המדריך המלא להכנת קפה טורקי

עופר וחבר טורקי מגישים מדריך מצולם לכל מה שרציתם לדעת על בישול קפה טורקי, ולא ידעתם את מי לשאול... (או ...

7:00
  /  
13.05.2010
  
מאת: עופר שרגאי בשיתוף עם Cemal Alpay - Istanbul
הקדמה

הקדמה

הכתבה נכתבה בשיתוף עם Cemal Alpay – Istanbul

 

 

האגדה מספרת שהמונח קפה טורקי נקבע בוינה בימי האימפריה העותומנית. בסוף הכיבוש הטורקי הטורקים השאירו אחריהם את הקפה וברחו עם התה. מנקודה זאת המונח קפה טורקי הופץ לכל עבר, זהו גם אחד ההסברים מדוע קפה אינו בטורקיה כמו תה. בכל זאת הטורקים מאוד מקפידים על קלייה והכנת קפה מסורתית. קפה טורקי נקלה בהיר קצת אחרי פיצוץ ראשון ונטחן דק מאוד כדי שיימס מהר במים. בישול הקפה יחסית ארוך כדי להפיק את מירב הטעמים.

בארץ המונח קפה טורקי מאוד נפוץ למרות שבארץ אנחנו מכינים קפה קלוי כהה יותר ולפעמים בדרך שונה (נקרא לו קפה ערבי).

במאמר זה נחלוט קפה טורקי אותנטי אבל אפשר לחלוט כל קפה אחר.

מושגים ורקע

סוגיית הסוכר:
סוכר מבושל עם הקפה ואינו מוסף בסוף. הסוכר נמזג ביחד עם הקפה אל המים החמים.

קפה ללא סוכר מכונה סאדה: sade
קפה עם חצי סוכר: orta sekerli
קפה עם סוכר: sekerli

מושגי רקע:
קפה (מבוטא כ קָהוֵה): kahve
קפה טורקי (מבוטא כ טוּרְק קָאהוֵגִ´י) : turk kahveci
קרמה, קצף (מבוטא כ קוֹפּוּק): kopuk
ספל קפה (מבוטא כ פִינְגָ´אן): fincan
קנקן חליטה: (מבוטא כ גֵ´זְבֵה): cezve

קנקני ג´זבה:

 

 

לעבודה

תחילת עבודה

מוזגים מים לקנקן ומרתיחים (אפשר למזוג ישר מים רותחים).

כמות המים שנמזגת היא לפי גודל הג´זבה. אפשר למדוד את גודל הג´זבה לפי כמות הכוסות כאשר כוס היא בערך 50 מ"ל.

 

 

מוסיפים קפה וסוכר – בתמונה ג´זבה ל 2 כוסות ולכן נמזגות 2 מנות קפה:

להקפיד מזמן זה על אש נמוכה עד לסוף הכנת הקפה – אם אפשר אז על הלהבה הקטנה ביותר.

מערבבים מערבבים מערבבים:

 


אפשר לראות מתי מתחילה רתיחה:

 

מחכים:

 


עוד קצת ומורידים מהאש פעם ראשונה:

לפני גלישה אפשר להתחיל למזוג קצת קופוק לכל כוס (פינג´אן).
מותר לקחת כפית ולהעביר לכל כוס כדי שאף אחד לא יקופח (קפה ללא קופוק לא נחשב מוצלח).

 

אפשר גם לנסות למזוג ולקבל זנב עכבר:

מחזירים לאש ומחכים לסף הרתחה נוסף – ככה משיגים יותר קופוק:

עכשיו אפשר למזוג לכוסות ולצרף רחת לוקום (lokum) עם כוס מים.

רצוי למזוג לכוסות צרות ככל האפשר כדי לקבל קופוק אחיד יותר.

 

ולסיום…

כמה טיפים לסיום

  • קנקן החליטה נראה בארץ בדרך כלל פינג´אן (למרות שזוהי הכוס) ובארה"ב ובאינטרנט הוא נקרא איבריק. איבריק משמש יותר לשטיפת מים במקומות שאין מים זורמים:

 

  • קרמה מכונה בארץ בטעות קאיימאק kaymak למרות שזהו קינוח גבינה טורקי מתוק (כמו קרם פרש)

 

  • לא מומלץ למזוג פעמים לאותה כוס כי אז הקופוק נשבר:

 

אז מי רוצה לקרוא לי בקפה?

 

לדיון בכתבה לחצו כאן.

 


7:00
  /  
13.5.2010
  
מאת: עופר שרגאי בשיתוף עם Cemal Alpay - Istanbul

1