החיפוש אחר המים המושלמים לקפה

מים, זה לא רק H2O. במים יש הרבה מאוד רכיבים אחרים, בטח כאלו שבאים מהברז. מה הרכב המים המושלמים לקפה? ...
7:00
  /  
03.05.2020
  
מאת: יובל ניימן

המים המושלמים להכנת קפה

כשאני מסתכל בבוקר על הקפה דריפ שלי מטפטף לתוך הקנקן, אני נזכר שאני מתקדם אל עבר השלמת כמות המים היומית שעליי לשתות, הרי כ98% מכוס הקפה הינה מים.

לסוג ותכולת המים שאיתם אנו מכינים קפה יש השפעה מכריעה ביותר על איך תצא כוס הקפה שלנו. אם אני ארצה שתצא לי כוס קפה נהדרת עליי לבחור בקפידה את המים שאיתם אחלוט את הקפה.

לא כל המים נולדו שווים: TDS & PPM

נורא נדיר לראות מים שהם רק מים (מים טהורים). למעשה, ברוב המקרים במים יש משהו שנקרא TDS (Total Dissolved Solids) שהם למעשה סך כל היונים הטעונים או בעצם המוצקים שהצליחו להתמוסס במים (נקרא להם ס.מ.מ – סך מוצקים מסיסים) שמגיעים בתצורת מינרלים ו/או אורגניזמים, אשר הגיעו למים מן האדמה, מאיך שטיפחו אותם או ממערכת האספקה. ה.ס.מ.מ נמדד כמיליגרם/ליטר או כ-.(PPM (Parts per million.

מגנזיום ,קלציום וביקרבונט הינם מינרלים שכיחים שנראה במים ויש להם השפעה גדולה על טעם הקפה שלנו, לדוגמא כריסטופר הנדון ומקסוולן-קולונה-דשווד גילו שביקרבונט מתנהג כבוּפר במים ומווסת את החומציות שבקפה. אם יהיה לנו כמות לא נכונה ממנו, הקפה שלנו עלול לצאת שטוח ומשעמם.

כהמלצה כללית וגורפת (SCA) מים להכנת קפה אמורים להיות דיי רכים (75-250 מיליגרם/ליטר ס.מ.מ עם שאיפה ל 150), טריים, חסרי ריח ,בעלי צבע שקוף וללא כלור. כמובן שזו היא רק המלצה של גוף מסוים (SCA) ולכן אין להסיק ישירות שאלו המים האידאליים, אלא יהיה נכון ללכת בטווחים האלו כקו מנחה או בעצם להשתמש בהם כנקודת התחלה.

"טוב. הבנו אותך ואת כל המושגים האלה שלך אבל בוא כבר ניגש לתכל'ס: מה הם המים המושלמים להכנת קפה?!"

החיפוש אחר המים המושלמים לקפה

 

Science time!

אחרי המון מחקר והבנה תיאורטית החלטנו אני, שחר דנגור מקפה רות, אורי קטן מקפה קטן ואנסטסיה גודלודרובקו מוויקאפ קופי, לעשות ניסוי. 

המטרה: למצוא את המים האידיאליים עבור הכנת קפה ולהבין אובייקטיבית איך מים משפיעים על טעם הקפה.

בשביל "לרקוח" או "להנדס" מים לא צריך הרבה. התחלנו דבר ראשון מלמצוא 2 מתכוני מים עבור קפה ולהשוות ביניהם. 

מתכון ראשון: Rao Water

  • 50.1g Buffer
  • 75.7g Mg
  • 874.2g DI water

מתכון שני: BH water

  • 40.1g Buffer
  • 80.7g Mg
  • 879.2g DI water

אולי זה נשמע מסובך אך סך הכל מה שהיינו צריכים עבור הניסוי זה:

  • משקל שמגיע לרזולוציות של 0.01
  • מים טהורים
  • סודה לשתיה
  • מלח אנגלי

 

 החיפוש אחר המים המושלמים לקפה

איך בודקים בצורה נכונה?

הניסוי היה פשוט, יעיל, עיוור ואובייקטיבי לחלוטין. טחנו 2 סוגי קפה ל6 כוסות (3 כוסות לכל סוג), הרתחנו את 2 סוגי המים שרקחנו ובנוסף  הרתחנו מים מפולטרים רגילים שאיתם אנחנו עובדים בבית קפה (לצורך השוואה ולצורך Control, והתחלנו בקאפינג: 2 סוגי קפה טחונים ל12 כוסות, כל סוג מים חולטים סוג קפה אחד ל2 כוסות (Control). 

תוצאות הניסוי ומסקנות:

לאחר הטעימה העיוורת שיתפנו אחד עם השני בהתרשמות שלנו מהקפה ואת התוצאות, ולאחר מכן חשפנו את מה שמכילות הכוסות. התוצאות היו יש לומר, מפתיעות. 

כולנו הגענו בציפיה שהמים שרקחנו אמורים להיות טובים יותר מהמים שסוננו בפילטר בבית הקפה והופתענו לגלות שהתוצאות היו מגוונות. לקפה אחד המים נורא החמיאו, ולאחר מכן בקפה האחר התגלו כלא טובים כלל.

לא הצלחנו לשים את האצבע על מה המים הכי טובים ומכאן הגיעה המסקנה מאותו ניסוי:

אין באפשרותנו לרקוח מים אוניברסליים אשר מתאימים ומחמיאים לכל סוגי הקפה. הקפה הוא פרי מורכב ולא עקבי, ומשום שאין באפשרותינו לחזות את הנתונים של הקפה שנקבל ושאיתו נעבוד, אין באפשרותינו לרקוח מים מבעוד מועד עבור קפה שאין לנו מידע עליו. כל קפה יגיב לסוגים שונים של מים בצורה שונה ומשום שקפה בעצמו משתנה מפעם לפעם אפשרותינו היחידה היא לרקוח מים לכל קפה בצורה אינדיבידואלית. 

העצה שלי היא שבמידה ואתם לא רוצים לרקוח מים ולהקדיש זמן עבור זה, תוכלו לדבוק להמלצות של SCA שציינתי למעלה – מים טריים, רכים, מפולטרים, חסרי ריח, שקופים וללא כלור. לחבר'ה שכן רוצים לרקוח מים להעמיק בנושא, הייתי ממליץ לנסות מתכוני מים שונים על סוגי קפה שונים בדומה לדרך שאנחנו בדקנו ובכך ללמוד ולהבין את ההשפעות של מינרלים מסוימים במים על הטעם הקפה.

אנו בוחרים בקפידה קפה מזן מסוים, מחווה מסוימת, בעל שיטת עיבוד ייחודית ושקלוי בדרך פדנטית. עוקבים אחר עובי הטחינה וזמן החליטה. לכן למה איננו מתייחסים למים באותה הצורה?

למים יש אפקט משמעותי על רמת כוס הקפה שלנו – עם קצת ניסויים בסגנון שאנחנו עשינו, אפשר לגלות ולחשוף ניואנסים וטעמים חבויים שטרם חווינו בקפה ולהפוך אותו לחוויה חדשה. 

 החיפוש אחר המים המושלמים לקפה

 

לדיון בנושא: החיפוש אחר המים המושלמים לקפה


7:00
  /  
3.5.2020
  
מאת: יובל ניימן

1