אשכול לכול חובבי עישון הבשר

[Huber]

והתוצאה - הסופית?
פשוט ללקקק את האצבעות... היה טעים לפחות כמו שזה נראה יפה!

...

·

נראה טעים בטירוף, בהחלט אנסה כשתגיע המעשנה שלי

[kobi_lo]

עוד תמונה
[img2=600x800]http://imagizer.imageshack.us/a/img923/8079/lfc9mn.jpg[/img2]

[kobi_lo]

מנסה להחיות קצת את השרשור. הכנסתי עכשיו למעשנה שלושה עופיונים עם רוטב צ׳יפוטלה ודבש וכמה נקניקיות פשוטות.
כמה שעות ואעלה תמונות.

[Huber]

הי חברים.

"ותיק" בסו ויד - חדש בתחום המעשנה ורוצה להבין את השילוב בנהם. האם הבישול בסו ויד רק מקצר את התהליך, או שזה מבטיח תוצאות יותר טובות מבחינת רכות הבשר? ואם כן, האם שעה של סו ויד מקצרת בשעה של זמן במעשנה או שיש יחס אחר?

אשמח לתשובות.

[OferL]

אפשר לשלב בהצלחה סו ויד ועישון. העישון בד"כ קצר יותר ועובד בטמפ. גבוהות יותר מסו ויד. כך שההכנה בסו ויד תקצר מאד את העישון ולהפך. לכן צריך נתח גדול מאד שהבישול שלו ארוך מאד כדי שיהיה בכלל טעם לעשות את שניהם. בריסקט למשל או כתף.
בנתח כזה לבישול יש בד"כ שלב של עישון למשך 2-3 שעות. שיוצר bark ומכניס טעמי עישון. אח"כ עוטפים בנייר כסף וממשיכים לבשל כדי לרכך את הבשר במשך שעות. כאן אפשר לשלב סו ויד. כי הבישול יכול להיות בכל סוג של חום. גם בתנור מטבח. לסו ויד יהיה יתרון בשמירה על עסיסיות.

אני לא מציע לך להתחיל מזה. תכיר קודם את המעשנת שלך. עם נתחים קצרים לבישול שקשה ליפול בהם. חזה הודו, גוש של אנטריקוט, סלמון, עוף שלם או חלקים.

[OferL]

לפני שלושה חודשים בניתי מעשנת מחבית בסגנון UDS
[imgbig]http://i.imgur.com/MeGk1ERh.jpg[/imgbig]
הוראות הרכבה יש ברשת והרבה סרטוני יוטיוב.
סל פחמים
[imgbig]http://i.imgur.com/h7d4jibh.jpg[/imgbig]
הפעלה ראשונה
[imgbig]http://i.imgur.com/HHvPeglh.jpg[/imgbig]
מאז בישלתי עליו מגוון גדול של בשרים בהצלחה גדולה.
[imgbig]http://i.imgur.com/We07yXOh.jpg[/imgbig]

[imgbig]http://i.imgur.com/ymLvBv5h.jpg[/imgbig]


[imgbig]http://i.imgur.com/wT8e57Ah.jpg[/imgbig]

בניתי שתי קומות
[imgbig]http://i.imgur.com/yaDByXOh.jpg[/imgbig]

החבית מאפשרת לעבוד איתה כמו גריל במכסה פתוח ובחום גבוה לצריבת סטייקים

[imgbig]http://i.imgur.com/KPh3Dydh.jpg[/imgbig]
[imgbig]http://i.imgur.com/29fPWmxh.jpg[/imgbig]

ממליץ מאד אם יש לכם זמן ועניין.

[noam3039]

לפני שלושה חודשים בניתי מעשנת מחבית בסגנון UDS
[imgbig]http://i.imgur.com/MeGk1ERh.jpg[/imgbig]
הוראות הרכבה יש ברשת והרבה סרטוני יוטיוב.
סל פחמים
[imgbig]http://i.imgur.com/h7d4jibh.jpg[/imgbig]
הפעלה ראשונה
[imgbig]http://i.imgur.com/HHvPeglh.jpg[/imgbig]
מאז בישלתי עליו מגוון גדול של בשרים בהצלחה גדולה.
[imgbig]http://i.imgur.com/We07yXOh.jpg[/imgbig]

[imgbig]http://i.imgur.com/ymLvBv5h.jpg[/imgbig]


[imgbig]http://i.imgur.com/wT8e57Ah.jpg[/imgbig]

בניתי שתי קומות
[imgbig]http://i.imgur.com/yaDByXOh.jpg[/imgbig]

החבית מאפשרת לעבוד איתה כמו גריל במכסה פתוח ובחום גבוה לצריבת סטייקים

[imgbig]http://i.imgur.com/KPh3Dydh.jpg[/imgbig]
[imgbig]http://i.imgur.com/29fPWmxh.jpg[/imgbig]

ממליץ מאד אם יש לכם זמן ועניין.

...

שאפו אין עליך המעשנה ניראת מעולה כיף לראות פרסומים כאלה
·

[Huber]

הצעצעוע החדש הגיע וסופסוף בסופש היה לי זמן להרכיב אותה, להכין אותה (עישון על ריק להסרת טעמי "לוואי"), ולעשות בישול ראשוני. למעשנה נכנסו נתחי פיקאניה, עוף שלם, תפוחי אדמה (שבושלו במים לפני כן), גמבה ונקניקיות "פשוטות". בוצע בישול של שעתיים לפיקאנה ולעוף ואח"כ הטמפרטורה עלתה לעוד שעה רק לעוף. העוף והפיקניה הושרה ל כ 32 שעות בבריין 3 אחוז. העישון התבצע לפי טבלת הטמפרטורות והזמנים שמצאתי פה:

https://smokingmeat.co.il/page/5/

רשמים:

1. הפיקאניה טעימה להפליא, רק שיצא חום בפנים במקום ורוד. אני מניח שצריך להוריד טמפרטורה?

2. העוף יצא נפלא.

3. התפוחי אדמה גם טעימים.

4. הגמבה יצא פשוט לא אכילה, היה לה טעם שרוף משום מה, למרות שלא נשרפה.

5. נקניקיות רגילות יותר טעימות במים מאשר במעשנה, יצאו יבשות.

[Huber]

הלינק למעלה לטבלת זמנים וטמפרטורות לפי נתח לא ממש עובד, אז הנה הטבלה:

[OferL]

@Huber
·ערן לא יזיקו תמונות קצת יותר גדולות...
לא ממש הצלחתי לקרוא את הטבלה. נראה לי שרשום 57 על הפיקניה.
לפי הטבלה שאני משתמש זו טמפ. עליונה בטווח של מידיום רייר.
אתה צריך לדעת שבעישון בניגוד לסו ויד יש אפקט של carry over heat.
כלומר החום מהשכבה החיצונית ממשיך לחדור פנימה גם אחרי שהורדת את הבשר מהמעשנת עד שמגיע לאיזון.
בנתח גדול זה אומר עוד 4-5 מעלות. במקרה שלך זה מעביר את הפיקניה עמוק למדיום. וזה בהנחה שהתרמומטר שלך מדויק.
אני עוצר בנתחי בקר "רכים" מעל 2 ק"ג ב 50-51. אל תוריד טמפ. תקצר זמן.
כנ"ל לגבי הנקניקיות. ירקות בכלל צריכים מעט מאד זמן בעשן. עדיף לצלות אותם במהירות.

מציע לך לקרוא על dry brine. אותה תוצאה בפחות זמן ומאמץ.

[Huber]

@Huber
·ערן לא יזיקו תמונות קצת יותר גדולות...

...

·


תלחץ על התמונות ותראה קסם

@Huber

אתה צריך לדעת שבעישון בניגוד לסו ויד יש אפקט של carry over heat.
כלומר החום מהשכבה החיצונית ממשיך לחדור פנימה גם אחרי שהורדת את הבשר מהמעשנת עד שמגיע לאיזון.
בנתח גדול זה אומר עוד 4-5 מעלות. במקרה שלך זה מעביר את הפיקניה עמוק למדיום. וזה בהנחה שהתרמומטר שלך מדויק.
אני עוצר בנתחי בקר "רכים" מעל 2 ק"ג ב 50-51. אל תוריד טמפ. תקצר זמן.

...

·

אז זה אומר שאני זקוק למד טמפרטורה שיכול לשבת בתוך המעשנה, רצוי כזה שיש לו יחידה חיצונית אליה הוא שולח את התוצאות, יש המלצה?

@Huber

כנ"ל לגבי הנקניקיות. ירקות בכלל צריכים מעט מאד זמן בעשן. עדיף לצלות אותם במהירות.

מציע לך לקרוא על dry brine. אותה תוצאה בפחות זמן ומאמץ.

...

·

לצלות? ז"א לבשל אותם לפני בתנור ורק לשים 10-15 דקות במעשנה?

אקרא לגבי DRY BRINE

[Huber]

עריכה

[OferL]

@Huber
·אכן קסם. אבל משהו באיכות של הצפיה במסך דרך photobucket די ירוד. יחסית לimgur למשל.

אני משתמש במד חום עם שני חיישנים. אחד לתוך הבשר ואחד ליד הבשר.
מדי חום טובים מהזול ליקר
Thermopro tp-8
https://www.amazon.co.uk/ThermoPro-TP-0 ... B014DAVHSQ

https://m.aliexpress.com/item/32621752873.html

Themoworks smoke
http://www.thermoworks.com/Smoke

Fireboard
https://www.fireboard.com/shop/fireboar ... ermometer/

לי יש את הזול tp8 קניתי ב ali. עמיד ואמין. משדר לי דרך כמה קירות בין המעשנת לחדר הטלוויזיה.
אבל קראתי ביקורות טובות על שני האחרים.

בצליה התכוונתי על גריל. צריבה קצרה אחרי עישון קצר. ירקות בד"כ לא עומדים ביותר מזה.

[Huber]

יש לי ניטור טמפרטורה במעשנה עצמה, אז צריך רק לבשר. הזמנתי את הראשון שהצעת

[galgo]

משתף בשביל לעורר את השרשור לפני שאני שואל שאלות...
פרסמתי משהו דומה כבר...אבל ביקשו אצלי שוב לאור ההצלחה.. והטכניקה שלי משתפרת