סקירה עם בשר: אז איך מבשלים בסוויד?

איך מבשלים בואקום ומה היתרונות בשיטה? בדקנו את ה CIRCU 2B. מאמר כשר לפסח שיגרום לכם להיות רעבים. יש גם ...
19:00
  /  
09.04.2020
  
מאת: אלי חבוש

סוויד. לא זו לא הלהקה משנות ה-80 אלא שיטת בישול שאמנם אינה ממש חדשה אך היא הפכה לטרנד בישול משמעותי בשנים האחרונות שכבר אינו נחלתם של שפים מקצועיים. בקצרה, מדובר בבישול מזון בתוך אמבט מלא מים כשאת המזון מניחים בתוך שקית ואקום ואותה מטבילים בתוך המים. את המים מחממים לטמפרטורה הרצויה ומשאירים את שקית המזון בתוך האמבט לאורך זמן מסויים.

כך, המזון, ובעיקר בשר, שומר על כל הטעמים, הנוזלים והמרקם שלו מבלי לאבד אותם לחלל הפתוח כמו בבישולים אחרים. בנוסף, מדובר בשיטת בישול די מדוייקת שבה אנחנו קובעים את הטמפרטורה וזמן הבישול ופשוט ממתינים שהאוכל יהיה מוכן. פשוט מאוד. בדיוק כמו במיקרוגל.

סקירת וידאו – אז איך מבשלים בשר בואקום?

עם כל היתרונות האלה אתם אולי חושבים שמדובר בטכנולוגיה מסובכת ומיוחדת. בדיוק ההיפך. כל הטכנולוגיה הזו מתמצית למזלג חימום (סטייל מזלג חימום שבפעם היינו מחממים איתו כוס מים) שנכנס לתוך אמבט מים והוא בסך הכל מוודא שהטמפרטורה במים תהיה קבועה לאורך כל זמן הבישול באמצעות גוף חימום וטרמוסטט.

ישנם מספר מותגים מוכרים שנמכרים ברחבי העולם כשהמוכר ביניהם היום נקרא Anova, אבל הוא אינו היחיד והיום ניתן למצוא מזלגות חימום מעולים. אחד מהם הוא ה Circu 2B שמיובא לארץ ביחד עם מוצרים שונים שישלימו לכם את חווית הבישול.

אז מה צריך על מנת להתחיל לבשל בסוויד? האמת, שלרוב אתם יכולים למצוא תחליף בזול או בחינם, אבל אם אתם רוצים לעשות את זה מקצועית, אוטומטית ובלי להתאכזב ממה שיצא לכם, כדאי שתרכשו לעצמכם את החבילה הכוללת:

בישול בסוויד

חבילת CIRCU 2B

מזלג חימום

כאמור, מדובר בגוף חימום שיודע לשמור על טמפרטורה לאורך זמן. זהו החלק החשוב ביותר בכל מערך הבישול בסוויד שלכם. על כל השאר אפשר לוותר או לאלתר בציוד זול יותר או DIY. לא בזה.
מזלג החימום של CIRCU 2B הוא בעל גוף חימום 1200 וואט ואפשרות לחמם מיכל מים בקיבולתשל 20 ליטר עד טמפ' של 95 מעלות (לא מצאתי צורך ביותר מזה). לחברה יש דגם חלש יותר המסוגל לחמם מים עד טמפ' של 90 מעלות בקיבולת של 12 ליטר עם גוף חימום של 800 וואט. למכשיר צג דיגיטלי שהתפעול שלו פשוט מאוד – לחיצה על כפתור ההפעלה ומשם יש לכוון שני פרמטרים בלבד – טמפרטורה וזמן הבישול. מאותו הרגע, המזלג יתחיל לפעול ולחמם את המים. בתחתית המזלג קיים מדחף קטן שהתפקיד שלו לבצע סירקולציה של המים בכדי שהמים החמים יגיעו לכל פינה באמבטיה.

בבדיקה שלי, המזלג הגיע לטמפרטורה הרצוייה בזמן סביר. אתם יכולים להוסיף לאמבט מים חמים מתוך קומקום חשמלי על מנת לסייע למזלג להגיע לטמפרטורה בצורה מהירה יותר. בבדיקת דיוק הטמפרטורה, הבחנתי בהבדל של כמעלה אחת. בהחלט סטייה סבירה, במיוחד כשהאמבט גדול וישנו הבדל קטן בין מיקום מדידה אחד לאחר.

בישול בסוויד

מזלג החימום של Circu 2B לא תומך בשליטה מרחוק בכלל. קחו בחשבון שישנם דגמים אחרים שמאפשרים לנו לשלוט במכשיר מרחוק ולקבוע טמפרטורה או זמן מתוך הסמארטפון שלנו באמצעות חיבור BT או WIFI למזלג. בעבר לא מצאתי את האפשרות הזו באמת שמישה כי אחרי הכל, לאחר שאנחנו מגדירים את זמן ההפעלה והטמפרטורה, אין באמת צורך או הצדק לשנות את ההגדרות במהלך הבישול.

מה שכן, היה חסר לי להביט עליו מידי פעם כדי לראות שהוא עדיין פועל ושאין שום בעיה או לצפות מרחוק עוד כמה זמן יש לתום הבישול. ואילו בעיות יכולות להיות? בבישול בסוויד, חשוב שהמזלג מחמם כל זמן הבישול. במקרים בהם המים למשל מתאדים בבישול ארוך ומגיעים אל מתחת לקו המינימום של המזלג, יגרמו למזלג להפסיק את הפעולה.

במצב שבו המים לא מחומממים ויורדים אל מתחת לטמפרטורה מסויימת לאורך זמן, האוכל שלכם יכול להתקלקל (בעיקר בשר).

במהלך הבדיקה, לא מצאתי שום בעיה שגרמה למכשיר להפסיק את הפעולה שלו.

המזלג מגיע עם קליפס שנתפס בדופן האמבט או הסיר שלכם, תכונה חשובה מאוד שמסייעת רבות בהתאמת המכשיר לציוד שיש לכם בבית. בנוסף, בניגוד למכשירים רבים שתרכשו בחו"ל, היתרון ברכישת מזלג בארץ הוא שהוא מגיע כבר עם תקע כולל הארקה. חשוב מאוד כשאנחנו משתמשים במכשירי חימום שנכנסים למים.

בסוף הבישול, כשהמזלג סיים את הפעולה שלו, הוא יצפצף לכם 3 צפצופים. מצאתי שעוצמת הצפצופים לא חזקה דיה כדי באמת להתריע שהבישול נגמר והוא לא יזכיר לי שנית לאחר 3 הצפצופים האלה.

בישול בסוויד

סתם תקענו כאן תמונת בשר שעשינו בסוויד כדי לגרות

 

אמבט מים

מדובר בציוד שאתם יכולים למצוא גם בבית. כל סיר או גסטרונום שעמיד מפני חום יתאימו כאן. חשוב מאודד למצוא מיכל שעומד בתקנים לחימום מים משום שישנם כאלה שבחימום יכולים להדיף חומרים מסוכנים. אל תתעסקו עם זה. אם אין לכם מיכל פלסטיק שעומד בתקן, תשתמשו בסיר מספיק עמוק.

בישול בסוויד

בישול בסוויד

הגסטרונום שקיבלתי ובדקתי הוא גסטרונום מותאם לחימום מים ובקיבולת של כ-24 ליטר ומיועד לבישולים ארוכים ובישולים של נתחים גדולים או כמה שקיות מזון במקביל. כמובן שככל שהמיכל גדול, כך זמן החימום ההתחלתי (ההגעה לנקודת החימום) ארוכה יותר. שלא לדבר על בזבוז המים. 

בנוסף, חשוב שלמיכל שלכם יהיה מכסה עם חור מתאים למזלג החימום שלכם, כמו המכסה שמגיע עם הגסטרונום שקיבלתי וזה בשביל שבבישול ארוך, המים לא יתאדו לכם. אתם לא רוצים שזה יקרה.

בישול בסוויד

אפשר לבשל גם בסיר

מכונת ואקום

את המזון שלנו אנחנו לא טובלים כה ישירות בתוך המים אלא מכניסים אותו לשקית ומוציאים ממנה את כל האוויר (יוצרים ואקום). יש לכך כמה סיבות – הואקום עוטף את המזון צמוד צמוד ומאפשר לחום המים להגיע לכל נקודה במזון בצורה אחידה. הואקום שומר על המזון בתוך האמבט ובנוסף, מאפשר למזון לשקוע בתוך המים ולא לצוף על פניו שכן אז צד אחד של המזון לא יקבל את החום שצריך (וגם יכול להתקלקל).

כדי להוציא את האוויר מהשקית, אפשר לרכוש מכונת ואקום. המכונה של Circu היא מכונה שהתפעול שלה פשוט – מכניסים את המזון לתוך שקית מיוחדת לואקום, מכניסים צד אחד של השקית למכונה ולוחצים על כפתור. המכונה שואבת את כל האוויר מתוך השקית ובסופו של התהליך (מספר שניות) גם נועלת את השקית על ידי חימום והלחמת שפתי השקית.

בישול בסוויד

CIRCUseal

 

המכונה עושה עבודה טובה למדי, במיוחד במזון יבש. במזון שהוא רטוב, המכונה תתקשה לאטוף ולהלחים את שפתי השקית (כי הם רטובים). כשתכניסו נתח בשר שעטפתם במשרה או ששהה בבררין ולא ייבשתם אותו, בזמן השאיבה, הנוזלים יעלה לפתח השקית ולא יאפשרו אחר כך את סגירתה. לכן חשוב כאן לייבש את הנתח לפני או להשתמש בשיטות מסויימות כדי שהנוזלים יישארו למטה בתחתית השקית.

חייבים מכונת ואקום ושקיות מיוחדות?

לא ממש. ישנן דרכים שונות כדי לואקם מזון. אחת מהן היא שימוש בשקיות זיפ לוק (שימו לב שהשקית עמידה בחום ולא תדיף חומרים מסוכנים. חפשו את התקן) – מכניסים את נתח הבשר לתוך שקית זיפ לוק, סוגרים אותה כמעט עד הסוף ואז טובלים את השקית בתוך המים לאט תוך כדי הוצאת האוויר ובשנייה האחרונה נועלים את השקית עד הסוף.

או פשוט לרכוש מכונת ואקום ושקיות מתאימות (לא כל שקית מתאימה לואקום)

עם המכונה קיבלתי גם ספר מתכונים מעניין. אני אמנם בישלתי לא אחת בסוויד אבל המתכונים שמצאתי שם היו שונים ממה שהכרתי, אז זו היתה תוספת נחמדה.

בישול בסוויד

בבישול סוויד הכי כיף לעשות בשר. הבישול הזה פשוט תפור לבשר שיוצא בדיוק במידת העשייה שאתם רוצים ובנימוחות הרצויה תוך שהוא שומר את הנתח עסיסי. אבל לא רק. בסוויד ניתן לעשות כמעט כל דבר שתרצו. ישנם כאלה שמבשלים חמין, ג'חנון, מנות אחרונות, ירקות ועוד…

המלצה שלי היא להיכנס לקבוצת "סודות המעשנה והסוויד" שם תמצאו רעיונות ומתכונים רבים לבישול בסוויד. הנה שניים שלי שגם פורסמו שם (בהשראת הקבוצה):

בשר מפורק לשיערות:

זהו המתכון שאני תמיד ממליץ למי שמתחיל את דרכיו בבישול בסוויד – מדובר במתכון מאוד סלחני שתמיד תמיד יוצא טוב וגורם למי שמבשל אותו, רצון להמשיך ולהתנסות בסוויד:

חומרים:

נתח אונטריב (צלעות) מספר 2 או 22

זהו.

את הנתח מווקמים וטובלים בתוך האמבטיה לחום של 82 מעלות למשל 20 שעות. יש כאלה שמוציאים לפני ויש כאלה אחרי. אני אוהב שיישב בחום הזה כמה שיותר זמן כדי שיהיה רך.

בסוף הבישול מוציאים את הנתח. את הנוזלים מהשקית שומרים בצד ואת הנתח מפרקים בעזרת 2 מזלגות. הוא צריך להיות כלכך רך שהוא יתפרק לכם בידיים ממש עד למרקם של שיערות.
תכלס אפשר לאכול אותו כבר ככה. אם אתם רוצים לשדרג קצת את המנה, צמצמו את נוזלי הבשר ששמרתם עם סילאן או עם דבש בשילוב טריאקי/סויה וכל מה שאתם אוהבים על גבי מחבת ואת השיערות תכניסו לנוזלים. לבשל ככה מספר דקות.

טעים מאוד בתוך באן עם סלט קולסלאו. אתם תודו לי.

בישול בסוויד

בישול בסוויד

בישול בסוויד

 

מלפפונים חמוצים:

כן, לא רק שאתם יכולים להכין מלפפונים חמוצים בסוויד, אתם יכולים לעשות את זה בזמן קצר מאוד. אם עד כה הייתם מניחים מלפפונים בתוך צנצנת וכובשים אותם כך במשך מספר ימים, כעת תוכלו לעשות את זה בתוך שעתיים וחצי.

בישול בסוויד

חומרים:

  • מלפפונים (עדיף בייבי אבל גם מלפפונים רגילים, קטנים ככל האפשר עובדים טוב)
  • שמיר/פטרוזילה/כוסברה
  • 3-4 פרוסות לימון
  • 3 שיני שום
  • כף מלח
  • 25% חומץ
  • 75% מים
  • פלפל גרוס
  • פרוסות פלפל חריף

את המלפפונים דוחפים (כמה שיותר) בתוך צנצנת עמידה לחום עם פקק מתברג שאוטם. לתוך הצנצנת מוסיפים את פרוסות הלימון, שיני שום, כף מלח, פלפל גרוס ופלפל חריף (אדם חתוך) ואת הירק. מעל הכל ממלאים בחומץ (יש שאוהבים יותר ויש שפחות. לא ממליץ על פחות מ 20% חומץ) ואת כל השאר ממלאים במים את השפה.

את הצנצנת שמים בתוך האמבט מים ממש עד לסוף הפקק שלה. מכוונים את המזלג ל 60 מעלות למשך שעתיים וחצי.

לאחר שעתיים וחצי מוציאים את הצנצנת ונותנים לה להצטנן קצת על השיש ולאחר מכן מעבירים למקרר.

כמובן שאפשר להתנסות ולהכין חמוצים מירקות שונים (גזר, כרובית, כרוב….)

 

מחירים:

 

חבילת הבייסיק של Circu 2B תעלה לכם ₪1,070 וכוללת:

  • סירקולטור טבילה CIRCU 2B
  • מכונת וואקום CIRCUsealer
  • ושני גלילים של שקיות ואקום

את המכשיר ניתן לרכוש מאתר היבואן:

CIRCU

לדיון בנושא: סקירה עם בשר: אז איך מבשלים בסוויד?


19:00
  /  
9.4.2020
  
מאת: אלי חבוש

1