השפעת קצב קלייה בשלבים השונים על טעמים קפה הקלוי

[joncafe]

אני חושבת שהקליות האלו בעלות טעם פחות "עגול". שוב - אני מניחה ש- בקליות הבהירות יהיו טעמים יותר פירותיים וחמוצים, לעומת קליות ארוכות.

...

או-קיי - קצת "פלצנות" כימית:

בזמן שהקליה מתקדמת לקראת פיצוץ ראשון, החל מבערך 150 מע' צלזיוס, מתרחשות ריאקציות בשם הכולל "מייארד" (Maillard) - זוהי משפחה של ראקציות חשובות מאד בכל תחומי המזון (למשל מה שקורה גם לבשר על הגריל). זוהי ראקציה בין סוכרים לבין חומצות אמינו, והתוצרים שלה הם שאחראיים לטעמים המורכבים וה"אגוזיים" של הקפה הקלוי. אבל, מאחר והראקציה צורכת סוכרים והופכת אותם למשהו אחר, ככל שמאפשרים יותר ממנה הקפה פחות מתוק ויותר "אגוזי".

לפיכך קליה מהירה לפני פיצוץ ראשון (דהיינו פחות זמן לראקציות מייארד להתרחש) תביא למתיקות גבוהה, אבל הרבה פחות טעמים "מורכבים", ופחות טעמים אגוזיים.

חומצות השומן, שאחראיות לטעמים החמצמצים והפירותיים, עדיין יחסית יציבות בטווח הטמפרטורות הזה (לפני פיצוץ ראשון), ולכן פחות מושפעות מקצב הקליה בשלב הזה.


לעומת זאת בין פיצוץ ראשון לשני מתחילה התפרקות של החומצות, ואיתן הטעמים החמצמצים והפירותיים. קליה מהירה במקטע הזה יביא לקפה "חד", חמצמץ ופירותי יותר, והשהיית התקדמות הקליה תביא לקפה "עגול" יותר - פחות חמצמץ אך גם עם פחות "טעמי מקור" פירותיים וחיוניים.

כך שניתן להגיע לאותה "דרגת קלייה" מבחינת הכהות (ואיתה דרגת המרירות והטעמים המעושנים) , אך לשנות במקצת את אופי הקפה בעזרת שינוי קצב הקליה בכל אחד מהשלבים.

[דעה_עכורה]

קראתי מתישהו ב HB, מאת ג'ים שולמן, שטעמי עשב עלולים לנבוע מהתקדמות מהירה מדי של תחילת הקליה, בשלב הייבוש (עד הצהבת הפולים).
זמן ייבוש לא מספק יגרום לכך שמרכז הפולים ישאר לח, כך שלא כל החומצות המרירות יעברו פירוק.
מעבר לכך, פולים לחים, כמו פולים מיבולים טריים, זקוקים לזמן ייבוש ממושך יותר, מלווה בטמפרטורות מתונות יחסית.

[hosq]

השאלה האמיתית היא - איך יודעים בזמן הקליה מה קורה? כל זן מתנהג אחרת, ולוקח בערך שבוע להבין את תוצאת הקליה באמת
חוצמזה, קליה ארוכה מסכנת את התוצאה - סכנת אפיה שרוצחת את כל הבאטש. הכלל שלי כרגע הוא שכשתיים-שלוש דקות לאחר ההתחלה צריך להתחיל העשן, ואם לא אזי הטמפ' נמוכה מידי. אבל זו כמובן תחושה בלבד

[hosq]

עקב תרומתו הזמנית של החביתוש, קליתי באיירוסט (שקניתי מאדיקט) ימן מוקה (שקניתי מאדיקט... איתן מסתבר שיש לך פוטנציאל מסחרי בלתי ממומש...)
המעניין בעסק הוא המרחק העצום בין זמני הפיצוץ, פיצוץ ראשון לאחר כשבע דקות, ושני לאחר כ 11 דקות .עצרתי ב 12, התקבלה קליה כהה יחסית ואחידה מאוד עם מעט מאוד הזעות. לפחות 3 דקות מסוף פיצוץ ראשון לתחילת שני. בחביתוש הראשון מגיע משמעותית מאוחר יותר, וסופו מתערבב עם השני.
מה דעתכם - מדוע הפרופיל שונה כל כך? והאם זה לטובת החביתוש או ההיפך?
נכון שבסופו של דבר הטעם מדבר אבל כאן מדובר בני מכשירים שונים בתכלית שגם אם הפרופיל שלהם היה זהה, הטעם המתקבל היה שונה. בסופו של דבר, מטרתי להוציא מהחביתוש את המקסימום כמכשיר לימודי, ולנצל את אפשרויות המשחק איתו (האיירוסט כמעט ולא ניתן לשליטה, שגר ושכח).
אגב, היה נחמד להזכר איך זה לעבוד עם מכשיר ידידותי, בו אתה רואה את הפולים בזמן הקליה ומישהו דואג אפילו לאסוף בשבילך את המוץ.

[דבוטאנט]

מה ההבדל בטעם (אם יש) בין האיירוסט לחביתוש?
אני מבין שבקליית אויר קצב ההתיישנות של הקפה יהיה גבוה יותר ומעבר לזה מה עוד?
מה הבעיה לשנות חום קליית אויר ולשלוט על פרופיל הקלייה?

[coffeeaddict]

ב-I-Roast כל פול ופולה (או פולית) מסתובבים, עולים יורדים ומקבלים את מנת החום שלהם. בחביתוש הרבה יותר אקראי. חלק נוגע ונשרף וחלק לא רואה את הדופן, וכך הגבול בין הפיצוצים מיטשטש. אגב לא אמרתי שאחד יותר טוב מהשני. הגדירו טובים ומנוסים ממני קפה שנקלה בשתי דרגות קליה וביחס 1:1 ( קולומביה סופרימו) כתערובת האידיאלית מבחינת טעם. אגב פוטנציאל מסחרי, דיברתי עם רוני מקפה רות וגם הוא ימכור שקים במחיר נמוך מהמחיר שהוא מוכר את הקילוגרמים הבודדים. ובודדים הוא מוכר ב-35+מע"מ(40.77) כולל PNG גואטמלה סנטו דומינגו וסומטרה. אם מתארגנים, אפשר להוריד עלויות.
אדי

[hosq]

זאת אומרת שאם נמצא דרך לשפר את אחידות החום בסביבת החביתוש נשפר את הקליה? אגב החום במרכזו יהיה שונה מהחום בדפנות?
בקליה של היום נכנסתי עם גווטמלה לתוך ה 20 דקות לקליה עמוקה וכהה, פיצוץ ראשון ב 15 דקות, יצא אחיד מאוד. לעומת זאת, באטש לפניו עם אש מעט יותר גבוהה, רץ לקליה כהה מאוד תוך11 דקות ויצא פחות אחיד. המטרה אגב היא ליצור את תערובת ביתסוהר, אבל עם רובוסטה זול מאוד. אני שוקל פשוט להוריד מאוד טמפ' עם כניסה לפיצוץ ראשון, למרות שזה עלול לשבור הפולים. דילמה.

מצד אחד, יש לי כמויות ירוק הזויות, מצד שני, קילו שניים מכל אחד מהזנים שציינת ישמח את ליבי עד מאוד. דילמה.

[דבוטאנט]

אתמול קליתי 160 גרם במקום 200. בלהבה שיש לי בגזייה הכל רץ מהר יותר.
אחרי 15 דקות בדיוק הייתי בפיצוץ שני והתחלתי לקרר.
יצאה לי קלייה סופר אחידה הפתעתי את עצמי אפילו.
קליתי: ברזיל סראדו, גוואטמלה אנטיגואה, סנטו דומינגו וקולומביה סופרימו
לדעתי הבעייה שלך היא שאתה מעמיס לכיוון ה 300 גרם ואז חוסר האחידות גדל עוד יותר.

[דבוטאנט]

יש החביתושים האלה שהאף-דינק צילם ביפן.
לדעתי יש להם כל מה שאין בחביתוש שלנו:
תוף רשת נירוסטה ולכן הפולים לא נדבקים לדפנות. אפשר גם לראות את צבע הפולים תוך כדי.
בסיס מברזל צבוע שלא מחליד כמו החביתוש שלנו. אצלי גם אחרי הטיפול נגד חלודה עדיין יש חלודה.
בדגם הממונע יש חיבור לגז קבוע ואם הוא מתוכנן נכון אז לא צריך לשחק עם הלהבה אף פעם.
אפשר לחבר למיכל גז או לקו גז בבית.

[hosq]

מצד שני, החום בכלי סגור אחיד יותר וחסכוני יותר
אתמול קליתי באטש אחד של סומטרה ורובסטה סוג ד, לקליה כהה, תוך כעשר דקות הגעתי לפיצוץ שני, אחכ קליתי באטש קטן יותר של גווטמלה בחום נמוך מידי ולקח הרבה יותר זמן אבל מה - יצא כהה ואחיד בצורה מושלמת. כנראה שזה נכון ונגזר עלינו לקלות פחות מ 200 כדי לקבל משהו נורמלי

[דעה_עכורה]

גם ב Hottop אני נאלצת להוריד את משקל הפולים בקליה, בכדי להשיג יותר שליטה במהלך הקליה.

במשקל המומלץ, 250 גרם, פיצוץ ראשון מגיע לאחר כ 10 דקות, בעוצמת חימום גבוהה לאורך רוב פרק זמן זה. אני חוששת שהחום הגבוה מאוד "יהרוג" חלק מהפולים, אבל לא רוצה לעכב בהרבה את הקליה.
ואז, בין פיצוץ לראשון, אני לא מצליחה לעכב את הקליה, בלי לחתוך לגמרי את החום, מה שגם הורג את החבר'ה שם בפנים. (ההסבר שקראתי, הוא שירידת טמפרטורה חדה באזור הפיצוץ הראשון, גורמת לתרכובות טעם, להתרכב לעמילנים ולחלבונים, להם אין טעם.)

התחלתי לנסות להשתמש ב 200 גרם, ואנסה גם פחות מזה, במטרה להשתמש בחום מתון יותר, ולהאריך את פרק הזמן בין פיצוץ ראשון לשני.
בינתיים, קליתי 200 גרם תוך 15 דקות לתחילת פיצוץ שני, כשהראשון הגיע תוך 11.5 דקות.
אטעם מחר.

אני משתמשת באופן גס בטמפרטורה שמציג המכשיר (נמדדת בתוך התוף, אך לא בתוך מסת הפולים), בכדי לראות איך מתקדמת הקליה, ולשנות תוך כדי את עוצמת גופי החימום.
חוץ מזה, אני נעזרת בגוון של הפולים, במיוחד בתחילת הקליה (עד הצהבה), ובפיצוצים. אם הפיצוץ הראשון מתקדם מהר, עם פיצוצים מאוד צפופים, אפשר להוריד בנקודה זו את עוצמת החום. ולהיפך - התקדמות איטית - הגברת עוצמת חום. במקרה של המכשיר שלי, התגובה איטית יותר לעומת חביתוש.
מה עם הכנסת פרוב לתוך החביתוש וקריאת טמפרטורה? (הגזמתי?)

[joncafe]

מה עם הכנסת פרוב לתוך החביתוש וקריאת טמפרטורה?

...

מצאתי בדיוק את התרמומטר שמתאים לחביתוש מבחינת דמיון-עיצובי:

[hosq]

משעשע...
יש לחביתוש שלושה חורים שדרכם אפשר אולי למקם מדחום פנימי
השאלה מאיפה משיגים כזה?

[דעה_עכורה]

בחנות אלקטרוניקה.

אני לא מבינה בזה, אבל נראה לי שזה אלתור על בסיס של פרוב תרמוקפל שמחברים למודד.
מה אומרים האלקטרונאים?

יש את האזור תוסס האלקטרוניקה ליד התחנה המרכזית החדשה. אפשר לשוטט שם, ולאכול באחת מהמסעדות הפרסיות הטובות באזור...

יש הרבה שפשפשו בקרבי ההוטטופ שלהם עם פרובים. אני יכולה למצוא לינק לאלתור כזה.

[דבוטאנט]

תרמוקאפל אפשר לקנות בהרבה מקומות לחבר אותו זה יותר מסובך.
למשל פה: http://www.m-r-c.co.il/HTMLs/TEMPERATUR ... &bsp=12891
למדוד את טמפרטורת הפולים זה בעייתי כי בתחילת הקלייה התוף חם (בקולה מקצועי) והפולים קרים.
בחביתוש יש תוף מסתובב והציר שלו נשלף כי משם טוענים את הבאטש.
לחבר טרמוקאפל על ציר מסתובב זה לא פשוט - אולי אפשר למדוד את טמפרטורת התוף חיצונית וזהו.
הכי מגניב לקנות מד טמפרטורה לייזר וללזור על החביתוש הענתיקה...

[דעה_עכורה]

כל הקטע זה לדעת מה טמפרטורת הפולים, על שינוייה מטמפרטורת חדר והלאה. אם הפרוב יכנס לתוך התוף, במסת הפולים, הוא באמת ימדוד טמפרטורה נמוכה בהתחלה, למרות שהתוף עצמו יהיה חם. זו בדיוק האינפורמציה שצריך.
מה קבוע בכל הקונסטרוקציה של החביתוש?
אפשר לעגן לחלק כזה את בסיס הפרוב, ולאחר ההטענה לדחוף אותו פנימה?

[דבוטאנט]

אני רואה רק מקום שאפשר להשחיל חוט לתוך הדוד.
אפשר לקדוח בידית שלא נשלפת חור שיעבור את העץ ואת המתכת עד לתוף נחושת.
בגלל שכל התוף נשלף מהבסיס נצטרך לשים קונקטור בקצה כדי שכל קלייה נחבר את המד עצמו לידית התוף - אחרת נצטרך להשחיל מחדש כל פעם.
יש אולי פתרון אחר שאימצתי בפונטה ווקיו - מדבקת תרמומטר.
http://www.orphanespresso.com/index.php ... e&pID=1214
אם יש כזו לטמפרטורות של 300 מעלות אז אפשר להדביק לתוף בצד החיצוני.

אבל כל זה לא יעזור כי גם אין חלונית לראות מה מצב הפולים.

[דעה_עכורה]

אם תוכל להגיע לאיזושהי שליטה בטמפרטורה, עם להבה יותר מדויקת, ותנאי סביבה יחסית קבועים, לדעתי תהיה משמעות למדידה, גם בלי לראות את הפולים.