מדריך לקלייה ביתית – חלק ראשון

רגילים לקנות קפה קלוי? בואו ושדרגו את עצמכם בקלות! הפרק הראשון בסדרת מדריכים לקליית קפה ביתית, ובו קרמריקה יסביר על ...

7:00
  /  
30.12.2009
  
מאת: קרמריקה
הקדמה

הקדמה

כמעט כולם מכירים את פולי הקפה. תשאלו כל ישראלי והוא יוכל לתאר לך את צורתו, גודלו וצבעו החום. עם זאת, מעטים בקרב האוכלוסייה (בעיקר היהודית) ידעו לזהות את פולי הקפה טרם קלייתם, ובטח שלא בשמם העממי, קפה ירוק.

פולי הקפה הם למעשה גרעיני פרי הקפה האדום, אשר מזכיר מעט בצורתו דובדבן. הפירות נקטפים, הגרעינים נשלפים, ובשיטות שונות מעבדים אותם כדי שיהיו מוכנים לקלייה. הקלייה נעשית לרוב ע"י חברות הקפה הגדולות או בתי הקפה הגדולים, אך עם זאת, ישנם אלו אשר יקראו, משוגעים לדבר בפי אחרים, אשר גם את הקפה אותו הם צורכים בבית, הם קולים בעצמם.

סדרת כתבות זו, תסקור את שיטות הקלייה השונות, תוך דגש על שיטות לקלייה ביתית, בהן משתמשים רוב אותם משוגעים…

 לא, אלו אינם דובדבנים. כך נראה הקפה על השיח!

מדוע לקלות בבית?

מדוע לקלות בבית?

ניתן למצוא קפה קלוי בקלות. כל בית קפה ישמח למכור לכם את הקפה שלו, וישנם בתי קלייה בארץ שאפילו ישלחו לכם את הקפה עד הבית. מדוע יש צורך להתאמץ ולקלות בעצמכם? הסיבות לכך רבות ומגוונות:

  1. טריות. מרגע הקלייה, הקפה מתחיל להתיישן. כעבור עשרה ימים, זה כבר מתחיל להיות מורגש, כשקפה בן חודש, גם אם נארז כהלכה כבר איבד המון מטעמיו המקוריים. אמנם ניתן למצוא קפה טרי גם בארץ, אך לא תמיד קיים מקום קרוב שיספק אותו, ויש צורך לעתים במשלוח, אשר מעכב את הגעת הקפה אלינו.
  2. מחיר. תערובת טובה של קפה קלוי, עולה לרוב בין 100-250 ש"ח לק"ג. אותה תערובת כשקונים קפה ירוק תעלה כ-40 ש"ח בלבד. כך שגם אם לוקחים בחשבון שבמהלך הקלייה הקפה הירוק מאבד כ-15% ממשקלו, עדין ניתן לראות שהירוק משתלם בהרבה. גם כאשר מחליטים לקלות רק את הזנים היקרים ביותר, נדיר שמחיר ק"ג קפה שנקלה בבית יעבור את ה-60 ש"ח.
  3. טעם אישי. אמנם כל אחד ככל הנראה יוכל למצוא תערובת קלייה שתהיה לטעמו, אך הרבה יותר קל לקלוע לטעמך האישי, כאשר אתה קולה את הקפה. עם מעט ניסיון, תוכלו ללמוד ולהכיר את טעמכם ולהתאים את התערובת והקלייה בהתאם.
  4. חוויה. אין כמו לשתות אספרסו מתערובת קפה שאתם בניתם וקליתם בעצמכם. אני עדין לא מכיר אחד שהתנסה בחווית הקלייה הביתית וחזר אחורה לקניית תערובות. נסו והיווכחו בעצמכם.

 

זני הקפה

זני הקפה

כשקונים קפה ירוק, בדר"כ המידע שנקבל יהיה זן הקפה וארץ מוצאו. לעתים יהיה מידע נוסף, כמו תת-הזן או שם חוות הגידול.

החלוקה העיקרית היא לשני זנים: ערביקה ורובוסטה.

בכלליות ניתן לומר, שהרובוסטה זהו קפה מר יותר, בעל תכולת קפאין גבוהה שיתן סמיכות גבוהה והרבה קרמה לקפה יחד עם טעמים וניחוח מיוחדים. הוא נחשב לקפה נחות לעומת הערביקה, אך עמיד יותר ומהווה כ-25% מתצרוכת הקפה העולמית. כמעט לעולם לא שותים קפה מרובוסטה בלבד, כאשר לרוב, תערובות יכילו 25% ומטה של רובוסטה. כמובן, שיש הבדלים בין זני הרובוסטה, ויש כאלו שנחשבים לאיכותיים מאוד.

הערביקה הוא קפה בדר"כ חומצי ומתוק יותר, עדין ופירותי. תערובות רבות מבוססות על 100% ערביקה, אם כי יש שיאמרו שלכל תערובת תמיד כדאי להוסיף קצת רובוסטה, כמו תבלין, בשביל הטעם ובעיקר בשל הסמיכות והקרמה. זני הערביקה שונים מאוד אחד מהשני, כתלות בתת-הזן, ארץ המוצא, גובה הגידול, שיטת העיבוד וכו´.

לא נכנס בשלב זה לכל הזנים וטעמם. תוכלו למצוא בפורום קלייה ביתית סקירה של חלק נכבד מזני הקפה וכן המלצות לתערובות של חברי הפורום. מומלץ לקרוא ומומלץ עוד יותר לנסות בעצמכם. כן אכנס לכללים בסיסיים לבניית תערובת ראשונית, אם כי חשוב להדגיש שהכלל הכי חשוב הוא שאין כללים, ולמעשה כל אחד יאהב משהו אחר.

זן בסיס: תערובת בדר"כ צריכה זן או שניים שיהוו את בסיס התערובת. זן זה יהיה בעל סמיכות גבוהה ובעל טעם מאוזן יחסית. רבים משתמשים בקפה ברזילאי בתור זן הבסיס, ומסיבה טובה. זהו זן בעל ניחוח מעט אגוזי, אך לא דומיננטי מדי, שמעניק סמיכות וקרמה יפה למשקה. אפשרות נוספת, פחות נפוצה, אך קיימת היא שימוש בערביקה הודית. הקפה ההודי מעט מתקתק ופירותי יותר, אך עדיין יחסית מאוזן ובעל סמיכות וקרמה טובים. לרוב הוא גם זול יותר יחסית לברזילאי.

זן ארומתי: למי שמחפש קפה עם ניחוח ייני בעל טעם מעט אדמתי, יכול להוסיף אתיופי בקלייה כהה יחסית. למי שמחפש קפה מתקתק, יכול להוסיף גוואטמלה. מעט חומציות פירותית נקבל אם נוסיף קפה מרכז אמריקאי או קפה אפריקאי בקלייה בהירה. מי שמחפש להוסיף טעם כבד, אדמתי ועוד סמיכות, יכול להוסיף סומטרה. למי שמחפש קצת מרירות ועוקץ במשקה, כדאי להוסיף רובוסטה איכותית כמו קונגו, אוגונדה או הודי מונסון מלאבר. יש אינסוף אפשרויות, כאשר כל זן נותן את הטעם האופייני שלו.

 

תערובת פשוטה ומצויינת לדוגמא:

40% ברזיל (עדיפות לזן בשם סרדו, אבל גם סנטוס יעשה את העבודה)

40% גוואטמלה

20% מוקה תימני

 

 

 

 

תהליך הקלייה

תהליך הקלייה

ראשית, יש לבחור את התערובת או הזן אותם נקלה. בקליית תערובת, עלולה להיווצר בעיה משום שחלק מהזנים מהירים יותר מאחרים, וחלק מהזנים יעדיפו קלייה כהה יותר. לכן, חלק מהקולים הביתיים מעדיפים לקלות כל זן בנפרד, או לפחות להפריד את הזנים בהתאם לרמות הקלייה שאליה נרצה להגיע.

אין זה משנה כיצד תקלו את הקפה, תהליך הקלייה זהה בכל השיטות, ויש להכיר אותו היטב לפני שמתחילים, בכדי לדעת מתי ואיך לעצור את הקלייה. הזמן שעובר בין שלב לשלב משתנה מאוד בהתאם לשיטת הקלייה, ונתייחס לזה כשנסקור את כל השיטות. שימו לב, שהתמונות פה הן לצורך השוואה בלבד וסביר שהמסך מציג אותם באופן שונה מכפי שיראו במציאות.

 

 

שלב ראשון:

הפולים מתייבשים וצבעם הופך מירוק לצהוב חיוור.

 

 

שלב שני:

הפולים מתכהים מעט, מתחילים להתרחב ומפיצים ריח שמזכיר מעט ריח לחם קלוי.

 

 

שלב שלישי:

מעט לפני שמתרחש הפיצוץ הראשון, ניתן לראות שכבה שמתחילה להתקלף מהם. לשכבה זו קוראים מוץ, ועם המשך הקלייה היא תפרד מהפולים לחלוטין.

 

 

שלב רביעי: פיצוץ ראשון

הפולים בצבע חום בהיר, וניתן לשמוע פיצוץ שמזכיר מעט את הפיצוץ של גרעיני תירס שהופכים לפופקורן. בסוף פיצוץ ראשון, הפולים נמצאים בשלב שנקרא City Roast. אם נעצור את הקלייה בשלב זה, נקבל קפה מאוד חומצי, ללא טעמי קלייה וללא מתיקות. יש כאלו שאוהבים קפה שכזה לפילטר, אך לאספרסו הוא לא מתאים בכלל.

 

 

שלב חמישי:

בין פיצוץ ראשון לשני. הפולים בצבע חום מעט כהה יותר, ומתחילים להפיץ ניחוח של קפה עם מעט עשן. שלב זה נקרא City+, והוא מאופיין בחמיצות שמאוזנת עם מתיקות. משלב זה והלאה, כבר ניתן לקבל קפה ראוי לאספרסו. העצירה תתרחש בהתאם לזן ולטעמכם האישי, ואת זה תוכלו לגלות רק עם ניסיון.

 

 

שלב שישי: תחילת פיצוץ שני

הפיצוץ השני שונה מהראשון, הוא חלש יותר ואם השוונו את הראשון לפיצוץ פופקורן, את השני אפשר להשוות לרעש של קיסם נשבר או חשמל סטטי. כאשר עוצרים את הקלייה בפיצוץ השני הראשון שנשמע או אפילו כמה שניות לפני, היא נמצאת בשלב שנקרא Full City. זהו אולי השלב המאוזן ביותר, כאשר המתיקות נמצאת בשיאה, החמיצות עדין ברקע וכבר ניתן להבחין בטעמי הקלייה.

 

 

 

שלב שביעי:

כמה שניות לאחר תחילת הפיצוץ השני. שימו לב, דברים קורים מאוד מהר אחרי שהפיצוץ השני התחיל. קלייה זו נקראת Full City +, טעמי החמיצות נעלמים, ויחד עם המתיקות מופיע טעם מעושן ומעט מריר.

 

 

שלב שמיני:

פיצוץ שני בשיאו, בדר"כ 20-30 שניות אחרי שהוא התחיל. כמות העשן גוברת, וניתן לראות אגלי שמן שמתחילים לצאת מהפולים. שלב זה נקרא Vienna , וטעמי העשן דומיננטים בו מאוד. אין זכר לחמיצות, רק מתיקות מרירה ומעושנת.

 

שלב תשיעי: פחם

פיצוץ שני בקצב מאוד מהיר, לקראת סופו. הפולים מצופים שמן וכמות העשן מאוד גדולה. החל משלב זה אפשר לעצור את הקלייה, לטעום כוס אחת מהפולים, לחפש את הפח הקרוב, לזרוק אותם לתוכו ולנסות שוב. פולי הקפה נשרפו. לכל קולה ביתי זה קרה בשלב כזה או אחרת, אין צורך להתייאש או להתרגש.

 

בסיום הקלייה, יש לקרר מיידית את הקפה, ולתת לו לנוח מאחר ויש תהליכים העוברים על הפולים עם סיום הקלייה. על כך בהרחבה, בהמשך.

החל מהכתבה הבאה, נסקור את שיטות הקלייה השונות, כאשר נתחיל בשיטות הפשוטות והזולות ביותר, ונגיע עד לקולים מקצועיים המשמשים בבתי-קליה מסחריים. בהמשך גם נציג טיפים לקליה ביתית.

תוכלו למצוא שרשור על תערובות מומלצות כאן.

לשאלות ודיון נוסף אנא לחצו כאן.


7:00
  /  
30.12.2009
  
מאת: קרמריקה

1