צבע הקפה בזרימה לכוס.. ??

פורום מכונות קפה ידניות (לא אוטומטיות), ומטחנות קפה
JamesStone (פותח השרשור)
סמל אישי של משתמש
חבר ותיק
חבר ותיק
הודעות: 1406
הצטרף: יולי 2015
שם מלא: James Stone
נתן תודות: 485 פעמים
קיבל תודות: 142 פעמים

צבע הקפה בזרימה לכוס.. ??

נושא שלא נקרא #1 

לפני 14 שנים היתה לי מכונה ידנית. לאחר שהתקתקלה, קניתי מכונה אוטומטית (כ-6 שנים) וכעת חזרתי למכונה ידנית (לליט אניטה).
פרקטיקה שקצת שכחתי מתחילה לחזור אלי, אבל נתקלתי בסוגיה שאינני בטוח לגביה.

לאחר כל הכיוונונים וההכנות, אני ממתין לאור הכחול שייכבה (הטמפ' הגיעה לאופטימום) ואז מתחיל להזרים את הקפה לכוס.
בשלב הראשון, זרימת הקפה קלושה ודי שחורה. תוך כ-15 שניות צבע הקפה מתחיל להתבהר וגם הנורית שוב נדלקת (משמע הטמפרטורה ירדה).
בשלב זה אני עוצר את הזרימה וממתין שהנורית שוב תכבה ואז ממשיך להזרים עוד כ-15 שניות עד שצבע הקפה הופך "בלונדיני".. :wink:

שמתי לב שצבע הזרימה לפני ההפסקה בהיר יחסית ולאחר ההפסקה, שוב מתחיל מכהה.

האם הפרקטיקה הזו ידועה? מומלצת? - יש לזה בכלל משמעות מבחינת הטעם ?

אשמח לטיפים, דעות ושיטות נוספות,

ג'יימס

boren
חבר מביא חבר
חבר מביא חבר
הודעות: 3777
הצטרף: דצמבר 2009
שם מלא: אורן
נתן תודות: 286 פעמים
קיבל תודות: 493 פעמים

Re: צבע הקפה בזרימה לכוס.. ??

נושא שלא נקרא #2 

נשמע שמה שאתה מתאר זה צ'אנלינג. ההפסקה מאפשרת לו להסגר, ואז החליטה שוב יעילה יותר. עם זאת, לא נראה לי שעצירה באמצע החליטה תאפשר לך לקבל תוצאות מאוד טובות. עדיף להקפיד יותר על פיזור, יישור ודחיסה כדי לקבל חליטה רציפה וטובה.

JamesStone (פותח השרשור)
סמל אישי של משתמש
חבר ותיק
חבר ותיק
הודעות: 1406
הצטרף: יולי 2015
שם מלא: James Stone
נתן תודות: 485 פעמים
קיבל תודות: 142 פעמים

Re: צבע הקפה בזרימה לכוס.. ??

נושא שלא נקרא #3 

קראתי על צ'אנלינג וראיתי תמונות.
ניסיתי ליישר ולפלס את הקפה כמיטב יכולתי, וצילמתי את צורת העוגיה המשומשת האחרונה.

האם מה שרואים בתמונה נחשב לצ'אנלינג?


אגב, אני משתמש בכוסית חצי ולא המלאה. האם יש לזה משמעות?

ג'יימס
נא להרשם/להכנס לחשבון בפורום על מנת לצפות בקבצים או בתמונות המצורפים לשרשור

boren
חבר מביא חבר
חבר מביא חבר
הודעות: 3777
הצטרף: דצמבר 2009
שם מלא: אורן
נתן תודות: 286 פעמים
קיבל תודות: 493 פעמים

Re: צבע הקפה בזרימה לכוס.. ??

נושא שלא נקרא #4 

קשה לראות אם יש כאן צ'אנלינג. לא תמיד זה מתבטא בחורים שממש אפשר לראות בעיניים. הדרך הכי טובה לדעת אם יש צ'אנלינג היא באמצעות ידית חתוכה (bottomless / naked portafilter). אם הזרימה רציפה וללא שפריצים לכיוונים לא רצויים, אז הטכינקה שלך של יישור ודחיסה טובה. אם לא, אז יש כל מיני דברים שאפשר בד"כ לשפר.

אני משתמש בסלסלת סינגל ומרוצה מהתוצאות, אבל רוב האנשים מעדיפים סלסלת דאבל, אולי כי קצת יותר קל לקבל תוצאות עקביות. מבחינתי סינגל נותן את כמות הקפה האידאלית. אני מעדיף שוט אספרסו בודד על כפול, מעדיף שוט בודד בקפוצ'ינו של 200 מ"ל, וגם לא מעוניין לצרוך כמות קפאין של דאבל X כמות הפעמים שאני שותה קפה ביום (לפחות 4).

shlomibe
חבר פעיל מאוד
חבר פעיל מאוד
הודעות: 253
הצטרף: אפריל 2007
נתן תודות: 9 פעמים
קיבל תודות: 25 פעמים

Re: צבע הקפה בזרימה לכוס.. ??

נושא שלא נקרא #5 

צ'אנלינג רואים מלמטה ולא מלמעלה.
עד כמה זה קשור לטעם, זאת שאלה שאני לא אכנס אליה, אבל אל תיקח את זה כמובן מאליו.
הפאק שלך נראה לא טוב - לא נראה שעשו לו טאמפינג, הוא לא ישר, ויש בו כל מיני צבעים וחלקיקים שאני לא מבין מה הם.
רואים בפאק את הצורה של הסקרין, כלומר שהוא נלחץ אל הסקרין, מה שלא צריך לקרות.
בסלסילה צריך להיות סימן עד איפה למלא, ואם לא עברת את הסימן אז הפאק לא ייגע בסקרין שזה מה שצריך להיות.
לגבי התחלה, הפסקה והתחלה עוד פעם, לא שמעתי על דבר כזה, ולדעתי זה לא יכול להיות טוב, כך שאל תעשה את זה.
לא אמרת כמה גרם וכמה שניות אתה עושה.
בסלסילה יחידה צריך 7-10 גרם ו-20-25 שניות, שנראה שאתה חורג משניהם.
כמו כן מה המטחנה?

boren
חבר מביא חבר
חבר מביא חבר
הודעות: 3777
הצטרף: דצמבר 2009
שם מלא: אורן
נתן תודות: 286 פעמים
קיבל תודות: 493 פעמים

Re: צבע הקפה בזרימה לכוס.. ??

נושא שלא נקרא #6 

@shlomibe - איך אתה יכול לראות צ'אנלינג מלמטה בידית רגילה? לא משנה מה קורה בזרימה, הקפה ייצא דרך פתח אחד.

החלקיקים הנ"ל מופיעים במטחנות פשוטות שלא טוחנות מאוד אחיד. זה לא משהו נדיר.

אי אפשר לדעתי לראות שהעוגיה לא ישרה מהזווית של הצילום. כן אפשר לבדוק את זה אם מכניסים את הדוחסן לתוך הסלסלה ובודקים אם הגובה שלו שווה מכל הכיוונים.

ולגבי המספרים, הם לא תואמים את הניסיון שלי עם סלסלות סינגל. בד"כ בסלסלות של מכונות פשוטות נכנס 8 עד 10 גרם, ובסלסלות של רוב מכונות ה-E61 נכנס כ-11 עד 12 גרם.

לגבי הזמנים, ב-20 שניות קשה לקבל אספרסו טוב לדעתי. 25 שניות זה המינימום של המינימום, ובהרבה מקרים אני מקבל תוצאה טובה יותר באיזור ה-35 שניות ואפילו יותר. כל זה כמובן מתייחס ליחס של 1:2, כלומר על 10 גרם בסלסלה, 20 גרם קפה בכוס.

JamesStone (פותח השרשור)
סמל אישי של משתמש
חבר ותיק
חבר ותיק
הודעות: 1406
הצטרף: יולי 2015
שם מלא: James Stone
נתן תודות: 485 פעמים
קיבל תודות: 142 פעמים

Re: צבע הקפה בזרימה לכוס.. ??

נושא שלא נקרא #7 

וואו, אני צריך להבין קצת יותר.

1. "הפאק" זה כלי המתכת שבו ממלאים את הקפה? או הידית? (כי לדעתי הקפה עצמו נקרא "עוגיה")

2. הטמפר שלי תפוס לגוף המכונה.. לוחצים כלפי מעלה בחלק שרואים בצילום

3. בסלסילה שלי אין סימן. בזמנו לקחתי מ_"נגרו" ריבוע עץ חתוך לגבהים שונים 7,8,11,12.. אני משתמש כיום ב-8

4. מבחינת משקל, בהתחלה שקלתי כל הזמן (9 גרם) וזה מייגע. גם לא חוויתי שינוי מהותי בטעם או בארומה, אז עברתי להשתמש בריבוע העץ.

5. מבחינת זמן הזרימה, אני משתדל לא לעבור את חצי הדקה; מסתכל על צבע הזרימה בתור אינדיקציה.

6. המטחנה, גם היא חלק מובנה מהמכונה.

חייב לומר, שאין לי רצון להשתדרג לאיזושהי דרגה של בית קפה.
הקפה די טעים לי As Is, ושאלתי נבעה מעניין הטמפרטורה של הדוד שצונחת "מהר מדי" (15 שניות) מרגע ההזרמה.

אשמח לטיפים נוספים על פי הנקודות שציינתי והציוד שיש אצלי,

תודה,
ג'יימס
נא להרשם/להכנס לחשבון בפורום על מנת לצפות בקבצים או בתמונות המצורפים לשרשור

shlomibe
חבר פעיל מאוד
חבר פעיל מאוד
הודעות: 253
הצטרף: אפריל 2007
נתן תודות: 9 פעמים
קיבל תודות: 25 פעמים

Re: צבע הקפה בזרימה לכוס.. ??

נושא שלא נקרא #8 

PUCK זה מה שקוראים פה עוגיה.
לגבי השאלה של מטחנה מובנית במכונה, לדעתי יהיה קשה לקחת מנסיון של מכונות יעודיות למכונה שלך, אני בטח לא יודע.
9 גרם זה בסדר לדעתי גם אם קצת גבוה למכונה כמו שלך.
כמו שאמרתי אם רואים את ההטבעה של המסך על הפאק זה אומר ששמת יותר מדי חומר או שלא לחצת אותו לפני.
כמו כך לדעתי 30 שניות זה הרבה יותר מדי לסינגל במכונה כזאת.

shlomibe
חבר פעיל מאוד
חבר פעיל מאוד
הודעות: 253
הצטרף: אפריל 2007
נתן תודות: 9 פעמים
קיבל תודות: 25 פעמים

Re: צבע הקפה בזרימה לכוס.. ??

נושא שלא נקרא #9 

@boren
https://ibb.co/K6wG99K
זאת הקלאסיקה.
אתה יכול לשנות בהתאם למה שנראה לך.

10 או קצת מעל 10 זה בסדר, 11-12 לסינגל נשמע לי גבוה אבל הכל חוקי.
לגבי תזמון, המקובל 25-30 לדאבל ו-20-25 לסינגל, אבל כאמור מה שבא לך.

shlomibe
חבר פעיל מאוד
חבר פעיל מאוד
הודעות: 253
הצטרף: אפריל 2007
נתן תודות: 9 פעמים
קיבל תודות: 25 פעמים

Re: צבע הקפה בזרימה לכוס.. ??

נושא שלא נקרא #10 

אתה לא צריך לשקול בדיוק.
אתה לא צריך להסתכל על הנורה, זה לא חשוב.
אתה לא צריך להסתכל על הצבע.
אתה כן צריך ליישר את הפאק ויכול לקנות טמפר או לבלר - tamper / leveler.
ליישר ולדחוס את הפאק יכול לעזור הרבה ובזול.
אתה כן צריך לשים לב ליחס בין הנפח שיוצא והזמן שלוקח.

eliavbe
חבר פעיל מאוד
חבר פעיל מאוד
הודעות: 396
הצטרף: אפריל 2010
נתן תודות: 17 פעמים
קיבל תודות: 41 פעמים

Re: צבע הקפה בזרימה לכוס.. ??

נושא שלא נקרא #11 

בהתייחס לתמונה -
א. קיימת טחינה לא מתאימה והעמסת יתר (גרגירי קפה לא אחידים וסימני סקרין).
ב. צבע העוגיה לא אחיד - חלק מהקפה עבר מיצוי יתר וחלקו לא- פיזור מים לא אחיד.

פשוט תטחן דק יותר ותעמיס פחות בסלסלה, תטמפר ותחלוט רציף.
תמשיך לכוון את המטחנה עד לקבלת התוצאה הרצויה.
בהצלחה

boren
חבר מביא חבר
חבר מביא חבר
הודעות: 3777
הצטרף: דצמבר 2009
שם מלא: אורן
נתן תודות: 286 פעמים
קיבל תודות: 493 פעמים

Re: צבע הקפה בזרימה לכוס.. ??

נושא שלא נקרא #12 

19/05/2021 13:12  
JamesStone כתב:
2. הטמפר שלי תפוס לגוף המכונה.. לוחצים כלפי מעלה בחלק שרואים בצילום
...
אתה בטוח שהוא לא מחובר במגנט וניתן לשליפה (כמו במכונות של ברוויל)? אם לא, אז זו סיבה מצויינת לקנות טאמפר אחר. אי אפשר לדחוס כמו שצריך כלפי מעלה.
5. מבחינת זמן הזרימה, אני משתדל לא לעבור את חצי הדקה; מסתכל על צבע הזרימה בתור אינדיקציה.
...
תרגיש חופשי לעבור את החצי דקה. מניסיוני חליטה קצרה (אפילו 20 שניות) הרבה יותר בעייתית מחליטה ארוכה. יצא לי אפילו לקבל אספרסו טוב מחליטות של יותר מדקה. בכל מקרה שים לב שמודדים החל מרגע הפעלת המשאבה, לא מהרגע שהקפה מתחיל לזרום.
19/05/2021 13:24  
shlomibe כתב:
כמו שאמרתי אם רואים את ההטבעה של המסך על הפאק זה אומר ששמת יותר מדי חומר או שלא לחצת אותו לפני.
...
לא בהכרח. הקפה מתנפח בזמן החליטה. אם בסופו של דבר הוא נוגע ברשת זה לא בעיה. אם הוא נוגע ברשת בזמן שמחברים את הידית אז צריך להקטין את הכמות.
כמו כך לדעתי 30 שניות זה הרבה יותר מדי לסינגל במכונה כזאת.
...
עוד לא נתקלתי במכונת אספרסו (כולל בסיסיות) שבה שוט של 20 שניות היה מוצלח יותר משוט של 30 שניות, כשבשני השוטים כמות הקפה בסלסלה ובכוס היו זהים (כלומר טחינה דקה יותר בשוט הארוך).
19/05/2021 13:29  
shlomibe כתב:
@boren
https://ibb.co/K6wG99K
זאת הקלאסיקה.
...
הקלאסיקה גם דיברה על 7 גרם בסלסלת סינגל. התקדמנו מאז. בשביל להוציא אספרסו נורמלי מ-7 גרם צריך סלסלה מיוחדת ודוחסן מיוחד. בסלסלות סינגל רגילות (שמגיעות עם מכונות אספרסו) אי אפשר לקבל אספרסו נורמלי מכמות כזו של קפה.
10 או קצת מעל 10 זה בסדר, 11-12 לסינגל נשמע לי גבוה אבל הכל חוקי.
לגבי תזמון, המקובל 25-30 לדאבל ו-20-25 לסינגל, אבל כאמור מה שבא לך.
...
לא כל סלסלות הסינגל משתמשות באותה כמות. הדרך הפשוטה ביותר לדעת כמה לשים בסלסלה היא להגדיל את הכמות עד שמגיעים למצב שבו הרשת נוגעת בקפה כשסוגרים את הידית. בשלב הזה צריך להוריד בין חצי גרם לגרם.

לגבי התזמון, 20 שניות לדעתי זה מתכון לאספרסו גרוע, בכל מכונה. 30-35 שניות עובד מצויין, גם בסינגל וגם בדאבל. לפחות אם אתה אוהב אספרסו עשיר בטעם ועם הרבה גוף.

ym
סמל אישי של משתמש
חבר פעיל מאוד
חבר פעיל מאוד
הודעות: 144
הצטרף: אוגוסט 2006
נתן תודות: 3 פעמים
קיבל תודות: 14 פעמים

Re: צבע הקפה בזרימה לכוס.. ??

נושא שלא נקרא #13 

הי,
כאשר אתה מפסיק את הזרימה כי הנורה נדלקת, הנוזל שהצטבר בסלסילה ( שסתום תלת שלבי), יורד למגש העודפים ולא לספל.
כך שאתה זורק חלק מהקפה בשלב הכי טוב שלו, ואתה מתחיל שוב חליטה על קפה שעבר מיצוי חלקי.

שלח תגובה

חזור אל “מכונות קפה ידניות ומטחנות”