שרשור תגובות: מסע כומתה לפירנצה – חלק א'

[מיץ_פטל]

...

...

תודה גלעד.
דרך אגב, עוד שבירת מיתוסים מבחינתי - תערובת הבית שלהם 80/20 מורכבת מ 5 זני קפה שונים...
שונה ממה שהכרתי עד היום בגישה של 2-3 זנים.

...

הבנתי כי הקפה שלהם מעולה, 20 אחוז רובוסטה תורם לקרמה ויש רובוסטות איכותיות...
נמרוד, הם נתנו לך רמזים לגבי הרכב התערובת המוצלחת שלהם?

[nimitzg]

...

...

הבנתי כי הקפה שלהם מעולה, 20 אחוז רובוסטה תורם לקרמה ויש רובוסטות איכותיות...
נמרוד, הם נתנו לך רמזים לגבי הרכב התערובת המוצלחת שלהם?

...

נראה לך?

[eldza]

תודה על הסקירה

ללא נגיעה בציוד וללא טאמפינג ב 15 ק"ג לחץ ,אלא רק על ידי המשקל העצמי של הטאמפר,ניתן להוציא את אותה כוס אספרסו באותה מהירות זליגה...היה קטע הזוי.

Read more: http://www.htcafe.co.il/article05439.מס ... z2yQD3oXcq

...

האם מדובר על טחינה דקה יותר?

[nimitzg]

תודה על הסקירה

...

...

האם מדובר על טחינה דקה יותר?

...

מצחיק..הוא לא שינה setup במטחנה בכלל.

[מגדל_קפה_קולומבי]

...

...

נראה לך?

...

המנהג האיטלקי הוא קודם לתת רמזים לגבי הרכב התערובת ואז להעניק לך במתנה זוג נעליים מבטון

אבל
אם תסתכלו בכיתובים על השקים של הקפה שבתמונות שצילם המרגל מטעם הפורום במפעל אני בטוח שתוכלו למצוא רמז או שניים.....אני לא מאמין שהם ישימו שקים של קפה ירוק שהם לא משתמשים בו במחסן שלהם.

[מגדל_קפה_קולומבי]

אני לא יודע אם זה מהפכני מדיי בשביל שאני אתפוס את זה, אבל העניין עם המשקל של הטמפר בלבד פשוט זיעזע אותי מדיי, אפשר לפרט בנושא ? רמת טחינה, סיבות הגיוניות לכך ? ההסבר שהמדריך נתן לזה ?
דרך אגב לאחרונה סיימתי קורס באריסטס כאן בקולומביה, שבועיים בלי סופי שבוע......האמת מהקורס התאכזבתי טיפה, טיפה אמריקאי מדיי, וכפי שהגדירה אותו המדריכה הסופר נחמדה שבאמת אפשר להרגיש כמה היא אוהבת את עולם הקפה "מיועד לשוק המוסדי" ולכן אני לא כותב עליו. אבל יצא לי לפגוש כמה אנשים שבאמת אוהבים לאהוב קפה.

[bnaya_d]

...

...

נראה לך?

...

אני לא מצליח להבין את הפסודו מיסטיקה הזאת. למה לא מגיע לבן אדם לדעת מה הוא שותה?
ממה הם בדיוק מפחדים?

אין שום סיבה שבית קלייה יסתיר את הרכב התערובת שלו אם הוא מתגאה בחומר גלם שלו, בדיוק כמו שאין שום סיבה שיקב לא יפרט את הרכב הזנים של היינות שלו.

[nimitzg]

...

...

אני לא מצליח להבין את הפסודו מיסטיקה הזאת. למה לא מגיע לבן אדם לדעת מה הוא שותה?
ממה הם בדיוק מפחדים?

אין שום סיבה שבית קלייה יסתיר את הרכב התערובת שלו אם הוא מתגאה בחומר גלם שלו, בדיוק כמו שאין שום סיבה שיקב לא יפרט את הרכב הזנים של היינות שלו.

...

כמו בכל דבר בתעשיית המזון - לכל חברה/יצרן יש מתכון (Recepie) שהוא בנה בעמל רב ומאפשר לו למכור מוצר ייחודי. חשיםת המתכון בפני מתחרים או מתחרים פוטנציאלים תפגע בהכרח בהכנסות היצרן.
אני חושב שזה מאוד לגיטימי.
אדם עבר 3 שנים כדי לפתח תערובת אספרסו מעולה ובשניה אחת הוא יחלוק את הידע אם כל אחד?

אני חושב שזה מאוד לגיטימי.

[bnaya_d]

למה יקבים לא חוששים לחשוף את הרכב היין שלהם?
כי הם יודעים שיהיה מאוד קשה לחקות את הבלנד שלהם.
כי יש להם גישה לענבים מאוד מסויימים (בין אם הם אלה שמגדלים אותם ובין אם לא) שיהיה קשה מאוד למתחרים שלהם להשיג.
כי כל שנה הבלנד חייב להשתנות, כי כל בציר הענבים מפיקים יין שונה. זה לא קוקה קולה.
כל הדברים האלה נכונים גם בתחום הקפה.
מה זה בכלל לפתח בלנד במשך שלוש שנים? למי יש גישה לאותו קפה בדיוק במשך שלוש שנים? כל קטיף מוציא פרי שונה שמושפע ממזג האוויר, תנאים במהלך תהליך הייבוש, ועוד מיליון ואחד דברים. אתה מקבל משלוח, משתמש בו עד שהוא נגמר, ואח"כ אתה מקבל סחורה חדשה, שונה. הסיכויים הם שבזמן שהם מוציאים את הקפה הזה לשוק חומר הגלם (קפה ירוק) כבר אזל, או שהם קנו את כולו, או שהם חתמו על בלעדיות איזורית עם החקלאי. מעולם לא ראיתי שני בתי קלייה מאותה מדינה שמחזיקים את אותו קפה מאותה חווה בדיוק.
יש דרכים לגיטימיות לשמור על הייחודיות.

נ.ב
אין באמור לעיל כוונה לזלזל, לא בהם, ובטח שלא בך.

[nimitzg]

למה יקבים לא חוששים לחשוף את הרכב היין שלהם?
כי הם יודעים שיהיה מאוד קשה לחקות את הבלנד שלהם.
כי יש להם גישה לענבים מאוד מסויימים (בין אם הם אלה שמגדלים אותם ובין אם לא) שיהיה קשה מאוד למתחרים שלהם להשיג.
כי כל שנה הבלנד חייב להשתנות, כי כל בציר הענבים מפיקים יין שונה. זה לא קוקה קולה.
כל הדברים האלה נכונים גם בתחום הקפה.
מה זה בכלל לפתח בלנד במשך שלוש שנים? למי יש גישה לאותו קפה בדיוק במשך שלוש שנים? כל קטיף מוציא פרי שונה שמושפע ממזג האוויר, תנאים במהלך תהליך הייבוש, ועוד מיליון ואחד דברים. אתה מקבל משלוח, משתמש בו עד שהוא נגמר, ואח"כ אתה מקבל סחורה חדשה, שונה. הסיכויים הם שבזמן שהם מוציאים את הקפה הזה לשוק חומר הגלם (קפה ירוק) כבר אזל, או שהם קנו את כולו, או שהם חתמו על בלעדיות איזורית עם החקלאי. מעולם לא ראיתי שני בתי קלייה מאותה מדינה שמחזיקים את אותו קפה מאותה חווה בדיוק.
יש דרכים לגיטימיות לשמור על הייחודיות.

נ.ב
אין באמור לעיל כוונה לזלזל, לא בהם, ובטח שלא בך.

...

כל מה שאמרת נכון. רק כשמדובר בתחום הקפה בתי הקליה נוהגים לעבוד מול ספקים/ חוות גידול מסויימות כשלפעמים בין עונות מחליפים בחווה מוכרת אחרת .
כל באטצ' קפה שמגיע נבחן לראות האם מרכיבי הטעם שלו השתנו ויכצד ניתן לאזן אותם אם בשינוי פרופיל הקליה או בשינוי התערובת עצמה. כל זאת בכדי להגיע לאחידות לאורך השנה בקפה המסופק ללקוחות.
יש בפורום קולי קפה שזה מקצועם. וודאי ידעו להרחיב יותר מנקודת מבטם.

[bnaya_d]

אז נחזור לשאלה שלי-
למה להם להסתיר את הרכב התערובת אם היא משתנה באופן תדיר?

עריכה:
כל זה עוד בלי להתייחס לפרופילי קלייה, שאתה יודע הרבה יותר טוב ממני עד כמה ההשפעה שלהם קריטית על טעם הקפה.
עוד דרך לשמור על היחודיות.

[nimitzg]

אז נחזור לשאלה שלי-
למה להם להסתיר את הרכב התערובת אם היא משתנה באופן תדיר?

...

היא לא משתנה הם דואגים שתשאר "יציבה"..
וגם מה שהם יצרו במשך מחקר טעימות וניסויים שווה כסף...לא?

גם אם יגידו לך שהתערובת עשויה מ 40% ברזיל+20% בורונדי+5% אתיופיה וכו'...לא יעזור לך כי חסר לך פרופיל הקליה והחוות מהן הגיע הקפה....
אז זה גם לא יעזור לך אם הזנים והיחסים יחשפו בפנייך.

[bnaya_d]

הי בדיוק ערכתי את ההודעה שלי על זה.
יוצא מזה שאתה מסכים איתי.
אין להם שום סיבה להסתיר את הרכב התערובת. אי אפשר לחקות את זה. גם אם יכתבו בדיוק מאיזה חווה הקפה הגיע (מה שאני חושב שראוי לעשות! ולו בשביל לתת את הכבוד הראוי לחקלאי) אי אפשר לדעת מה יהיה בבאטצ' הבא. ואי אפשר יהיה לחקות את הפרופיל המדוייק.
הייחודיות נשמרת, המיסטיקה בגרוש נעלמת.

נ.ב
אולי לא הובנתי נכון. ממש אין לי עניין לנסות לחקות תערובות. אני בעד שקיפות, ובעד לדעת מה אני שותה.

[nimitzg]

נ.ב
אולי לא הובנתי נכון. ממש אין לי עניין לנסות לחקות תערובות. אני בעד שקיפות, ובעד לדעת מה אני שותה.

...

אה..זה מה שרצית לדעת?
80 אחוז ערביקה 20 אחוז רובוסטה.

[מגדל_קפה_קולומבי]

בואו נתחיל מזה שגם לקולה הקפה אין תמיד גישה לחומר גלם זהה, הנובת חלקה מסוימת של השנה תהייה שונה מתנובת חלקה מסויימת בקטיף הבא, ועוד לא נכנסנו לבעיות פוליטיות ומגפות ופגעי מזג אויר שיכולים להפוך חומר גלם מסויים לבלתי זמין.
מכאן נמשיך לזה שהקולה הוא ה"אלכימאי" בתהליך היצור של הקפה, הוא יוכל להוציא לפעמים תוצאה טובה תוך שימוש בחומר גלם פחות טוב, או בכמות מסויימת של חומר גלם כזה.
אז
ברור שהקולה לא יהיה נכון לחלוק את הפרופיל או את הרכב התערובת.
מסיבה זו גם רם איבגי אמר במאמר כלשהוא שלחברות הקלייה היה אינטרס לשלוט בתעשיית מכונות הקלייה, ומסיבה זו גם ה"קפיצה" במחיר מקפה ירוק לקפה קלוי.
כאן בקולומביה אוהבים לבכות על חוסר הצדק בזה שמגדל הקפה מקבל אחוז זעום מהמחיר של כוס קפה שנמכרת בארצות הברית.....הם למדו את זה מהאמריקאים.
אבל
השורה התחתונה היא הנחיצות, קולה צריך חומר גלם אבל אם לא יהיה לו תמיד את אותו חומר גלם הוא יוכל לתמרן ולמצוא חומר גלם אחר כדי להגיע לתערובת בעלת איכות וטעם דומים, בדיוק כמו שבלנדד ויסקי יהיה לו טעם זהה כל שנה אפילו שהסינגלים מהם הוא עשוי ישתנו.
זו גם הסיבה בגללה לדעתי מגדלים צריכים למצוא דרך להיות מעורבים בשלבים נוספים שת התהליך יצור של הקפה, ואולי אפילו בכולו..... אחרת אין להם זכות (בעולם קפיטליסטי ולא אוטופי כמו שלנו} לדרוש לקבל חלק יותר גדול של הכסף שמתקבל על ידי מכירת ספל הקפה שמיוצר מחומר הגלם שלהם.

[bnaya_d]

מאילו מדינות, מאילו חוות, שטוף או ייבוש טבעי. כמה זמן עבר מהקטיף שלהם. אלו פרמטרים שיש להם השפעה אדירה על הטעם (ולכן הם מעניינים אותי, לא כי אני רוצה להכין את אותה תערובת בבית!) וכמובן גם על המחיר שהקולה משלם לחקלאי. בית קלייה שמשקיע כסף בחומר גלם שלו אמור להתגאות במוצר שיש לו, ולפרט בדיוק מה יש בשקית(מצ"ב תמונה של שני סוגי קפה שאני שותה עכשיו).
אם הוא מסתיר את זה אז או שאין לו במה להתגאות, או שאני לא מבין.

[מגדל_קפה_קולומבי]

מאילו מדינות, מאילו חוות, שטוף או ייבוש טבעי. כמה זמן עבר מהקטיף שלהם. אלו פרמטרים שיש להם השפעה אדירה על הטעם (ולכן הם מעניינים אותי, לא כי אני רוצה להכין את אותה תערובת בבית!) וכמובן גם על המחיר שהקולה משלם לחקלאי. בית קלייה שמשקיע כסף בחומר גלם שלו אמור להתגאות במוצר שיש לו, ולפרט בדיוק מה יש בשקית(מצ"ב תמונה של שני סוגי קפה שאני שותה עכשיו).
אם הוא מסתיר את זה אז או שאין לו במה להתגאות, או שאני לא מבין.

...

אם אתה כבר מראה, אז מה דעתך מבחינת הטעם על הווילה הקולומביאני מצד שמאל בתמונה?
וחוץ מזה לפחות בשקית הזו אני יודע שמדובר בסינגל אוריגן לא בבלנד, מישהוא שעושה בדיוק את מה שאני חושב שהרבה מגדלים צריכים לעשות, קולה ומוכר את מה שהוא מגדל כדי להרויח יותר.....לפעמים אלו כמה "שכנים" שמתאגדים ביחד כדי לקלות ולמכור. במקרה כזה ברור שהמגדל יספר על התהליך של עיבוד הקפה, הגובה, תנאי מזג האויר, וכיוב' כדי לשבח את תנובת החווה שלו.
צריך להבדיל בין תערובת לסינגל אוריגן בקפה בדיוק כפי שמבדילים בין ויסקי מעורב כמו לדוגמא רד לייבל או בלק לייבל של ג'והני ווקר או אולד פיר לסינגל מאלט כמו לדוגמא מקאליסטר או כל הסינגלים שמתחילים בגלן.
בתערובת אתה רוצה את אותו טעם של קפה טוב שאתה אוהב עם מגוון החוויות והטעמים שכוס קפה טוב ומאוזן נותת.
ובניגוד לכך
בסינגל אוריגן אתה מתנסה בתכונות של אותו זן מאותו קטיף מאותו מקום......לדוגמא אומרים שברוב הקולומביאניים (מלבד ווילה לכן שאלתי אותך על הטעם) התכונה הדומינאנטית תהייה חמיצות.

[coffeeavi]

איזה כיף...
מחכה לפרק ב'

[Mario12]

אחלה כתבה. מסע מצולם מלא אווירה וניחוחות. ממש חוויה מיוחדת בארץ הקפה. ממתין לחוויות חלק ב'.