אשכול לכול חובבי עישון הבשר

שליחה 10/08/2017 9:47

galgo כתב:והתוצאה - הסופית?
פשוט ללקקק את האצבעות... היה טעים לפחות כמו שזה נראה יפה!
...

·

נראה טעים בטירוף, בהחלט אנסה כשתגיע המעשנה שלי

kobi_lo · שליחה 10/08/2017 20:04

עוד תמונה
[img2=600x800]http://imagizer.imageshack.us/a/img923/8079/lfc9mn.jpg[/img2]

kobi_lo · שליחה 13/08/2017 16:32

מנסה להחיות קצת את השרשור. הכנסתי עכשיו למעשנה שלושה עופיונים עם רוטב צ׳יפוטלה ודבש וכמה נקניקיות פשוטות.
כמה שעות ואעלה תמונות.

שליחה 17/08/2017 21:04

הי חברים.

"ותיק" בסו ויד - חדש בתחום המעשנה ורוצה להבין את השילוב בנהם. האם הבישול בסו ויד רק מקצר את התהליך, או שזה מבטיח תוצאות יותר טובות מבחינת רכות הבשר? ואם כן, האם שעה של סו ויד מקצרת בשעה של זמן במעשנה או שיש יחס אחר?

אשמח לתשובות.

OferL · שליחה 17/08/2017 22:17

אפשר לשלב בהצלחה סו ויד ועישון. העישון בד"כ קצר יותר ועובד בטמפ. גבוהות יותר מסו ויד. כך שההכנה בסו ויד תקצר מאד את העישון ולהפך. לכן צריך נתח גדול מאד שהבישול שלו ארוך מאד כדי שיהיה בכלל טעם לעשות את שניהם. בריסקט למשל או כתף.
בנתח כזה לבישול יש בד"כ שלב של עישון למשך 2-3 שעות. שיוצר bark ומכניס טעמי עישון. אח"כ עוטפים בנייר כסף וממשיכים לבשל כדי לרכך את הבשר במשך שעות. כאן אפשר לשלב סו ויד. כי הבישול יכול להיות בכל סוג של חום. גם בתנור מטבח. לסו ויד יהיה יתרון בשמירה על עסיסיות.

אני לא מציע לך להתחיל מזה. תכיר קודם את המעשנת שלך. עם נתחים קצרים לבישול שקשה ליפול בהם. חזה הודו, גוש של אנטריקוט, סלמון, עוף שלם או חלקים.

OferL · שליחה 17/08/2017 22:46

לפני שלושה חודשים בניתי מעשנת מחבית בסגנון UDS
[imgbig]http://i.imgur.com/MeGk1ERh.jpg[/imgbig]
הוראות הרכבה יש ברשת והרבה סרטוני יוטיוב.
סל פחמים
[imgbig]http://i.imgur.com/h7d4jibh.jpg[/imgbig]
הפעלה ראשונה
[imgbig]http://i.imgur.com/HHvPeglh.jpg[/imgbig]
מאז בישלתי עליו מגוון גדול של בשרים בהצלחה גדולה.
[imgbig]http://i.imgur.com/We07yXOh.jpg[/imgbig]

[imgbig]http://i.imgur.com/ymLvBv5h.jpg[/imgbig]

[imgbig]http://i.imgur.com/wT8e57Ah.jpg[/imgbig]

בניתי שתי קומות
[imgbig]http://i.imgur.com/yaDByXOh.jpg[/imgbig]

החבית מאפשרת לעבוד איתה כמו גריל במכסה פתוח ובחום גבוה לצריבת סטייקים

[imgbig]http://i.imgur.com/KPh3Dydh.jpg[/imgbig]
[imgbig]http://i.imgur.com/29fPWmxh.jpg[/imgbig]

ממליץ מאד אם יש לכם זמן ועניין.

noam3039 · שליחה 18/08/2017 7:09

OferL כתב:לפני שלושה חודשים בניתי מעשנת מחבית בסגנון UDS
[imgbig]http://i.imgur.com/MeGk1ERh.jpg[/imgbig]
הוראות הרכבה יש ברשת והרבה סרטוני יוטיוב.
סל פחמים
[imgbig]http://i.imgur.com/h7d4jibh.jpg[/imgbig]
הפעלה ראשונה
[imgbig]http://i.imgur.com/HHvPeglh.jpg[/imgbig]
מאז בישלתי עליו מגוון גדול של בשרים בהצלחה גדולה.
[imgbig]http://i.imgur.com/We07yXOh.jpg[/imgbig]

[imgbig]http://i.imgur.com/ymLvBv5h.jpg[/imgbig]

[imgbig]http://i.imgur.com/wT8e57Ah.jpg[/imgbig]

בניתי שתי קומות
[imgbig]http://i.imgur.com/yaDByXOh.jpg[/imgbig]

החבית מאפשרת לעבוד איתה כמו גריל במכסה פתוח ובחום גבוה לצריבת סטייקים

[imgbig]http://i.imgur.com/KPh3Dydh.jpg[/imgbig]
[imgbig]http://i.imgur.com/29fPWmxh.jpg[/imgbig]

ממליץ מאד אם יש לכם זמן ועניין.
...

שאפו אין עליך המעשנה ניראת מעולה כיף לראות פרסומים כאלה

·

שליחה 21/08/2017 15:47

הצעצעוע החדש הגיע וסופסוף בסופש היה לי זמן להרכיב אותה, להכין אותה (עישון על ריק להסרת טעמי "לוואי"), ולעשות בישול ראשוני. למעשנה נכנסו נתחי פיקאניה, עוף שלם, תפוחי אדמה (שבושלו במים לפני כן), גמבה ונקניקיות "פשוטות". בוצע בישול של שעתיים לפיקאנה ולעוף ואח"כ הטמפרטורה עלתה לעוד שעה רק לעוף. העוף והפיקניה הושרה ל כ 32 שעות בבריין 3 אחוז. העישון התבצע לפי טבלת הטמפרטורות והזמנים שמצאתי פה:

https://smokingmeat.co.il/page/5/

רשמים:

1. הפיקאניה טעימה להפליא, רק שיצא חום בפנים במקום ורוד. אני מניח שצריך להוריד טמפרטורה?

2. העוף יצא נפלא.

3. התפוחי אדמה גם טעימים.

4. הגמבה יצא פשוט לא אכילה, היה לה טעם שרוף משום מה, למרות שלא נשרפה.

5. נקניקיות רגילות יותר טעימות במים מאשר במעשנה, יצאו יבשות.

שליחה 21/08/2017 15:55

הלינק למעלה לטבלת זמנים וטמפרטורות לפי נתח לא ממש עובד, אז הנה הטבלה:

OferL · שליחה 22/08/2017 8:40

@Huber
·ערן לא יזיקו תמונות קצת יותר גדולות...

לא ממש הצלחתי לקרוא את הטבלה. נראה לי שרשום 57 על הפיקניה.
לפי הטבלה שאני משתמש זו טמפ. עליונה בטווח של מידיום רייר.
אתה צריך לדעת שבעישון בניגוד לסו ויד יש אפקט של carry over heat.
כלומר החום מהשכבה החיצונית ממשיך לחדור פנימה גם אחרי שהורדת את הבשר מהמעשנת עד שמגיע לאיזון.
בנתח גדול זה אומר עוד 4-5 מעלות. במקרה שלך זה מעביר את הפיקניה עמוק למדיום. וזה בהנחה שהתרמומטר שלך מדויק.
אני עוצר בנתחי בקר "רכים" מעל 2 ק"ג ב 50-51. אל תוריד טמפ. תקצר זמן.
כנ"ל לגבי הנקניקיות. ירקות בכלל צריכים מעט מאד זמן בעשן. עדיף לצלות אותם במהירות.

מציע לך לקרוא על dry brine. אותה תוצאה בפחות זמן ומאמץ.

שליחה 22/08/2017 9:34

OferL כתב:@Huber
·ערן לא יזיקו תמונות קצת יותר גדולות...
...

·

תלחץ על התמונות ותראה קסם

OferL כתב:@Huber

אתה צריך לדעת שבעישון בניגוד לסו ויד יש אפקט של carry over heat.
כלומר החום מהשכבה החיצונית ממשיך לחדור פנימה גם אחרי שהורדת את הבשר מהמעשנת עד שמגיע לאיזון.
בנתח גדול זה אומר עוד 4-5 מעלות. במקרה שלך זה מעביר את הפיקניה עמוק למדיום. וזה בהנחה שהתרמומטר שלך מדויק.
אני עוצר בנתחי בקר "רכים" מעל 2 ק"ג ב 50-51. אל תוריד טמפ. תקצר זמן.
...

·

אז זה אומר שאני זקוק למד טמפרטורה שיכול לשבת בתוך המעשנה, רצוי כזה שיש לו יחידה חיצונית אליה הוא שולח את התוצאות, יש המלצה?

OferL כתב:@Huber

כנ"ל לגבי הנקניקיות. ירקות בכלל צריכים מעט מאד זמן בעשן. עדיף לצלות אותם במהירות.

מציע לך לקרוא על dry brine. אותה תוצאה בפחות זמן ומאמץ.
...

·

לצלות? ז"א לבשל אותם לפני בתנור ורק לשים 10-15 דקות במעשנה?

אקרא לגבי DRY BRINE

שליחה 22/08/2017 9:37

עריכה

OferL · שליחה 22/08/2017 12:02

@Huber
·אכן קסם. אבל משהו באיכות של הצפיה במסך דרך photobucket די ירוד. יחסית לimgur למשל.

אני משתמש במד חום עם שני חיישנים. אחד לתוך הבשר ואחד ליד הבשר.
מדי חום טובים מהזול ליקר
Thermopro tp-8
https://www.amazon.co.uk/ThermoPro-TP-0 ... B014DAVHSQ

https://m.aliexpress.com/item/32621752873.html

Themoworks smoke
http://www.thermoworks.com/Smoke

Fireboard
https://www.fireboard.com/shop/fireboar ... ermometer/

לי יש את הזול tp8 קניתי ב ali. עמיד ואמין. משדר לי דרך כמה קירות בין המעשנת לחדר הטלוויזיה.
אבל קראתי ביקורות טובות על שני האחרים.

בצליה התכוונתי על גריל. צריבה קצרה אחרי עישון קצר. ירקות בד"כ לא עומדים ביותר מזה.

שליחה 23/08/2017 16:21

יש לי ניטור טמפרטורה במעשנה עצמה, אז צריך רק לבשר. הזמנתי את הראשון שהצעת

galgo · שליחה 14/09/2017 17:28

משתף בשביל לעורר את השרשור לפני שאני שואל שאלות...
פרסמתי משהו דומה כבר...אבל ביקשו אצלי שוב לאור ההצלחה.. והטכניקה שלי משתפרת

galgo · שליחה 14/09/2017 17:31

ועכשיו שאלה: מתכון טוב לפורלים מעושנים?
איזה כבישה כדאי לעשות מראש? אם בכלל? ואיך לעשן?
רוצה שיצא מעושן אך לא יבש ועסיסי-סגנון הפורלים המעושנים של "דג על הדן" מי שמכיר? שמשוגעים אצלי עליהם...

מתוכנן למחר ויש מבצע על פורלים טריים...

שליחה 17/09/2017 15:06

יש מישהו נוסף פה שניסה סטייק ואגיו/קובה ביף? לי היה התענוג לנסות בגיחה האחרונה לאמסטרדם, פשוט חלום רטוב לקרניבורים

שליחה 17/09/2017 15:10

וזה המקבץ האחרון שיצא מהמעשנה שלי בסופש - סלמון טרי, פיקאניה, אסאדו ומבחר נקניניקיות.

שליחה 18/09/2017 0:49

@Huber
·
עשית אותי רעב!

galgo · שליחה 18/09/2017 19:57

הודעה כפולה בטעות..נמחק...

אשכול לכול חובבי עישון הבשר

UDS

Re: UDS