של הטרמומטר יהיה במרכז החלק הכי עבה בבשר

שליחה 05/05/2015 18:24

2 אפשרויות. או שהטרמומטר של הבשר לא תקין \ לא הוכנס כראוי, או שהטרמומטר של המעשנת לא תקין.
אין מצב שנתח בשר מגיע ל60 עלות בפנים והוא לא אכיל, אין מצב גם שזה קורה ב30 דק אלא אם כן הנתח ממש דק או שהמעשנת ממש חמה (180+ )

שליחה 05/05/2015 18:30

[img2=2550x1650]http://www.daisyrooandtwo.com/wp-conten ... 7-2012.jpg[/img2]

agnostic · שליחה 05/05/2015 18:33

אני משתדל להקפיד על 58...
אגב - מוזר שהם מציינים פרה נמוכה מדיום.. תמיד הבנתי שהוא חייב להיות well done..

Avi_h · שליחה 05/05/2015 20:43

עישון בשר שונה מצליית בשר. חוקי הטמפרטורה מעט שונים.
בעישון מדובר בבישול\צלייה איטית . המעטפת החיצונית מתקשה והחלק הפנימי מתבשל במיצים של עצמו. הוצאתי נתחי בקר לאחר 6 -8 שעות כשהפנים אדום למראה. עישון קצר ומהיר יקח אותך לטמפרטורה גבוהה פנימית אבל בשר מסטיקי ולא אכיל.

100 מעלות זה כלל אצבע נכון אבל זה תלוי במבנה המעשנת, בניסיון ובסוג הבשר.
חשוב שהבשר ינוח לאחר סיום התהליך. עטיפה בנייר אלומיניום ומנוחה של 20-30 דקות יעשו פלאים לבשר. אם קר בחוץ תניח בתנור סגור.

אשכול לכול חובבי עישון הבשר

אני עובד לפי הטבלא המצורפת