גלישת טמפרטורה במכונות דוד יחיד – בדרך לאספרסו המצוין

ידעתם שטמפרטורת החליטה משפיעה מאוד על איכות הקפה? ידעתם שמכונה ביתית אינה שומרת על טמפרטורה קבועה? יונתן מסביר, ומדגים שיטות ...

7:00
  /  
24.12.2009
  
מאת: יונתן גנדלר (joncafe)
מבוא

מבואrnrn

מה מבדיל ביןrnאספרסו סביר לאספרסו מדהים? מובן שישנם פרמטרים רבים מאד המשפיעים על התוצאה. ביןrnהשאר, ניתן למנות את תערובת הקפה, הקלייה, הטחינה וההכנה.

rnrn

במאמר הקודם בסדרה (מה מסתתרrnתחת "מכסה המנוע" של מכונת הקפה שלנו) הזכרנו את חשיבותה של הטמפרטורהrnויציבות הטמפרטורה. כזכור, טמפרטורהrnגבוהה אינה רצויה שכן הקפה מקבל טעמים מרים ו"שרופים", ואילו טמפרטורהrnנמוכה אינה רצויה כי מיצוי הקפה נפגע, מתקבלים טעמים "דלים" וחמוצים,rnוהקפה אינו מפתח "גוף". אולם, במכונות דוד יחיד טמפרטורת המים בדוד נשלטתrnעל-ידי תרמוסטאט וכפי שתואר לתרמוסטאט יש "רצועה מתה" בין הטמפרטורה שבהrnנדלק גוף החימום, לבין זו שבה הוא נכבה. כמה מכם אולי יופתעו לשמוע שההפרש ביןrnהטמפרטורה בזמן ההדלקה לטמפרטורה בזמן הכיבוי במכונות מסוג זה יכול להגיע ל-20rnמעלות צלזיוס ואף יותר! לפיכך, יש לנקוט בשיטה שבה נחלוט את הקפה בטמפרטורה רצויה,rnושנוכל לחזור על כך פעם אחר פעם.

rnrn

במאמר זה נתאר שיטותrnמעשיות המכונות "גלישת טמפרטורה" לחליטה במכונות דוד יחיד תוך שמירה עלrnטמפרטורה אופטימאלית. השיטות המתוארות במאמר זה מתאימות אך ורק למכונות בעלות דודrnיחיד, והן שונות מהותית מהשיטות לייצוב טמפרטורה במכונות עם מחליף חום, עליהן נדברrnבאחד המאמרים הבאים בסדרה. במאמר זה מובאות שתי שיטות לדיון, והמלצה ברורה לשימושrnבאחת מהן. בסיום המאמר מתוארת שיטת "גלישת הטמפרטורה" בשלבים קליםrnליישום, וכן מצורף סרטון הדגמה קצר.

 

 

משטר שינוי הטמפרטורה המחזורי במכונת דוד יחיד rnrn

משטר שינויrnהטמפרטורה המחזורי במכונת דוד יחידrnrn

לפנינו גרף סכמטיrnשמתאר את קצב שינוי הטמפרטורה במכונת דוד יחיד. מהגרף ברור מיד שאם נחלוט קפה בזמןrnאקראי כלשהו נקבל פיזור מאד גדול בטמפרטורה שבה נחלט הקפה, וכתוצאה מכך בכל פעםrnהחליטה תניב תוצאה שונה.

 

 

 

rnrn

rnrn

עלינו לחלוט בכלrnפעם באותה נקודה כדי שהתוצאה תהיה אחידה. אבל איך נדע מהי הטמפרטורה בדוד בכל זמןrnוזמן? לשמחתנו, עומד לרשותנו אמצעי להבנת מצב הטמפרטורה בשתי נקודות בזמן המחזור. אמצעיrnזה הינו נורית הבקרה שמתארת את מצב גוף החימום.

rnrn

בנקודה המסומנתrnכנקודה א´ על גבי הגרף, גוף החימום כבה ואיתו הנורית. בנקודת זמן זו, הטמפרטורה בדודrnהיא כמעט בשיאה. הסיבה שהיא רק כמעט ולא לגמרי בשיאה היא שגם אחרי ניתוק גוףrnהחימום מחשמל הוא עדין חם מהמים ומספיק לחמם את המים עוד במעט עד שהוא מתקררrnוהטמפרטורה שלו משתווה לזו של המים. לתופעה זו קוראים בלעז "Overshoot".rnלמרות שכדאי לדעת על קיומה של התופעה, הרי שלצורך הדיון כאן ובוודאי שלצורך גלישתrnטמפרטורה מעשית ניתן להזניח אותה, ולהניח שכאשר כבתה הנורית הדוד הגיע לשיאrnהטמפרטורה. בצורה דומה, ברגע שבו שהטמפרטורה בדוד היא כמעט הנמוכה ביותר במחזור (מסומנתrnכנקודה ב´ על גבי הגרף) גוף החימום נדלק ואיתו הנורית. בדומה ל-"Overshoot",rnכאן קיימת תופעה הפוכה המכונה "Undershoot", שבה לוקח לגוף החימום זמן להתחמם מרגע הדלקתו, ובמהלך זמןrnזה הטמפרטורה ממשיכה לרדת מעט למרות שגוף החימום כבר הופעל חשמלית.

rnrn

בשאר הזמן אין לנוrnכל דרך לדעת את מצב טמפרטורת הדוד, אולם אנו יכולים להסתמך על העובדה שמדוברrnבתהליך מחזורי ולהניח שקצב שינוי הטמפרטורה הוא בקירוב אחיד. זוהי הנחה מספיקrnקרובה למציאות לצרכים שלנו, ועל סמך כך ניתן להניח שאם עברו כך וכך שניות מרגעrnכיבוי הנורית, הטמפרטורה ירדה בכך וכך מעלות, ואילו אם עברו כך וכך שניות מרגעrnהדלקת הנורית, הטמפרטורה עלתה בכך וכך מעלות. אם נמתין תמיד את אותו הזמן, נגיעrnתמיד לאותה טמפרטורה.

rnrn

אמרנו שכאשר נדלקrnגוף החימום, נדלקת גם נורית הבקרה. הדבר אמנם נכון לגבי מספר רב של מכונות (לדוגמהrnסילביה, אסקסו, נמוקס ועוד) אך חשוב לציין שקיימים דגמי מכונות שבהן חיווי נוריתrnהבקרה דווקא הפוך ממה שתואר כאן. במכונות של גאג´יה, לדוגמה, נורית הבקרה דלוקה כלrnעוד גוף החימום כבוי, ודווקא כבויה כאשר גוף החימום מופעל. עלינו להכיר את המכונהrnשלנו ולדעת על מה מצביע מצב נורית הבקרה. דרך פשוטה ללמוד על כך היא להדליק אתrnהמכונה ומיד להביט בנורית. מטבע הדברים כאשר המכונה קרה גוף החימום יידלק, ואזrnנוכל לדעת על מה מצביעה הנורית בזמן שגוף החימום פועל.

rnrn

 

שיטה מעשית מס´ 1 לגלישת טמפרטורה
rnrn

שיטה מעשית מס´ 1 לגלישתrnטמפרטורהrnrn

לפעולה הזו שלrnספירת זמן מרגע כיבוי או הדלקת הנורית כדי לעקוב אחרי שינוי הטמפרטורה בדוד קוראיםrn"גלישת טמפרטורה" (בלעז: "Temperature Surfing"). שיטה מעשית פשוטהrnלחליטה בטמפרטורה קבועה היא, אם כן, המתנה קבועה מרגע כיבוי (או הדלקת) הנוריתrnוחליטה בדיוק בסיום המתנה זו.

rnrn

כעת עלינו לבדוק מהrnעדיף – להמתין מרגע הדלקת הנורית וחליטה בזמן מחזור החימום, או מרגע כיבוי הנוריתrnוחליטה בזמן מחזור הקירור? ניתן לראות שבזמן החימום קצב שינוי הטמפרטורה מהירrnיותר, ובזמן הקירור קצב ירידת הטמפרטורה יחסית איטי. מכאן, שטעות במדידת הזמןrnתתורגם לסטיית טמפרטורה גדולה יותר בזמן החימום מאשר בזמן הקירור. כדי לראות זאתrnבצורה פשוטה, נביט בגרף הבא (שמתאר חלק ממחזור החימום והקירור של הדוד). צמדrnהקווים האדומים מייצג שגיאת מדידת זמן של כ-10 שניות. ניתן לראות שבאותן 10 שניותrnבזמן החימום, הטמפרטורה טיפסה ב-2 מעלות. לעומת זאת בזמן הקירור הטמפרטורה ירדהrnבפחות מחצי מעלה.

 

 

 

rnrn

rnrn

דיוק של חצי מעלהrnהוא מעל הדרישה של רוב המשתמשים, אך סטייה של 2 מעלות כבר מורגשת בטעם הקפה.rnלפיכך, ההמלצה לגלישת טמפרטורה מדויקת יותר היא להמתין לטמפרטורת שיא, שהוא רגעrnכיבוי הנורית, ואז לספור זמן.

rnrn

כמה זמן עלינו לחכות,rnאם כן, ברגע כיבוי הנורית? לכאורה, נראה כי יש להמתין בערך חצי מזמן מחזור הקירור,rnאז טמפרטורת הדוד נמצאת "באמצע הסקאלה". אולם, עלינו לזכור שבזמן שאנוrnמתחילים להוציא מים לחליטה מהדוד, המשאבה מזרימה מים טריים וקרים לדוד במקום אלוrnשיצאו. בזמן החליטה המים מתקררים תוך כדי הזרימה. ניתן יהיה לראות זאת אם נתחילrnחליטה לאחר המתנה ממושכת מידי, נראה שתוך כדי החליטה נדלקת נורית הבקרה של הדוד -rnמשמע הדוד הגיע לתחתית מחזור הטמפרטורה שלו. לכן, בפועל מתגלה שזמן המתנה אידיאליrnקטן בהרבה מזמן ההמתנה שהיינו מצפים לו היינו מחכים למחצית מחזור הקירור. זמןrnההמתנה תלוי במכונה, ולכן אין "מספר קסם" ויש לכייל בעצמנו את ההמתנהrnבהתאם למכונה שברשותנו. למכונות נפוצות כמו סילביה ניתן למצוא אזכורים באינטרנטrnוללמוד מהם. לשם דוגמה, בסילביה זמן ההמתנה האידיאלי המדווח נע סביב 40-60 שניות.rnבנמוקס נפוליטנה זמן ההמתנה דומה. זמן ההמתנה תלוי גם בתערובת הקפה כי הניסיון מלמדrnשמיצוי אופטימאלי של תערובות שונות יכול להתקבל בטמפרטורות שונות. החיסרון בשיטהrnזו הוא זמן המתנה ארוך. חיסרון זה בא לידי ביטוי בייחוד אם חולטים כמה כוסות ברצף.rn

rnrn

 

שיטה מעשית מס´ 2 לגלישת טמפרטורה
rnrn

שיטה מעשית מס´ 2 לגלישתrnטמפרטורהrnrn

חסרונה של השיטהrnהראשונה שתוארה כאן, הביא למציאת שיטה פשוטה ומהירה יותר. כפי שכבר הוזכר, כאשרrnאנו מזרימים מים לחליטה, מים טריים וקרים נכנסים לדוד ומקררים אותו. בשיטה זו נעשהrnשימוש בדיוק בתופעה זו על מנת להביא את טמפרטורת הדוד לטמפרטורה האידיאלית לחליטה.rn

תחילת הפרוצדורה זהה לשיטה הקודמת. עלינו לחכות שמחזור החימום יסתיים ונורית הבקרהrnתכבה ברגע שהדוד בשיא הטמפרטורה שלו. ברגע זה או מספר שניות אחר כך (הרגישות לדיוקrnבזמן פחות קריטי בשיטה זו), מפעילים את מפסק החליטה ללא הכנסת ידית הפילטר למקומה.rnפעולה זו נקראת "הזרמת קירור" (בלעז: "Cooling Flush"). ניתן לראות בנקלrnשהטמפרטורה גבוהה מידי לפי כמות הקיטור ונתזי המים הרותחים היוצאים מהראש בתחילתrnההזרמה. לנתזי מים אלו קוראים "ריקוד המים" (בלעז: "Water Dance"),rnמאחר ונראה כאילו המים "רוקדים" בעוזבם את ידית החליטה. לאחר מס´ שניותrnהזרימה מפסיקה לגעוש ובנקודה זו (או מספר שניות אחריה) עלינו להפסיק אותה, לחבר אתrnידית הפילטר ולחלוט את האספרסו. ההחלטה על התזמון המדויק (מיד בתום הגעישה או מס´rnשניות אחר כך) נלמדת מניסיון ותלויה במכונה.

בסרטון שבסוף המאמר ניתן לראות הדגמה שלrnשיטה מומלצת זו.

 

 

rnrn

 

 

 

 

 

 

 

 

 

עצות מעשיות נוספותrnrn

עצות מעשיות נוספותrn(רלוונטי לשתי השיטות)rnrn

כפי שראינו, התחלתrnהפרוצדורה לחליטה יכולה להתבצע רק לאחר שנורית הבקרה כבתה, והדוד בשיא הטמפרטורה.rnמאחר ומחזור הקירור ארוך משמעותית ממחזור החימום, רוב הסיכויים שכאשר ניגש למכונהrnבזמן אקראי היא תהיה דווקא בזמן קירור ולא חימום. זמן הקירור עשוי להיות ארוך ואנוrnבוודאי שלא נרצה להמתין 10 דקות עד שהדוד יתקרר ויתחמם שוב כדי להתחיל ולהכין אתrnהקפה!

rnrn

לפיכך, עלינו להאיץrnאת קירור הדוד ולגרום לכך שהוא יגיע לתחתית המחזור והחימום יתחיל מיד. כפי שכברrnחזרנו והזכרנו, הזרמת מים והכנסת מים טריים וקרים לדוד מקררת אותו במהירות, ולכןrnזוהי בדיוק השיטה שבה נשתמש לקירור הדוד. אולם, אם נזרים מהר מידי נקרר את הדודrnיתר על המידה וזמן החימום יתארך. לפיכך הניסיון מלמד שעדיף להזרים מים בפולסיםrnקצרים (2-3 שניות), ולהמתין כמה שניות בין פולס לפולס. אם הזרמנו והמתנו 2-3 שניותrnוהנורה עדיין לא נדלקה, נזרים פולס נוסף וחוזר חלילה.

rnrn

את ההזרמה הזו יש לבצעrnכשידית החליטה מחוברת. כך נשמור על הידית חמה ומוכנה לחליטה. אם נפרק את הידיתrnלפני התהליך, היא תתקרר והדבר יפגע ברמת הקפה שנחלוט. בנוסף, מומלץ להשתמש במיםrnהמוזרמים לחימום כוס הקפה הריקה כדי שתהיה חמה ומוכנה לקבלת מנת הקפה שמיד נחלוט.rnניתן גם להשאיר את הידית מחוברת למקומה ולפתוח את ברז הקיטור ("סטימר")rnבזמן הזרמת הפולסים. במקרה זה המים יוזרמו דרך צינור ההקצפה ולא דרך הראש. שיטה זוrnיעילה כאשר מכינים מס´ כוסות ברצף, וניתן כך להשאיר את ידית הקפה (עם הקפה המשומשrnמהשוט הקודם) מחוברת לראש בזמן הזרמת הפולסים.

rnrn

עצה נוספת קשורהrnלתזמון הטחינה וההידוק. רצוי שהידית עם הקפה הטחון והמהודק תהיה מוכנה בזמןrnשסיימנו את פעולת ההמתנה (לפי שיטה מס´ 1) או ההזרמה (לפי שיטה מס´ 2). מאחר ולדודrnלוקח כדקה מזמן הדלקת נורית הבקרה (ואיתה גוף החימום) ועד לכיבויה, זהו בדיוק הזמןrnשבו אנו פנויים לטחון, להדק ולהכין את ידית הפילטר לחליטה.

rnrn

לבסוף, מומלץ מאדrnלהתנסות בחליטה בטמפרטורות שונות כדי "לאמן" את חוש הטעם לזהות אתrnההשפעה של טמפרטורות גבוהות או נמוכות מידי על טעם הקפה. לשם כך עלינו לחלוט מספרrnמנות זהות מבחינת התערובת, הכמות והדחיסה, ולשנות רק את זמן ההמתנה (לפי שיטה מס´rn1) או משך ההזרמה (לפי שיטה מס´  2). כדאיrnלהתחיל מקפה שנחלט בטמפרטורה גבוהה מידי (לא להמתין או להזרים כלל) ומשם להכין קפהrnכאשר בכל פעם ממתינים או מזרימים זמן ארוך יותר. כך נלמד לזהות בעזרת חוש הטעם אתrnהמעבר מקפה "שרוף" ומר בטמפרטורה גבוהה מידי לקפה "דלוח"rnוחמוץ בטמפרטורה נמוכה מידי. ברגע שנדע להבחין בכך, נוכל גם בעתידrn"לתקן" את עצמנו אם נבחין פתאום שטעם הקפה אינו לרוחנו.

 

 

rnrn

 

 

 

 

 

 

 

 

 

"גלישת טמפרטורה": שלב אחר שלב
rnrn

"גלישת טמפרטורה":rnשלב אחר שלב

rnrnrnrn

לסיכום ועל-סמךrnהמתואר במאמר זה, סדר הפעולות המומלצות ל"גלישת טמפרטורה" צריך להיותrnכך:

rnrn

1)      rnהזרמת פולס מים,rnוהמתנה של כ-2-3 שניות.

rnrn

2)      rnאם לא נדלקה נוריתrnהבקרה, חזרה על שלב (1) כמה פעמים שנדרש עד להדלקה.

rnrn

3)      rnניתוק ידית הפילטר,rnטחינה והידוק הקפה בידית.

rnrn

4)      rnכשכבתה נורית הבקרהrn(לא נורא אם עברו כמה שניות נוספות מרגע הכיבוי) מבצעים אחד משתי האפשרויות:

rnrn

א.      rnהמתנה לקירור לפיrnשיטה מס´ 1 (40-60 שניות ואולי אף יותר – לפי סוג המכונה).

rnrn

ב.      rnהזרמת קירור לפיrnשיטה מס´ 2 (עד שמפסיקה הגעישה ועוד מס´ שניות לפי סוג המכונה).

rnrn

5)      rnחיבור ידית הפילטרrnוחליטה של הקפה.

rnrn

את התהליך על שלביוrnניתן לראות בסרטון ההדגמה הקצר הבא:

rnrn

rnrn

בהצלחה, ובברכת קפהrnטעים ומוצלח!

לדיון ושאלות לחצו כאן.


7:00
  /  
24.12.2009
  
מאת: יונתן גנדלר (joncafe)

1